摘 要： 酿酒、榷酒、饮酒是西夏社会不可缺少的物质生产和精神文化。文章从西夏的《酿酒图》说起, 首先对西夏酒的酿造工艺做一介绍, 从生产原料来分, 有麦酒、粟酒、马奶酒、葡萄酒;从味道来说, 有浓烈的酽酒;从饮用方式来说, 有用芦管吸饮的芦酒。西夏的酒文化内涵丰富, 形式多样, 包括祭祀、征伐、赏赐、盟誓、宴会、婚姻、丧葬、交聘等方方面面, 是一种礼数和文化。由于饮酒容易误事, 因此西夏民间将饮酒列入劝诫的范畴。
关键词： 西夏; 酿酒; 饮酒礼俗; 酒文化;
Abstract： Brewing, drinking wine and alcohol were indispensable material production and spiritual culture in Xixia society. The paper began with the“Gourmet Map”of Xixia Dynasty, and introduced the brewing technology of the Xixia wine, which was divided into wheat wine, millet wine, horse milk wine and wine. In terms of taste, there was a kind of strong wine; in terms of the drinking style, people drank the wine by using the reed. The wine culture of the Xixia Dynasty was rich in connotation and forms, including sacrifices, raids, rewards, oaths, banquets, marriages, funerals and engagements. Because drinking too much wine easily made work to be delayed, so people of the Xixia Dynasty listed drinking into the category of admonition.
Keyword： Xixia Dynasty; wine; drinking etiquette; wine culture;
建立西夏国的党项族是一个十分喜欢酒的民族, 早在内迁前虽“不知稼穑, 土无五谷”, 但却用牦牛、羊、猪向邻族换取大麦, “酝以为酒”。[1]内迁到农业区后特别是在建国后, 酿酒、榷酒、饮酒成为西夏社会不可缺少的物质生产和精神文化内容。既然西夏的酒这么重要, 人们不禁要问, 西夏的酒是如何生产的?它有多少种类?超越物质形态意义的酒有哪些功能呢?
一、从西夏“酿酒图”说起
甘肃瓜州县榆林窟第3窟的“千手观音经变”壁画, 在观音的众多手中, 托有《酿酒图》《锻铁图》及其他各物, 这些图画大多左右对称, 各有一幅, 其中右侧《酿酒图》缺雾状, 其余均一样。
从《酿酒图》的画面看, 中央为一灶台, 上安四层叠压的方形器, 一妇女穿着浅色长袍, 左臂卷袖, 在灶前添柴烧火。火膛内炉火正旺, 烟囱冒出滚滚浓烟, 左膝前有一白酒壶, 右边有一高足白碗。碗旁灶台下有一多箍酒桶。另一妇女穿深色对襟大领长袍, 立于灶台旁, 手持陶钵, 回头看着烧火的妇女似有所问, 像是品酒。
