一、研究背景
与彝族、拉祜族同源于古羌族的哈尼族历史悠久、源远流长，总人口数现约为140余万，98.9%散居在云南的红河、玉溪、普洱、西双版纳等州市，其中大部分聚居在哀牢山、无量山等海拔800-2500米的半山区。在几千年的民族发展历程中，哈尼人把自己的智慧和力量以极大的热情投入到了认识和改造自然的征程之中，并获得了在大自然中赖以生存的丰富资源，以自强不息、勤劳淳朴、团结友爱、热情好客之美德屹立于世界民族之林。
哈尼族在漫长的发展历史中创造了丰富多彩、璀璨夺目而又独特的哈尼文化，如以“肥子”等为主要形式的服饰文化，以“白旺”等为特色的饮食文化，“公房”、“不落夫家”、“阿威沙”、“贝玛”等独具民族特色的人生礼仪文化，扎勒特节、黄饭年等为主的传统节日文化，以《创世纪》、《奥色密色》、《在察腊丫口上》等为代表的文学艺术，还有丰富的民间歌舞艺术和手工艺，其中，传统的每户人家自酿的“小焖锅酒”酿制工艺也是哈尼族传统文化中的瑰宝。
“焖锅酒”是20世纪90年代以来传统的哈尼族小焖锅酒制作工艺在引入现代的工业技术并实行批量生产后形成的一种称谓，我们在此主要介绍的是传统的哈尼族小焖锅酒民间酿制工艺，本文使用“小焖锅酒”的目的就在于突出我们研究对象的传统性和民间性特征。
“民间工艺是民众日常生活的一部分，其创造、传承和演变都是在特定语境中发生的，与特定社会语境下的政治、经济、文化、社会组织、宗教信仰等密切相关。”
作为哈尼族的传统民间酿制工艺，经过多代先辈在实践中的尝试和总结，以及相互间模仿与摸索，渐渐形成了具有相对完整的一套便于以家庭酿制实践的工艺流程，也正是因其便于普通家庭自酿、自用，故而得到红河哈尼族人的普遍接受，也在此过程中形成了对本民族文化的凝聚功能，是自给自足农耕文化的缩影，也是联系哈尼族人社会关系、族群文化的重要媒介，是维系哈尼族文化生态的重要纽带。但是，随着人们生活水平的不断提高，这种传统的、原生态的酿制工艺正逐渐淡出哈尼族家庭，仅在相对闭塞的山村普遍存在。虽然建国后政府为哈尼族创制了拼音文字，但传统的哈尼族是一个没有文字的民族，所以他们以“口头传承”的方式延续千百年来的本族祖祖辈辈创造和积淀下来的属于自己的文化。“口头传承”虽然是我国部分少数民族文化较为普遍的一种传承途径，但它在一定程度上给民族文化的保存和传承带来不便，也不利于本民族文化资源的开发，哈尼族小焖锅酒制作工艺也同样面临这一问题。
“民族工艺文化是存活在民间的动态文化类型，其保护与传承不能离开当地的生态文化背景、当地的资源、当地的民众。”
当前，文化及其产业化价值受到广泛重视，特别是继党的十七届六中全会以来，民族文化及地方文化资源的保护、开发及文化体制改革越来越成为影响我国政治、经济、文化建设和综合国力发展的一个紧迫任务的今天，关注民族民间传统工艺，从文化适应理论角度着眼探寻地方民族民间工艺的传承及发展路径应该成为我们践行党的十八大精神的首要任务，这也是我们探讨哈尼族小焖锅酒民间酿制工艺的生存困境及对策的根本原因。
二、哈尼族小焖锅酒民间酿制工艺流程
小焖锅酒的酿制工艺在长期历史发展进程中为与地方自然物产、生产生活习惯等相适应，经过哈尼族人祖祖辈辈的不断改进，形成了为大家所接受、认可和习惯性的操作流程，按照这一流程准确把握配料、火候、时间等就能制作出香味弥久、厚重醇香的白酒，也使我们可以在田野调查的基础上将焖锅酒酿制工艺做出准确记录和描述。我们在田野调查基础上的记录和描述一方面有利于促进这一酿制工艺的宣传，另一方面这也是民间工艺保存和保护的基础。
1.酒药的制作流程
酒药是酿酒的必须原料，其作用与现代工业酿酒中使用的酒曲相同，不同之处在于哈尼族小焖锅酒的酒药是采用日常所见食材如树根、树皮、树叶、果实、香料以及大米、白面等二十余种材料配制而成，包含以下主要流程：
一是以大米为主要原料，经过浸泡、碾磨制成米粉，配以适当面粉，均匀加入适量水后和匀，并放置12小时左右，使其发酵。
