摘 要： 本文选取了热干面、豆皮、鱼糊粉、鸭脖为武汉四大小吃进行研究, 从民间文学的维度出发, 首先探究四大小吃的历史缘起, 接着分析其地方特色与文化内涵, 最后结合市场现况, 从新兴小吃鸭脖的发展模式中分析借鉴方法, 为“老字号”传统小吃提出发展策略。
关键词： 四大小吃; 历史缘起; 文化内涵; 发展策略;
一.关于武汉四大小吃
武汉作为一个历史悠久、极具特色的城市, 具有“江汉汇通、桥贯南北”, “楚风汉韵、兼容并包”的地域特征[1], 也孕育了独特的饮食文化, 其中既包括名列全国十大菜系之一的鄂菜, 也包括风味各异的小吃。
说起武汉的小吃, 可谓是品种繁多, 数不胜数。池莉在《冷也好热也好活着就好》里描写道:“哪个城市比得上武汉?光是过早, 来, 我们只数有点名堂的———老通城的豆皮, 一品香的一品大包, 蔡林记的热干面, 谈炎记的水饺, 田恒启的糊汤米粉, 厚生里的什锦豆腐脑, 老谦记的牛肉枯炒豆丝, 民生食堂的小小汤圆, 五芳斋的麻蓉汤圆, 同兴里的油香, 顺香居的重油烧梅, 民众甜食的洑汁酒, 福庆和的牛肉米粉……过个早, 面窝, 糍粑, 欢喜坨, 酥饺, 油核糍, 糯米鸡, 一样吃一个, 好吃啊!”[2]
在如此繁多的汉味小吃中, 笔者试以热干面、豆皮、鱼糊粉、鸭脖作为四大小吃, 从民间文学的角度出发, 先从纵向来探讨其源流, 发掘其内涵, 再从横向比较各自的发展现况, 展望其发展。
二.武汉四大小吃的历史缘起
武汉的小吃有着源远流长的历史, 早在战国时期, 就出现了“甜麻花、酥撒子、蜜糖糕的雏形”[3]。魏晋南北朝时期, 武汉出现了众多“节令小吃”[3], 如春饼, 大麦粥, 粽子, 九黄饼。到了明清时期, “武汉小吃不断充实新品种, 又推出了谈炎记水饺”[3]。而20世纪以来, 武汉小吃则有了迅速的发展, 数量增多, 品种繁杂, 口味各异。董宏献曾在20世纪90年代对武汉的传统小吃做过统计, 品种竟达“二百多种”[4]。
1.热干面
关于热干面的故事, 相传是在二十世纪三十年代初, 汉口长堤街住着一个名叫李包的人, 因一不小心碰倒了麻油壶, 将麻油浸润到了面条上。第二天早上, 他将摊凉的油面放在沸水里烫滤, 再加上芝麻酱、葱花、酱萝卜丁等佐料, 试着做给顾客吃, 结果人人都赞不绝口。有人问这叫什么面, 他不假思索地脱口而出, 说是“热干面”。“二三年后, 有个姓蔡的人学到了制作热干面的手艺, 就在汉口的满春路口开设了第一个专营热干面的面馆挂起了金字匾额招牌, 这就是驰名武汉三镇的“蔡林记”热干面馆。从此, 武汉热干面的制作日趋讲究, 风味更加完美。”[5]
由上面记载的故事可知, 热干面的发展历史至今已有九十多年。除了民间故事外, 还有许多与热干面相关的民曲、歌谣。
方方在《热干面的传说及其他》中写到:“文化大革命中, 武汉民间有一首歌很为流传。那是知识青年下乡后, 根据《我爱祖国的蓝天》的词曲套改的。‘我爱武汉的热干面, 二两糖票一毛钱;四季美的汤包鲜又美, 老通城豆皮美又鲜;王家的烧饼又大又圆, 一口就咬掉一大边。啊———, 河南人爱虱子, 湖南人爱辣椒, 要问武汉人爱什么, 我爱———武汉的热干面———’”[6]
还有《大武汉的热干面》:“武汉太阳火辣辣, 黄鹤楼下是我家;人人爱吃热干面, 百年经典味道佳;生姜大蒜加香油, 芝麻酱上撒葱花;拿双筷子拌均匀, 武汉口味顶呱呱……”[7]《热干面里有春秋》
以及近几年来的一位武汉民谣歌手冯翔在《武汉伢》也唱过:“卖面的老师傅, 来一碗热干面, 多把点油, 少把点盐, 多把点香葱不要大蒜头。”
2.豆皮
豆皮是地道的武汉风味小吃, 其中以“老通城”的豆皮最为出名。
姚伟钧在《荆楚社会生活》中对“老通城”豆皮的历史进行了介绍:
“‘老通城’, 原名‘通城’饮食点, 是1929年汉阳人曾厚诚在大智路口开办的开张之初, 只供应早、中、晚点。抗日战争胜利后, 1947年, 曾厚诚携家从重庆回武汉, 在原址复业, 大事修饰, 扩充店堂, 增加经营品种, 改招牌为‘老通城’食品店, 以示其资格老, 排面大。
