摘要：以色泽、气味、滋味、杂质为评价因素， 对6种品牌花生核桃乳的感官品质进行模糊数学判定。结果表明：6种花生核桃乳感官品质的模糊综合感官评价得分从高到低为S6>S2>S5>S1>S3>S4, 其中6号样品的模糊判定级别最优， 4号样品最差。
关键词：花生核桃乳； 模糊数学； 感官评价；
Study on Fuzzy Evaluation of Sensory Quality of Peanut and Walnut Milk
Abstract:Fuzzy mathematics evaluation was applied to evaluate the color, flavor, taste and impurities of six brands of peanut and walnut milk. The results showed that fuzzy mathematics evaluation level of sample 6 was the best, and sample 4 was the worst. The fuzzy comprehensive sensory evaluation analysis of the sensory quality of peanut and walnut milk was ranked as S6>S2>S5>S1>S3>S4.
Keyword:peanut and walnut milk; fuzzy mathematics; sensory evaluation;
花生在世界范围内广泛栽培， 是全球主要油料作物之一。自1993年以来， 我国花生产量稳居世界第一。花生具有延年益寿的作用， 被称为“长生果”.花生籽仁中含有大量不饱和脂肪酸， 还富含多种维生素、蛋白质和矿物质。花生富含花生四烯酸， 具有抗病毒、抗炎、抗菌等作用， 还在疼痛、肿瘤、高血压、动脉粥样硬化等人类重大疾病的治疗中发挥着重要的作用。核桃含有多种营养成分， 成熟核桃果仁中， 油脂含量占75%, 碳水化合物占18%.此外， 核桃果仁中还含有大量的矿物质、维生素 （特别是维生素E） 和蛋白质。研究表明， 核桃可降低血液中胆固醇的含量， 降低冠心病和其他慢性疾病发病概率， 同时具有抗氧化能力， 并可减少女性胆结石的患病风险。
花生核桃乳是以花生和核桃两种植物为主要原料加工而成的具有营养、保健、方便和独特风味特点的植物蛋白饮料。花生核桃乳感官品质是判断花生核桃乳质量优劣的重要依据。花生核桃乳感官评定指标有色泽、气味、滋味、杂质等， 涉及因素较多， 因此， 若要客观、准确地评价花生核桃乳品质的好坏， 可采用模糊数学综合评判法。目前， 国内外已有学者利用模糊数学法综合评判产品的品质， 如基于模糊数学的臭鳜鱼的感官评定、利用模糊数学感官评价法优化豆渣桃酥配方及豆渣发酵工艺、模糊数学评价法在食品感官评价中的应用等， 但利用模糊数学法进行花生核桃乳品质的综合感官评价还未见相关报道。因此， 本文以色泽、气味、滋味、杂质为花生核桃乳感官品质的评价因素， 对6种花生核桃乳进行模糊数学综合评判， 以期能客观、公正地评价花生核桃乳感官品质的优劣， 为花生核桃乳品质的综合感官评定提供一种参考方法。
1、材料与方法
1.1 材料
6种品牌花生核桃乳， 均为市购；烧杯、刀、勺子、中性笔等品评用具。
1.2 感官评定方法
依次对6种花生核桃乳进行编号， 分别为S1、S2、S3、S4、S5、S6.色泽、气味、滋味、杂质等是评价花生核桃乳感官质量的重要指标。选择15名食品专业人员组成评定小组， 对这4个指标进行单因素评价， 见表1.在评价过程中， 要求评价人员必须客观公正， 熟知花生核桃乳感官评价标准， 并能深刻领会各项指标的含义。
1.3 建立模糊数学模型
1.3.1 评价对象集建立
评价对象集S={S1, S2, S3, S4, S5, S6}.其中S1代表标号为1的样品， S2代表标号为2的样品， S3代表标号为3的样品， S4代表标号为4的样品， , S5代表标号为5的样品， S6代表标号为6的样品。
1.3.2 因素集建立
因素集U={U1, U2, U3, U4}.其中U1色泽， U2气味， U3滋味， U4杂质， 即U={色泽， 气味， 滋味， 杂质}.
1.3.3 评语集建立
评语集V={V1, V2, V3, V4}.其中V1优， V2良， V3中， V4差， 即V={优， 良， 中， 差}.