二是用圆臼捣碎按恰当比例配制的树根、树皮、树叶、果实和少量特殊香料等二十余种辅材备用，哈尼人称之为捣药。在捣药的过程中要精打细磨，由于加入的材料较多，为使其散发出各自独特的芳香，所以研磨越精细则混合程度越高，芳香越浓郁，制作的酒药也就越好。
三是将捣好的药拌入之前已经充分发酵的面中，待拌匀后捏成饼状放置于簸箕中晾干。
由于哈尼族同胞散居各地的区域环境不同，所加的原料都是因地制宜，故而在用料上也有区别，比如西北部的喜欢多加陈皮、桂皮、小茴香籽等，而西南部的喜欢多加花椒、大茴香和蒿枝等。酒药配制好后需要把它放在台炕上晾干，直到需要时才拿出来使用，而且每次使用时不能用完，都要留一点来配制下一次使用的酒药，人们把它称为酒娘。
2.酿酒主料的备制
哈尼族小焖锅酒酒香醇厚除与其不断总结和改进的酿制技艺有关外，更重要的还在于其酿酒要采用上好的稻谷和山泉水，经蒸煮、拌酒药及充分发酵等程序备制酿酒主料，其具体程序为：
一是蒸煮浸泡过的谷子，哈尼人民在每年的秋收到来时，就要把收回来的部分谷子或山谷用水来浸泡一天，然后放到甄子里去蒸煮，待谷子甄熟后把它倒出来放凉。
二是拌酒药，拌酒药关键在于掌控蒸煮过的谷子的温度，只有温度适宜，酒药的药性才能很好地挥发出来，一般在30℃左右时开始拌酒药。
三是装罐发酵，酒药拌好后就要分别进行装罐和发酵，装罐要选择密闭性好的陶罐，装满后密封，发酵时间一般需20-30天。
3.米酒酿制流程
经过充分发酵后，就可以开始小焖锅酒最后的酿制了，其主要流程包含上甑、蒸煮、取酒、勾兑。
一是上甑。就是将发酵好的谷子倒入甄子内，一般要离甄口15-20厘米。上甑后要将甑中谷物扒平，然后将略小于甄口的铝盆放入到甄子内，这是用来盛酒的容器。容器放好后，在甄子的上端边缘放上一圈比较厚的棉布圈，防止酒往外溢出，最后在上端放上一口底部清洗干净的铁锅并在锅内加入清水。
二是进行蒸煮。一切就绪后，就进行蒸煮，在蒸煮过程中要随时注意甑子上铁锅内的水温，当把铁锅内热水打去又要不断加入清水进行冷却。
三是提取酿制好的酒。蒸煮一段时间后，将灶内的火退去，待冷却完毕后，将甄子内的盛酒容器取出。
四是酒的勾兑。将酒取出后，进行勾兑，并调节酒度，使其达到最佳口感后放入土坛内储藏。
三、小焖锅酒酿制工艺的传承现状及困境
哈尼族小焖锅酒的独特之处在于其适合并与当地传统的生产、生活方式及物产环境相适应，且便于家庭小规模酿制，突出了其实用性，这也是小焖锅酒酿制工艺在哈尼族民间得以长期传承和普遍采用的根本原因。但当前，伴随着现代化发展和城市化进程的加快，人们在自然的文化选择中逐渐接受了便捷的生活方式，而一些传统的特别是手工程序繁复的生活方式却因物质环境和观念的改变而逐渐淡出了人们的日常生活中，小焖锅酒同样在这一过程中因生活环境、资源来源的改变而使其传统的以家庭为单元的民间酿制工艺生存现状堪忧，民间酿制工艺的传承面临多重困境。
1.小焖锅酒生存现状堪忧
在我们的调查中发现，一般文化比较落后、交通不发达的地方还保留着哈尼族传统的家庭式小焖锅酒的酿制，而文化相对较发达、交通较方便的地方已经完全同化，能够以家庭为单位自行酿制小焖锅酒的很少了，哈尼族同胞中能酿制小焖锅酒的人群也在逐年递减，且极少有人能准确配制做酒药的原料。
哈尼族人民却对小焖锅酒怀有浓烈的感情，并且认可这种文化，地方性的发展基础较牢固。而且外面的人也热衷于这种带有民族特色的酒文化，但这种原生态的酿制方法得不到很好的保存，没有形成规模性的宣传，以至于这种酒文化慢慢地淡出人们的视野。
2.小焖锅酒酿制工艺传承面临多重困境
调查可知，哈尼族小焖锅酒的酿制面临失传的危险，并且在外来文化的冲击下，传统的小焖锅酒酿制面临以下突出困境：
一是现代化替代手工化。现代化的机械制造带来的是产品的快速和批量化生产，这种技术也逐渐被引入了哈尼族小焖锅酒的制作中，以现代化的生产流程和技术替代了传统手工制作，使传统手工工艺制作受到冲击。