食品店老板曾厚诚是经营饮食业的行家。他想, 再经营一般的小吃不会有大起色的, 必须有叫得响的名产品撑住门面, 才能使生意红火。几经打听访探了解到曾在武汉几处工作的名厨高金安制作豆皮的手艺出众, 于是便以重金聘用, 有意以高金安师傅拿手的‘三鲜豆皮’为突破口, 作为本店产品的特色, 并在三楼高处安装‘豆皮大王’的霓虹灯, 招徕顾客, 这一招果然大奏奇效。”[5]
3.鱼糊粉
相比于热干面和豆皮这两种小吃, 鱼糊粉可能就不那么为人所知了。但它也是武汉的着名小吃, 据说已有上千年的历史, 也称糊汤米粉。
据记载, “旧时, 糊汤米粉以田恒启鱼香糊汤米粉店所烹制的最为有名。该店曾改名为群胜米粉店, 素以悠久的历史、独特的风味而饮誉江城三镇。该店的米粉, 是用小鲫鱼、千米粉和各色调料煮成糊汤, 浇在烫熟的大米粉丝上而成的。”[3]
但由于进入现代化社会, 生活节奏快, 鱼糊粉因制作过程缓慢, 颇耗人力物力, 因而慢慢绝迹, 唯在武汉的一些老街巷里还存有正宗的味道。这对于一道具有“鱼米之乡”特色的小吃来讲, 是令人痛心的, 也让人反思和企盼创新重振。
4.鸭脖
和上述的三种传统小吃相比, 鸭脖的历史要短得多。武汉的鸭脖作为一种新兴小吃, 以“周黑鸭”最为着名, 而它从产生到现在不过才十几年的时间。它的创始人周鹏在1997年开始创业, 从小作坊起家, 由散卖酱鸭单品发展到售卖鸭脖、鸭翅、鸭掌等, 并不断加强品牌建设, 采用“直营店”+“中央厨房”的模式, 发展到如今几乎人人皆知的“周黑鸭”。
“周黑鸭”的鸭脖可谓是后来居上, 以其香、辣、甘、麻、酥契合了武汉人的口味, 一根鸭脖下肚, 满头大汗, 痛快淋漓, 受到了众多武汉人的欢迎。
三.武汉四大小吃的地方特色与文化内涵
(一) 地方特色
1.“水性”与“干性”的融合
从地理位置上来看, 武汉地处江汉平原, 位于两江交汇之处, 淡水鱼鲜资源尤为丰富。鱼糊粉和豆皮这两种小吃就体现出了武汉“鱼米之乡”的特性, 与江水、平原的地理位置密切相关, 因而称其为“水性”。如鱼糊粉中的糊汤是由鱼熬而制成的, 米粉则是盛产稻谷的江南水乡特有的食品, 由大米磨成浆后加工而成。再如豆皮则是由大米和绿豆磨成的浆粉烫成外层的豆皮, 里面配以糯米, 再加之肉丁、冬菇等。
从气候上来看, 武汉夏季炎热, 冬季寒冷, 四季雨水较多, 因而在饮食上需要一些干爽、麻辣的食物作为调和, 热干面和周黑鸭乃为其中的代表。热干面浑圆劲道, 配以浓郁的芝麻酱、香油等, 干爽可口。而周黑鸭作为卤味小吃, 麻辣劲爽, 令人回味无穷。
因而, 从四类小吃的两种不同小吃的属性来看, 武汉的小吃是极具多元性的。由于地理位置和气候的影响, 武汉的四大小吃将“水性”与“干性”紧密地融合在了一起。
2.风味各异, 四季兼备
武汉的小吃品种繁多, 每一种小吃的风味又颇为不同。热干面的油润爽口, 豆皮的外酥内软、松嫩鲜香, 鱼糊粉的黏稠柔糯, 周黑鸭的麻辣甘甜, 各具特色。
每一种小吃, 在武汉的一年四季都能吃到, 可谓极其便捷。而在夏季吃和冬天吃又各有滋味, 令人回味无穷。
(二) 文化内涵
1.海纳百川, 兼容并蓄
一个地方的饮食和其文化应是密不可分的。武汉的四大小吃与武汉的文化底蕴、城市精神亦是密切相关。武汉由于位于“南北激荡, 东西融合”的中部地区, 市民来自四面八方, 因而这座城市极具兼容并蓄的文化特质。体现在饮食上, 则是荟萃各地美食, 包容着各地口味, 并极力融合地方特色, 形成了别具一格的饮食文化。
武汉的四大小吃本是风格各异, 有的干爽有的柔糯, 有的麻辣有的清甜, 有的属于传统小吃有的属于新兴小吃, 但却汇聚于一地, 很好地体现出了多元并存、兼容并蓄的文化特征。
2.积极进取, 开拓创新