目前对西夏《酿酒图》有三种认识:一是蒸馏烧酒, 反映了我国最早的烧酒生产。英籍中国科技史专家李约瑟教授和何丙郁教授研究认为, 这幅《酿酒图》的灶台上方的器具可能是蒸馏器, 是在用蒸馏的方法酿造烧酒 (高度白酒) 。这一推测被学界接受。蒸馏酒是一种烈性酒, 它的发明是造酒技术的重要进步。宋代以前, 人们主要饮用米酒和葡萄酒, 是用谷类与葡萄酿造的, 但是没有发现蒸馏酒的记载。1975年在河北承德青龙县土门子乡, 发现了金世宗大定年间 (公元1116-1189年) 铸造的黄铜蒸馏锅, 俗称“烧酒锅”。这说明金代已有了蒸馏酒, 但是却比西夏晚得多。
酿酒图
二是蒸酿酒用粮食。认为该图没有连接冷却的侧管, 因此不是蒸馏器, 而是一个蒸锅, 用双层蒸笼将酿酒用的粮食蒸熟, 然后拌入酒曲, 进行“卧酒”, 即发酵酿造。笔者以为这一说法也是推测而已, 因为酿酒、造醋的粮食往往是煮熟而不是蒸熟, 蒸煮时粟米的糊化, 有利于糖化酵菌的生成, 是酿造黄酒的重要工序;同时, 也无法解释酒壶、高足白碗等器皿。
三是用火“迫酒”。这是一种提升酒精度数的方法, 北宋朱翼中《北山酒经》对此记载:取酒澄三五日, 装入专门的酒瓮 (坛) , 酒坛的底旁的小孔用木条堵塞, 瓮口用蜡油布密封。同时准备好“迫酒”的泥室, 该室底部置五重砖, 上置酒瓮, 室内置三秤炭, 待火熟后, 便封闭室门, 七天后启门, 再过七天取饮。取酒时, 先把塞孔木条抽出, 排除坛底杂质和水。然后用竹提取酒食用。这种利用炭火持续加热, 使酒气上升, 形成酒露, 如此往复循环的方法, 使瓮中的酒上部酒精度高, 下部含水分多。据此有人认为, 唐宋时期炼丹的蒸馏器多由金属制成, 西夏《酿酒图》中的砖砌大灶, 与其说是蒸馏器, 还不如说是改良的“泥室”。
二、酒务、曲务与酒肆、酒器
(一) 酒务、曲务
西夏的酒从生产原料来分, 有麦酒、粟酒 (米酒、黄酒) 、马奶酒、葡萄酒 (普康酒) ;从味道来说, 有酽酒 (味道浓烈的麦酒或粟酒) ;从饮用方式来说有芦酒 (用芦管吸饮的麦酒或粟酒) , 等等。
西夏政府在各地设立酒务、曲务, 负责酿酒和造曲, 征收税利。公元1040年9月的一天, 宋朝环庆路副都部署任福等攻破西夏白豹城, “凡焚庐舍、酒务、仓草场、伪太尉衙”。[2]这里的“酒务”在司马光《涑水记闻》卷一二中记载为“酒税务”。换言之, 西夏“酒务”又称“酒税务”, 其职责既征收酒税, 又设酒库, 进行酿造销售, 赚取利润, 即所谓的“官榷”。
西夏的曲务分“踏曲”和“卖曲”两部分, 分别负责生产和销售。踏曲库一般设在京师、大都督府、富清县、鸣沙军、官黑山、黑水等中心城镇, 卖曲库设置的范围比较广, 除上述地区外, 还有定远县、怀远县、临河县、会州、保静县、五原郡、宥州、夏州、武威等地。
踏曲库设提举、小监、出纳、掌钥匙、掌斗、掌秤、监库, 卖曲库设小监、出纳、掌钥匙、拦头, 他们的编制根据业务大小确定, 如中兴府踏曲库设“二提举、一小监、二出纳、一掌钥匙、四掌斗、六监库”;鸣沙、黑水、官黑山三种踏曲库设“二小监、二出纳、一掌秤、一掌斗、二监库”;大都督府卖曲税院设“二小监、二出纳、一掌钥匙、十拦头”;定远县等十八个地方卖曲税院“一律设二小监、二出纳、四拦头”。[3]“拦头”是维持秩序的打手, 西夏在卖曲库设置“拦头”, 明确反映出酒曲专卖的强制性。
和酿酒相比较, 造曲成本小, 利润大, 可以说是一本万利的买卖, 万万不能让利于民。诸人私造曲价值一缗至二十缗, 主犯分别判十三杖至十二年徒刑, 从犯分别判十杖至十年徒刑;二十缗以上, 主犯无期徒刑, 从犯徒十二年。[4]
酿酒则相对宽松, 除前述“官榷”外, 还允许民间从官府买曲, 自行酿造沽卖。西夏在全国范围设置踏曲库和卖曲库, 说明这种从官府买曲, 自行酿造沽卖的间接专卖制度在西夏普遍存在。公元1010年, 西夏“所部蕃族酿酒, 召内属户饮之, 欲诱其背畔”。[5]“蕃族酿酒”, 大致就属于民间自酿自沽。国家不直接控制酒的生产, 二是通过卖曲和征收酒税获得利益。
