黑米、香米、红米是陕西汉中 3 种特种稻米，种植历史达数千年。黑米外表墨黑，营养丰富，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉；香米，白如玉，半透明，米粒稍扁，大小中等，米质优良；红米属于长粒形米，外表黑红，质地细密，米粒特长，有香气。现代医学证实，这 3 种米有滋阴补肾，健脾暖肝、明目活血等疗效[1],同时还具抗氧化、抗疲劳的作用[2-3].清《洋县志》载：黑米、香米、薏米、桂花米（红香米）乃贡米也。本研究分析 3 种特种稻米的营养成分并进行评价，为其开发利用提供科学依据。
1 材 料 与 方 法
1.1 材料
在陕西省汉中市洋县、城固县、西乡县采集黑米、香米、红米样品各 3 份，混匀，四分法缩分，匀质机磨碎、备用。
1.2 仪器
Waters alliance 2695 高效液相色谱仪；日立 L-8900 型氨基酸自动分析仪；热电 ICE3500原子吸收光谱仪；日本岛津 GC-2010 型气相色谱仪 ; 岛 津 UV-1800 紫 外 分 光 光 度 计 ; 岛 津RF-5301PC 荧光分光光度计；Foss kjeltec TM 凯氏定氮仪。
1.3 测定方法
脂肪酸的测定采用 GB/T2222-2008 方法，其余检测项目均采用 GB/T5009 的方法。
1.4 评价方法
根据 1973 年 FAO/WHO 建议的氨基酸评分标准模式[4]和文献[5]提出的鸡蛋蛋白质评分标准模式，计算氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）和必需氨基酸指数（EAAI），评价氨基酸品质。计算公式如下：
AAS=待评蛋白质氨基酸含量（mg/g protein）/FAO 评分模式氨基酸含量（mg/g protein）
CS=待评蛋白质氨基酸含量（mg/g protein）/鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量（mg/g protein）
式中，n 为比较的氨基酸种数；t 为待评蛋白质；s 为鸡蛋蛋白质
2 结 果 及 分 析
2.1 一般营养成分分析（表 1）
3 种米的水分含量相当，在 12%~14%范围。黑米和香米的蛋白质相差不大，在 6%~7%,红米的蛋白质含量明显高于前两者，为 9.1%;香米中脂肪含量略高，黑米跟红米脂肪含量相当。香米的灰分明显低于黑米和红米。三者的总碳水化合物含量基本相同，均在 74%左右。
2.2 氨基酸组成分析（表 2）
3 种米氨基酸含量丰富，共有 18 种氨基酸， 谷氨酸含量最高。表 2 显示，3 种米的必需氨基酸（EAA）/总氨基酸（TAA）值分别为 35.82%、34.29%、35.92%,接近 40%,EAA/NEAA 值均超过60%,说明三种稻米中氨基酸组成较接近 FAO/WHO的理想模式[6].呈味氨基酸（DAA）（包括天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）作为改善大米滋味的重要因素，在 3 种米中大量存在，占总氨基酸的比例（DAA/ TAA）均超过 37.75%,使得这 3 种稻米的口感更好[7].
2.3 氨基酸质量评价
2.3.1 必需氨基酸含量与 1973 年 FAO 模式比较（表 3）：黑米、香米的必需氨基酸含量相当，分别为 41.56%和 41.43%,略低于鸡蛋必需氨基酸含量，但高于 1973 年 FAO 提出的必需氨基酸模式。红米的必需氨基酸含量为 31.21%,略低于1973 年 FAO 提出的必需氨基酸模式。
2.3.2 必需氨基酸 AAS、CS 及 EAAI 值（表 4）：黑米、香米蛋白质中的苯丙氨酸和酪氨酸评分最高，其 AAS 和 CS 值分别为 1.60、1.01 和 1.64、1.03,红米蛋白质中的蛋氨酸和胱氨酸评分最高，其 AAS 和 CS 值分别为 1.41、0.79.3 种稻米蛋白质中的赖氨酸评分最低，为第一限制氨基酸。黑米、香米、红米的 EAAI 值分别为 80.40、79.91、59.74.
2.4 脂肪酸分析（表 5）
汉中 3 种特种稻米均含种类丰富的脂肪酸，且不饱和脂肪酸含量远高于饱和脂肪酸（SFA）含量。黑米含 16 种脂肪酸，其中 SFA 9 种，占总脂肪酸含量的 23.44%,不饱和脂肪酸 7 种，所占比例远高于 SFA,为 76.56%,多不饱和脂肪酸（PUFA）比例略高于单不饱和脂肪酸（MUFA）。香米含 14 种脂肪酸，其中 SFA 6 种，比例为 36.53%,不饱和脂肪酸 8 种，比例为 63.47%,以 MUFA 为主。红米含 19 种脂肪酸，其中 SFA 10 种，比例为 32.43%,不饱和脂肪酸 9 种，比例为 67.57%,以 MUFA 为主。高含量 PUFA 能显着增加香味[8],可能是这 3 种大米口感更好的原因之一。
3 种稻米中的脂肪酸种类相同，SFA 以棕榈酸为主，比例 19.76%、29.84%、29.27%,MUFA以 油 酸 为 主 , 比 例 分 别 为 36.53%、44.15%、48.07%,人体必需脂肪酸亚油酸是三种稻米多不饱和脂肪酸的主要成分，比例分别为 37.26%、16.24%、19.00%,另外还含有少量人体必需脂肪酸α-亚油酸。
黑米中维生素 B1的含量高于普通大米[5],红米和香米含量相对较少。红米中维生素 B2含量最高，黑米其次，香米最少，前两者含量均高于普通大米[5].红米中维生素 E 含量最高，高于普通大米[5],黑米、香米次之，且都以α-VE 为主。
2.6 矿物元素分析（表 7） 黑米、香米、红米中常量元素以磷含量最高，其次是钾、镁、钙，钠含量最低。3 种稻米的 K/Na比值分别为 30、1712、226,远远大于 1,均为高钾低钠型食物，Yoshimura 等[9]研究指出，增加饮食中 K/Na 比有助于预防高血压和动脉硬化。微量元素黑米中锰、锌含量相对较高，香米中锌相对较高，红米中铁、锌含量相对较高。
[参 考 文 献]
[1] 刘守坎，陈孝赏。红米的营养价值及其开发利用[J].上海农业科技，2008,（05）：41.
[2] 陈起萱，凌文华。黑米和红米对兔主动脉脂质斑块面积和血脂的影响[J]. 卫生研究，2000,29:45-46.
[3] 王丽华，叶小英，李杰勤，等。黑米、红米的营养保健功效及其色素遗传机制的研究进展[J]. 种子， 2006,5:50-54
[4] Pellett PL, Young VR. Nutritional Evaluation of ProteinFoods[M]. The United National University,Printed inJapan,1980,5:26-29.
[5] 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所。食物成分表（全国代表值）[M].北京：人民卫生出版社，1991:131-132.
[6] 田华，张义明。豆天蛾主要营养成分分析及营养评价 [J].营养学报，2012,34:289-291.
[7] 尚小丽，杨茂发，白智江，等。 米缟螟-白茶虫茶的营养成分分析与评价[J]. 广东农业科学，2013:17-21.
[8] 刘慧慧，迟长凤，李海峰。舟山海域小黄鱼主要营养成分分析[J]. 营养学报，2013,35:604-606.
[9] Yoshimura M, Takahashi H, Nakanishi T. Role of sodium,potassium, calcium, magnesium on blood pressureregulation and antihypertensive dietary therapy[J]. JpnJ Nutr,1991,49:9.
