天然蜂蜜是由蜜蜂利用采自植物花朵的花蜜制作而成的甜味物质，蜂蜜中主要的营养成分包括碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素和多酚类物质等，这些成分构成了蜂蜜独特的生理保健功能。本文将对最新的蜂蜜营养成分及其功能活性成分研究进展进行综述。
1蜂蜜中的营养成分研究
1.1 碳水化合物
蜂蜜中最主要的碳水化合物为糖类，蜂蜜中的单糖主要包括果糖、葡萄糖和阿拉伯糖。其中果糖和葡萄糖的总含量占蜂蜜糖类总量的 85% ~95% ,这两种糖均可以被人体直接所吸收利用；此外，研究表明蜂蜜中也存在少量的低聚糖，如：麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖、棉子糖蔗果三糖和潘糖等 （图 1）。徐贤等[2]从荆条和酸枣蜜中分离出 9 种糖类，其中单糖有果糖和葡萄糖，二糖有蔗糖、麦芽糖、麦芽酮糖、黑曲霉糖、海藻糖、异麦芽糖，三糖只有吡喃葡萄糖基蔗糖。
蜂蜜中富含糖类成分，是过饱和的糖溶液，因此它很容易受到温度影响而结晶或发酵。当蜂蜜中的葡萄糖与果糖的比率较高时，葡萄糖遇到低温天气就会自然形成晶格，从蜂蜜溶液中沉淀出来，非专业人士常将此误解为人工添加的蔗糖所致。当蜂蜜中的果糖与葡萄糖的比率较高时，果糖在高温环境就会从周围吸收湿气和水分，使得蜂蜜上层变得稀薄，在耐糖酵母菌作用下引发糖酵解作用，于是产生气泡。蜂蜜无论是结晶还是发酵后，都将形成半液体 （上部）、半固体 （下部） 状态，既影响品相也影响口感，很不受消费者欢迎。虽然添加过量的多糖 （如麦芽糖） 以后，将不会出现结晶和发酵现象，但就不能保证蜂蜜的真实性了。
1.2 水
成熟蜂蜜的水分一般低于 20% ,这也常常用作衡量蜂蜜成熟度的指标。最新的研究发现，蜂蜜储存期间水分基本保持不变[3].
1.3 蛋白质
蜂蜜中含有的蛋白质主要包括一些酶和游离的氨基酸，大约占蜂蜜总量的 0.5 % .蜂蜜中的蛋白质几乎包括了营养、生理学方面的主要氨基酸，其中绝大多数蜂蜜中脯氨酸占总游离氨基酸量的 50%[4].蜂蜜中的酶类成分主要有淀粉酶、蔗糖转化酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、酸性磷酸脂酶等。其中淀粉酶和蔗糖转化酶是蜂蜜中比较常见的两种酶。蜂蜜之所以具有抗氧化活性，与蜂蜜中所含有的酶类物质有关[1].
1.4 矿物质
国内外研究报道蜂蜜中包含 54 种矿物质，主要的矿物质包括钠、钾、钙和镁等[5].除此之外，蜂蜜中还包含很多种微量元素 （表 1）。
1.5 维生素
蜂蜜中主要包括 B 族维生素、维生素 C 和维生素 K 等 （表 2）。在医学上，B 族维生素主要参与神经传导和能量代谢等过程，具有维持免疫功能、预防机体衰老、提高机体活力和增强记忆力等作用；维生素 C 能够促进伤口愈合、抗疲劳和提高抵抗力等作用；维生素 K 能够参与骨骼代谢并且具有凝血功能。
1.6 多酚类物质
蜂蜜中最主要的多酚类物质包括酚酸类化合物和黄酮类化合物，它们被认为是蜂蜜植物来源的潜在标志物，而淀粉发酵类的浓稠甜液体多数不具有此特征。
1.6.1 酚酸类化合物
蜂蜜中酚酸类化合物含量丰富，主要包括羟基肉桂酸类和羟基苯甲酸类两大类。其中，阿魏酸、咖啡酸和 p- 香豆酸等是比较常见的羟基肉桂酸类，而丁香酸、香草酸和羟基苯甲酸等是比较常见的羟基苯甲酸类。单花蜜之所以受到关注是因为它具有特定的与泌蜜植物相关的酚类物质，如：绿原酸、阿魏酸、苯甲酸、咖啡酸和肉桂酸等，甚至有少量的酚酸类成分只在特定的蜂蜜中才能被检测到。郭夏丽[6]在经过对多种蜂蜜中酚酸类化合物的研究后发现，3,4- 二甲氧基肉桂酸在蜂蜜中广泛存在。
1.6.2 黄酮类化合物
蜂蜜中的黄酮类化合物包括黄酮、黄酮醇和黄烷酮等。其中，较常见的有：黄芩素、芹菜素和槲皮素等黄酮类；橙皮素和乔松素等二氢黄酮类；染料木素等异黄酮类；白杨素、桑色素、山奈酚和高良姜素等黄酮醇类；柚皮素、短叶松素和儿茶素等黄烷类。M artos 等人[7]以桉树蜂蜜为原料，对它们的酚类化合物进行分析后指出：杨梅酮和毛地黄酮分别是其特征性成分。
总之，蜂蜜中除了富含上述比较常见的一些营养成分以外，如碳水化合物、蛋白质、矿物质、微量元素和维生素，还含有某些蜜源植物所特有的多酚类物质。各种成分的协同作用，将赋予蜂蜜抑菌、抗氧化、调控血糖、调节胃肠道和辅助治疗神经系统疾病等多种功能。
2蜂蜜中的功能活性成分研究
从古至今，蜂蜜既被人们当做营养品又被当做药品使用。蜂蜜是一类天然物质，由于其具有医疗保健功效而长期备受关注。
2.1 抑菌作用
国内外诸多文献均对蜂蜜的抑菌活性做过报道，它不仅能抑制革兰氏阳性菌，还能很好地抑制多种致病菌菌株的生长。我们所熟知的蜂蜜能够促进伤口的快速愈合，就是因为其具有广谱的抗菌作用[8].蜂蜜的抗菌效果是通过多种作用实现的，主要原因包括：蜂蜜中所含有的黄酮类化合物和挥发性物质具有抗菌作用；成熟蜂蜜的糖浓度很大，水分活度很低，蜂蜜具有很高的渗透性；蜂蜜溶液的p H 值很低，呈酸性，这一特性能够有效地提高蜂蜜的抗菌活性；蜂蜜中所含有的某些酶具有抗菌作用。R odriguez 等[9]指出单花蜜的抑菌活性与多酚类物质有密切的联系。