为了征税方便和获得更高的收益, 西夏还采取“扑买”的方式征收酒税。“扑买”, 又称“买扑”, 意为竞买, 它广泛存在宋朝经济领域, 西夏在民间租赁、酒税承包等领域也采取“扑买”。[6]这种制度类似于现代投标竞标, 具体做法是, 官府把准备发包的酒坊场, 在城市热闹处出榜, 凡慕名而来竞价的承包商, 将自己准备出的价格立状, 交于官府封锁, 到期后当众启封, 由出价高者承包。当然, 这里出价高的承包商必须有资产偿还能力, 他们与官府签订契约, 约定包就课税额度、缴纳时间、亏本偿还等事项。一般来说, 宋朝以三年为一承包周期 (即一界) , 在此期间包税商按期缴纳酒税, 享有在指定区域酿酒沽卖专利, 他人不得插足。包税商若不能按期缴纳酒税, 将处以罚款, 若经营亏本或破产, 则没收其家产偿还酒税。西夏酒税“扑买”亦大抵如此。
(二) 酒肆、酒帘
在民间从官府买曲自行酿酒制度下, 西夏的酿酒作坊和沽卖的酒肆、店铺遍布城乡。其中在夏宋沿边开设了不少贸易市场和酒肆, 双方征税原则是“官中止量收汉人税钱, 西界自收蕃客税利”。[7]公元1012年6月, 宋朝泾原路都钤辖曹玮上言:“沿边诸寨令人户买扑酒店, 直于寨外边上开沽。恐隐藏奸恶, 乞行停废。从之。”[8]宋真宗虽采纳了他的建议, 但受社会需要和经济利用的驱动, 宋、夏两国都在沿边竞相开设酒肆酒店有增无已, 甚至两国交战期间也没有关闭。
公元1041年宋朝好水川战败后, 主帅韩琦被降官一级, 调知秦州 (今甘肃天水市) , 宋朝派陈执中为同陕西经略安抚诏讨使, 协助诏讨使夏竦处理军务, 但夏、陈二人意见不合, 于事无补。李元昊也非常轻视他们, 夏竦曾在边界张榜, 悬赏五百万贯取李元昊的人头, 李元昊听了大怒, 亲自写了一张悬赏夏竦人头的榜文, 派奸细装扮成卖荻箔 (编席子用) 的山民, 悄悄地带到宋朝。
西夏奸细背着荻箔, 装模作样地在宋朝边界市场绕了一圈, 然后找了一个酒馆, 将荻箔立在酒馆门外, 叫了酒菜, 吃喝起来。酒足饭饱后, 故意把荻箔落在酒馆门口, 扬长而去。到了晚上, 食客全部走光了, 酒馆老板偷着乐, 以为发了洋财, 让店小二把荻箔搬到后院, 打开捆绳, 发现里面夹着李元昊榜文, 说“有得夏竦头者, 赏钱两贯”。夏竦听说后, 赶快派人遮掩, 但消息早已传遍了。虽说是李元昊轻视宋朝统帅夏竦的传说, 但也反映了战争期间沿边酒肆的情况。
都城兴庆府、灵州西平府、凉州西凉府等大都市, 车水马龙, 酒肆林立。据说落第文人张元、吴昊得不到边帅的赏识, “径走西夏”, 来到都城兴庆府。可是, 二人一介草民, 无法见到李元昊。于是他们想出了利用酒肆传播消息的奇招。一天, 他俩来到西夏宫城附近的一家酒楼, 狂饮了一整天。临走时, 向店家要来笔墨, 在墙壁上写下一行大字:“张元、吴昊, 来此饮酒!”, 有人在公众场合书“元昊”名讳, 这还了得。二人很快被禁卫军从下榻的旅店捕获, 并上报给了李元昊。李元昊闻报后, 感觉此事有些蹊跷, 便亲自召见, 责问他们为什么到夏国来?如此胆大妄为, 不避名讳 (指元、昊二字) 。张、吴二人理直气壮地大声说道:“有人连姓都不在乎 (指元昊姓唐、宋朝赐的李、赵姓) , 还在乎名作什么?”闻听此话, 李元昊大吃一惊, 竟然张口结舌说不出话来。他听出这两个人在说自己, 感觉二人来路不凡, 立即以礼相待, “尊宠用事”, 委以重任。这则张元、吴昊通过酒肆让元昊接见, 从侧面反映了都城兴庆府的酒肆和酒肆文化。