1.3.4 权重的确定
评价权重集W={W1, W2, W3, W4}.本实验依据表1花生核桃乳感官评定标准， 即色泽20分、气味30分、滋味40分、杂质10分作为权重系数的分配依据， 则色泽、气味、滋味、杂质的权重系数分别为0.2、0.3、0.4、0.1, 总和为1, 即花生核桃乳的权重集W={0.2, 0.3, 0.4, 0.1}.
1.3.5 模糊关系综合评判集
模糊关系综合评判集Y=W·Ri.式中：Y为综合评判集， W为权重集， R为模糊矩阵。
2、结果与分析
2.1 模糊数学综合评判结果
15名感官评定人员对6种花生核桃乳的感官品质 （色泽、气味、滋味、杂质） 进行感官评定， 结果见表2.
2.2 建立花生核桃乳样品的模糊矩阵
从表2可知， 根据感官评定结果， 感官评定人员中认为1号样品的色泽为优有8人， 良有3人， 中有3人， 差有1人， 则U色泽= （0.53, 0.20, 0.20, 0.07） .对滋味与口感的感官评定中， 3人选择优， 5人选择良， 3人选择中， 4人选择差， 则U气味= （0.20, 0.33, 0.20, 0.27） .同理， U滋味= （0.6, 0.07, 0.20, 0.13） , U杂质= （0.33, 0.60, 0.07, 0） .把4个因素的评价结果组成一个矩阵：
同理：
2.3 综合评判集的确立
为了使感官评分表达更为直接， 可对评价等级进行赋值， 见表3.
花生核桃乳感官综合评价得分T1=Y1· （95, 80, 65, 30） T=77.95.
同理得到：T2=80.65, T3=77.55, T4=74.65, T5=80.45, T6=88.40.因此， 感官评定结果表明：6种品牌花生核桃乳的品质顺序为S6>S2>S5>S1>S3>S4, 其中6号样品品质最优， 4号样品品质最差。
3、结论
以色泽、气味、滋味、杂质为评价因素， 对6种花生核桃乳的品质进行模糊数学评价， 评价结果为：6种品牌花生核桃乳的感官品质从高到低为S6>S2>S5>S1>S3>S4.模糊数学感官评定方法克服了主观因素影响， 可以科学合理地反应花生核桃乳的感官品质， 并可对不同花生核桃乳的感官品质进行准确分级。
参考文献
[1]廖伯寿。中国花生油脂产业竞争力浅析[J].花生学报， 2003 （S1） :11.
[2]吴广辉， 毕韬韬， 张学全。花生火腿肠的研究开发[J].花生学报， 2016 （1） :39-42.
[3]胡晓辉， 胡东青， 苗华荣， 等。花生营养品质遗传改良研究进展[J].花生学报， 2012 （1） :36-43.
[4]吴立军。中药化学[M].北京：中国医药科技出版社， 2001:103-105.
[5]STEFAN M, AXEL M.Flavones and flavone synthases[J].Phytochemistry, 2005 （20） :2399-2407.
[6]谢喜娜， 张东红， 朱毅。花生四烯酸细胞色素P450代谢途径在糖尿病中的作用研究进展[J].生理科学进展， 2011 （4） :285-289.
[7]HUDTHAGOSOL C, HADDAD E H, MCCARTHY K, et al.Pecans acutely increase plasma postprandial antioxidant capacity and catechins and decrease LDL oxidation in humans[J].Journal of nutrition, 2010 （1） :56-62.
[8]TSAI C J, LEITZMANN M F, HU F B, et al.Frequent nut consumption and decreased risk of cholecystectomy in women[J].American journal of clinical nutrition, 2004 （1） :76-81.
[9]陈政。核桃花生乳饮料的加工工艺探讨[J].食品科技， 2007 （6） :194-197.
[10]宋亚琼， 闫晓明， 丁之恩， 等。基于模糊数学的臭鳜鱼的感官评定[J].中国酿造， 2015 （5） :123-126.
[11]陈书明。利用模糊数学感官评价法优化豆渣桃酥配方[J].粮食与油脂， 2016 （7） :66-69.
[12]张明， 王燕， 欧阳梦云。模糊数学感官评价法优化豆渣发酵工艺[J].中国酿造， 2015 （9） :75-78.
[13]李玉珍， 肖怀秋。模糊数学评价法在食品感官评价中的应用[J].中国酿造， 2016 （5） :16-18.