二是企业化替代家庭作坊。正因为现代化生产技术和模式的引入，使得小焖锅酒的企业化生产逐渐替代了家庭作坊，导致小焖锅酒酿制工艺存在的基本单元和环境被破坏。
三是纯产品化遮蔽民族味。在小焖锅酒的制作中，引入现代化生产技术和模式后追求产品效益成为直接目的，人们在消费中所感受到的在更大程度上也仅仅是产品，这就使得传统的小焖锅酒所蕴含的民族历史、风俗等为主要内容的民族味遭到遮蔽。
随着社会发展进程的加快，特别是现在的年轻人崇尚现代的生活方式，忽视传统的酿制工艺，最重要的是文化环境的变化导致了观念意识的淡漠，传承及保护途径的单一化等，使得这种哈尼族独特的饮食文化逐渐消失殆尽，对当地文化、经济发展及国家非物质文化遗产的开发与保护带来了不利的影响。
四、基于文化适应的小焖锅酒民间酿制工艺传承路径
在我们大谈原生态民族文化保护的今天，如何从根本上维护文化生态的完整性显得尤为重要，因为“多样性的少数民族文化是文化保护中的重中之重，也是民族地区扶贫开发的重要依托”，小焖锅酒在哈尼族的民族发展进程中具有极其重要的地位，特别是作为哈尼文化生态链中的一个重要链接点，它是在与哈尼族的劳动生产、民俗活动、社会交际、民族认同等文化内容相适应的前提下得以发展和被人们自发接受和传承。
哈尼族小焖锅酒酿制工艺的传承不是靠现代化的流水线生产所能做到，而是以文化适应为基础，保护其以家庭为基本单元的民间酿制环境和工艺流程，重点要做好三个环节的工作：
一是社会氛围的营造。哈尼族文化在我国改革开放和旅游经济的带动下，因其特殊的民族积淀和地域环境，已经获得了较高的社会知名度，其文化产品也赢得了一定的市场，如哈尼族的传统年节及其长街宴、元阳哈尼梯田等。这些前期赢得的自我发展空间可以作为民间酿制的小焖锅酒开拓市场形成较好的宣传平台，但显然，到现在为止外界所接触到的哈尼族文化产品的宣传中几乎难以见到“小焖锅酒”。因而，加强社会氛围的营造对于小焖锅酒民间酿制工艺的自觉传承极为迫切。
二是村落工艺环境建设。小焖锅酒酿制工艺是哈尼族对世代生存和依托的农业文明社会生产的一种衍生形式，“任何将传统工艺剥离本土生存环境及其所依托的文化背景的做法都会造成民族传统工艺的变质和自我特色的丧失。”
哈尼族小焖锅酒传统民间酿制工艺主要是在本民族传统聚居的村落文化中产生、改进、传承和发展，村落是其获得认可的重要条件，同时也需要借助于村落环境建设，搭建与民族传统节日、民族歌舞艺术等为内容的民族生态旅游衔接的承载平台，使其既作为一种工艺更是作为一种文化获得展示和存在的平台，形成人气基础。
三是个体技艺和配套元素的优化。哈尼族小焖锅酒酿制工艺最有价值的就在于其家庭作坊式的生产和消费模式，而随着经济开发和建设的需要，如何为个体带来收益是使这种技艺获得自觉传承的根本问题。我们强调社会氛围和村落工艺环境的建设，重在如何使消费的需求得以形成并把消费者引导到我们的原汁原味的工艺村落中，但消费者来了，什么样的形式、途径可以真正展示我们小焖锅酒酿制的传统特色，同时，如何通过这一途径把与之相关的物质产品和精神产品推销出去并使本民族文化在满足消费、获得经济效益的同时得以传承，这是需要每一个文化的承载者即民族文化个体所要思考的问题，其关键在于个体技艺和配套元素的不断优化。
五、结语
从党的十六大提出“文化体制改革”的任务到党的十八大旗帜鲜明地强调“建设社会主义文化强国，关键是增强全民族文化创造活力”，如何实现文化大发展与大繁荣已成为我国当前的紧迫任务。作为拥有悠久的民族传统和丰富的民族文化资源的我们来说，交通和信息相对闭塞的少数民族聚居区域经济文化虽然还相对较为落后，但从保护性开发的视角探寻少数民族资源的保护、传承和开发路径无疑是我国当前经济发展和文化建设的迫切需求，值得且应该引起学界同仁的关注。我们借用一位学者的观点为本文做一个结尾：“民间工艺研究的前景就在于呈现它与所属整体民俗生态的互动关系。”
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