无论官营酒库还是民间酒肆、酒店, 都挂有形形色色的酒帘 (又称酒旗、酒望) , 以兜揽生意, 招徕顾客。这些兼有广告招牌性质的酒帘, 形制大小不一, 大多在帘上书一“酒”字, 也有写上广告词的, 如南宋都城临安府 (今杭州) 一酒库开业, 挂三丈多高的白布酒帘, 上书“某库选到有名高手酒匠, 酿造一色上等浓辣无比高酒”。[9]山西繁峙县岩山寺文殊殿一组金代壁画中, 绘有一座酒楼, 高挑的酒帘上书“野花攒地出, 好酒透瓶香”十个大字。由于资料的缘故, 我们目前还无法知道西夏酒帘上的文字, 但可以想见, 与宋、金同处一个时代, 并深受两国文化影响的西夏, 其酒帘除了书“酒”字外, 应该还有其他广告词的。当然, 为了兼顾蕃汉食客, 西夏的酒帘, 应是用夏、汉两种文字书写。
(三) 酒器
西夏酒器在功用上分酿酒器、盛酒器、饮酒器三大类;在质地上有瓷、金银、骷髅、皮囊等。
1. 酿酒器包括蒸煮器、蒸馏器以及进一步提升酒精度的瓮。
2. 盛酒器主要有罐、瓮、瓶、壶、坛、缸等。西夏的盛酒器主要有缸、罐、瓮、坛、瓶、壶。这些器具在宁夏灵武窑、甘肃武威塔儿湾有大量出土, 釉色上有黑褐釉、褐釉、茶叶末釉、豆绿釉等, 工艺上包括刻花、剔刻花、点彩等。这些盛酒器中, 最具特色的是剔刻釉扁壶, 小口、短颈、扁腹、由两个浅腹钵黏合而成, 接缝处多附加堆纹 (捻边纹) 进行弥合。腹侧上置两耳或上下各置两耳 (四耳) , 可供穿绳, 系于马背, 方便征战、狩猎、放牧时携带。较大扁壶的腹部置圈足, 将壶口塞住后平放地面, 非常稳当。较小扁壶在器形上与大扁壶相似, 唯不置圈足, 小扁壶体态轻盈, 随身携带, 方便实用。
草原民族经常用羊皮口袋盛装马奶酒, 西夏境内的党项、吐蕃、回鹘等民族以畜牧为生, 他们或许用皮口袋盛酒, 由于文献缺载, 这里仅是推测而已。
塔儿湾出土的豆绿釉大瓮上, 墨书“光定四年”的题款, 是西夏凉州酒器制造的重要实证。
3. 饮酒器主要有瓷碗、瓷杯、瓷盏和金盏等, 从某种程度上说, 扁壶既是盛酒器, 又是饮酒器, 行军打仗途中, 打开扁壶的木塞, 酒直接饮用。
内蒙古的临河高油坊古城出土的花形金酒盏, 是西夏酒器中的艺术精品, 该金盏由杯盏和托盘两部分组成, 杯盏为花瓣式, 口内敛, 形如小钵, 外边沿錾刻一周宽带花卉纹饰, 置于托盘中央。托盘亦呈花瓣形, 内錾刻两周宽带花卉纹饰。盘下为酒盏足, 也为花瓣形, 下部外撇, 上部托盘。金盏做工精细, 造型美观, 素雅纯净, 犹如一朵莲花盛开。这种特色酒具说明, 西夏贵族不但用金银酒器来饮酒, 而且饮用的是烧酒。
《续资治通鉴长编》卷一二二记载, 公元1038年, 西夏开国皇帝“李元昊悉会诸族酋豪, 刺臂血和酒, 置骷髅中共饮之, 约先攻延, 欲自德靖、塞门、赤城路三道并入”。这是最高统治者和部落首领的盟誓, 一般部落或家族间的盟誓, 也用骷髅饮酒。如果“仇解, 用鸡、猪、犬血和酒, 贮于髑髅中饮之。乃誓曰:‘若复报仇, 谷麦不收, 男女秃癞, 六畜死, 蛇入帐’。有力小不能复仇者, 集壮妇, 享以牛羊酒食, 趋仇家纵火, 焚其庐舍。俗曰敌女兵不祥, 辄避去”[10]。用骷髅饮血酒, 一般出于盟誓需要, 平时是不用骷髅饮酒的。
三、饮酒礼俗与文化
酒具有刺激麻醉神经作用, 从它诞生与并人类社会发生联系以后, 便超越了纯纯的物态意义, 而成为沟通人神之间、人人之间的文化现象。
西夏酒礼文化内涵丰富, 别具特色, 包括祭祀、征伐、赏赐、盟誓、宴会、婚丧、交聘等方方面面。
(一) 祭祀用酒
党项人祭天地鬼神由来已久, 早在青藏高原“三年一相聚, 杀牛羊以祭天”, 建国后将原始自然天神祭祀上升到国家礼仪, 1038年元昊在兴庆府筑坛祭天称帝, 表示自己受命于天;夏仁宗李仁孝封孔子为文宣帝, 令州郡立庙奉祀;从拓跋思恭开始, 在夏州设立祖庙祭祀, 李继迁曾将宗庙从夏州迁到灵州, 建国后将宗庙迁往皇陵, 定期祭祀。