除了具有多元共存的文化特质外, 从武汉小吃的起源乃至发展的过程中, 都能发现其中的开拓性因素。如从热干面的故事中可以看出, 热干面正是由于一次偶然的创新才发展而来, 并在发展的过程中不断推陈出新, 推出了虾仁热干面、雪菜肉丝热干面、炸酱热干面、果味热干面、红油牛肉热干面、鲍鱼热干面等品种。再如“老通城”的豆皮, 也是在选材、配料上不断改进, 推出了蟹黄豆皮、虾仁豆皮、牛肉豆皮、黑椒豆皮等。这和武汉人坚韧执着, 开拓进取的品格是紧密相关的, 也与武汉“敢为人先, 追求卓越”的精神是密不可分的。
四.武汉四大小吃的市场现况与发展策略
(一) 市场现况
首先, 如上文所提及的, 周黑鸭作为近些年的新兴小吃, 发展迅速, 受到了越来越多的人群的喜爱。热干面和豆皮作为老字号的存在, 成功申请了湖北省的非遗, 并在武汉的民俗街上集中经营, 知名度较广。而鱼糊粉则因工艺的复杂和缓慢而日渐式微, 只能在一些老街巷找到。
其次, 就“老字号”的发展而言, 由于的快餐和“新字号”的盛兴, 传统小吃的生存空间受到了挤压。再加之宣传的力度有限、经营方式过于传统, 像鱼糊粉这样的小吃已渐渐地不为人知。因而, 对于如何振兴“老字号”的发展并找到创新之路, 应是一件值得思考的事。
(二) 发展策略
1.加强品牌建设
品牌形象的建设对于小吃的发展可谓至关重要, 如“蔡林记”、“老通城”、“周黑鸭”等, 都是依助于良好的品牌而为大众所知。而相比之下, 鱼糊粉的品牌建设的力度则不足, 旧时尚有“田恒启”的品牌为依撑, 如今已日渐衰落。
当一种小吃有了良好了品牌为依托时, 便要树立品牌理念, 借助于历史文化, 为品牌输入特色鲜明的格调和源远流长的底蕴, 将人们对于家乡的情怀与饮食联系在一起, 使其成为武汉精神的重要载体。
最后, 还需要注意的是, 要增强小吃对于自身品牌的产权保护意识, 做好商标注册、专利申请等工作。近些年来, “真假蔡林记”、“真假周黑鸭”等事件层出不穷, 这就需要小吃提高维权意识, 坚决扞卫正宗的品牌。
2.改进经营与管理的模式
正如上文所提及的, 周黑鸭如今采用的是“直营店”+“中央厨房”的模式, 建立了现代企业制度。这一行为对于如何加强“老字号”的运营方式是很有启发意义的。比如对于鱼糊粉而言, 目前以小店铺、小作坊的经营方式居多, 生产规模较小, 因而, 实行连锁进行统一发展, 或许不失为一种途径。
再如“老通城”、“蔡林记”等, 近些年来在不断适应市场化运作, 实行制度化管理, 这是颇为有效的。接下来, 应当继续加强自我改造与更新的能力, 如提高服务质量, 提供亲民的价格等等, 以创造更优质的口碑。
3.多渠道加大宣传力度
在建设其品牌形象和改进经营管理模式的同时, 运用多种方式对于小吃进行宣传也是十分重要的。
首先, 政府机构、电视台等可以对武汉小吃拍摄纪录片、制作访谈节目, 运用官方网站、微信平台、电视节目等渠道, 叙说武汉小吃的故事, 传扬武汉小吃的文化精神。
其次, 还可以设立创作比赛, 如诗歌散文比赛、民谣比赛、微视频比赛等, 要求叙说与武汉小吃相关的内容, 让更多的武汉人增加对武汉小吃的热爱;同时也可将优秀作品保存下来, 也让后一代的人增进对武汉小吃的了解。
参考文献
[1]熊正安:《武汉饮食文化地域特色浅析》, [J].武汉商业服务学院学报, 2006 (03) :13-14.
[2]池莉:《冷也好热也好活着就好》, [M], 江苏凤凰文艺出版社, 2018年7月第1版.
[3] 姚伟钧, 刘朴兵:《汉味之洞天武汉食话》, [M], 武汉出版社, 2013年5月第1版.
[4]董宏猷:《热干面》[J].武汉文史资料, 2006 (04) :46-47.
[5] 姚伟钧, 郑玉东:《荆楚社会生活》, [M], 武汉出版社, 2013年12月第1版.
[6]方方:《热干面的传说及其他》, [J].武汉文史资料, 2013 (11) :44-46.