(二) 征伐饮酒
西夏每征伐前, 都举行占卜、盟誓、犒饮之礼。盟誓时“刺臂血和酒置髑髅中共饮之”。每举兵, 先“率部长与猎, 有获, 则下马环坐饮 (酒) , 割鲜肉而食, 各问所见, 择取其长”。这里的饮酒, 远远不是为了“取乐”, 而是联络部族不可或缺的礼仪。
(三) 和解饮酒
公元1044年, 夏辽爆发第一次河曲大战, 辽兴宗亲率大军渡过黄河, 分兵三路, 直扑西夏京畿地区。元昊畏辽强, 不敢硬拼, 遣使请罪求和。辽兴宗通过考察, 认为元昊真心请罪, 于是许和。“元昊奉卮酒为寿, 大合乐, 折箭为誓, 乃罢”。[11]这里的祝酒、奏乐、折箭, 标志着两国和解。一般部落和家族之间和解, 也需饮酒。如果“仇解, 用鸡、猪、犬血和酒, 贮于髑髅中饮之。只有饮了酒, 才标志仇解。
(四) 军功饮酒
宋人李纲曾指出, 西夏军人“战胜而得首级者, 不过赐酒一杯, 酥酪数斤”。[12]从李纲的口气来看, 认为赏赐太轻了, 但实际上, 这里的一杯酒, 远远不是一点饮料, 而是疆场将士的荣誉。
(五) 节日饮酒
西夏以十二月为岁首, 特别重视冬至节, 届时亲友团聚一起, 欢宴相庆。元昊时规定每年四季月首和他的生日五月初五为节日, 让民欢庆, 饮酒歌舞, 扶醉而归。据余阙《青阳先生文集》记载:党项人“质直尚义”“重友情”, 平时相处虽异姓也如姻亲, 每逢过节, 相互拜访致问。老少相坐, 只按年龄辈分, 不论官爵。酒时, 祝寿拜舞, 猜拳行令, 自娱自乐, 然后执手醉泪, 相别于道。
(六) 婚宴饮酒
西夏法律规定, 男女婚姻成立, 必须经过两个程序, 一是男方要给女方聘礼, 二是要食喜酒。二者缺一不可, 如果只办喜宴而不行聘礼或不饮酒, 都不算合法婚姻。
(七) 丧礼用酒
西夏的丧礼用酒包括两方面, 一是供奉亡人;二是设席招待宾客。《马可波罗游记》载有西夏故地葬礼, 未葬前, 日用面食、酒等祭奠。出葬时, 在灵柩出经之路, 建造独木棚, 供奉酒食, 祭奠亡者。
(八) 宴会来使
宴饮是接待他国来使的重要礼仪, 西夏使到宋朝, “宴座殿”。[13]辽、宋、金、吐蕃等使节到西夏, 也有相应的宴会活动, 以使用当时的国际外交礼仪。
上述诸多方面, 都是用酒沟通人神之间、人人之间的关系, 是一种礼数和文化。至于酒肆吃酒和国主、达官贵人的宴饮, 多是解馋娱乐, 属于《番汉合时掌中珠》记载的“取乐饮酒”, 过往客旅在酒馆饮酒解乏, 好友休闲时聚在酒店痛饮一番。更有甚者, 御前侍卫值班时, 也从怀里掏出扁壶抿一口。为此《天盛律令》专列条文, 禁止御前待命值班时饮酒。凡“一等待命当值饮酒时, 庶人一个月, 有官罚马二。”凡“内宫种种任职当值饮酒时, 庶人十三杖, 有官罚钱五缗。”若“无官家谕文, 自己随意饮酒时, 不乱言事, 无妨碍, 则有官罚马一, 庶人十三杖”[14]。
为了增加酒税收入, 政府鼓励饮酒, 反映在法律上, 犯了同样的罪, 对醉酒犯者从轻处理, 如若某人酒醉后, 牵走他人牲畜或拿走他人财物, 酒醒后还回, 则不予治罪。
当然, 饮酒容易误事, 西夏民间将饮酒列入劝诫的范畴, 西夏谚语“该学不学学饮酒, 该教不教教赌博”, 将饮酒和赌博并列为谴责的对象;“不靠山驿不利行, 不让饮酒害于饮”, 告诫人们, 不要让超越原则的饮酒, 损害了饮酒之道;“饮酒量多人不少, 空胃半腹人不死”, 劝诫人们喝酒要做到“空胃半腹”如满则有危险;“饮剩余酒不多心, 穿补衲衣不变丑”, 告诫人们不要浪费酒。
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