近年来，餐饮业在西安有了快速发展，但员工高流失率、服务员难招一直是困扰企业管理者的难题之一，随着餐饮市场竞争的日趋激烈，这个问题将日益突出。
一、餐饮业员工流失的特点
据统计，一般行业员工流失率约在5-10%，但餐饮企业员工流失率超过了20%。除了较高的流失率以外，餐饮业员工流失还呈现出一些特点：
（一）流失时间呈现出阶段性特征
统计数据显示，餐饮业员工在试用期前后阶段、工作两年后的升迁时期、工作满5年后的时期呈现出离职高峰。原因是刚进入企业的部分员工发现自己无法适应餐饮企业的工作，于是就选择离开。工作1—2年后的员工发现企业并没有给自己升迁和发展的机会，便跳槽到有升迁和发展机会的企业或其他行业。
（二）流失方向呈现出多元化
餐饮业员工离职后主要还是在同行业间流动，有些选择到高星级或同星级的酒店继续工作，同时也有部分员工选择到低星级酒店，决定因素在于企业给予员工的工资待遇、晋升与发展机会。也有部分员工因厌倦餐饮业的工作环境或工作方式而选择其他的行业，总体上呈现出多元化特征。
（三）职位等级越高，流失率越低
餐饮行业管理岗位与普通员工的工资待遇差别很大，随着职位等级的升高，流失率不断下降，职位等级与流失率呈负相关。一线员工是餐饮企业最辛苦的员工，工作量最大但工资往往是最低的，因此这部分人的流动是最频繁的；较高级别的管理者流动率低。
二、餐饮业员工流失的原因分析
（一）工作本身的原因
餐饮业是一个劳动密集型的行业,用工量大,餐饮业的工作劳动强度大，尤其是餐饮员工的工作时间不稳定。据调查，通常每10个餐位配置1.5-3个人，如果是100个餐位的中型餐饮店,用人在60至120名之间,当然用人越少,每人的日均效率就越高。面对激烈的竞争，许多餐饮业主为了减少用工成本,造成目前大多数餐饮企业员工的劳动时间长、劳动强度大，初入行者难以长期坚持。
（二）企业本身的原因
1．薪酬水平偏低
在社会转型期,在知识经济突飞猛进的发展中,一些人出现快速挣大钱的浮躁心态,目前餐饮业业是微利行业,餐饮业员工的工资水平、待遇水平低于其他许多行业,使其工作积极性下降，造成餐饮业员工心理的不平衡,许多员工尤其是优秀员工不愿意留在餐饮业。
2．企业不重视员工培训
企业不重视培训,让员工感到他们不被重视,个人能力没有发展和提升,老板把员工当作挣钱的工具而已,员工选择离开也就不足为奇。但是一些餐饮业往往都是靠员工的经验来工作,很少考虑让员工在利用自身工作经验的同时,参加一些提高自身素质的培训、深造等学习活动。
（三）员工个人的原因
1．就业者的整体素质低，受传统观念的影响严重
受传统思想观念的影响，一般人认为餐饮服务员是“伺候人”的,地位不高、不受尊重,家长也认为“没面子”,导致很多家长不支持子女从事这一职业，一些员工也认为自己所从事的服务工作低人一等，一旦有机会，他们就会想方设法地到其他行业中工作。
2．继续学习深造,寻求更好的发展空间
报酬是在人们选择职业时比较注重的一个因素,但它并不是人们作出最终决策的唯一依据。事实也表明,有些人为了能得到更多的发展机会,他们宁可暂时放弃较高的报酬。有些员工在工作一段时间后，会发现自身的不足、缺陷，从而选择继续深造学习，不断提高自己的文化修养、以求得今后更好的发展。
三、解决餐饮业员工流失问题的建议
（一）建立合理的激励机制
根据马斯洛的需要层次理论,人只有满足了低层次的寻求，才能逐步有更高层次的需求。不合理的薪酬福利奖惩制度会使员工产生不平衡感,进而影响其工作的积极性,甚至放弃对公司的信任,使企业丧失人才竞争方面的优势。所以,餐饮业管理者一方面要制定公正、合理、有吸引力的薪酬制度。
（二）提高员工的薪酬福利待遇和完善的资金分配制度
良好的福利待遇对调动员工积极性,保证服务质量,提高餐饮业经济效益,减少人员流动起着积极作用,是餐饮业管理的一种有效手段。员工夏季享受餐饮业规定的防暑费,冬季享受餐饮业规定的取暖费。良好的福利待遇能调动员工的积极性,提高餐饮业质量,带动餐饮业的经济效益,对减少员工流失起着积极的作用。
（三）建立特有的企业文化
企业文化是企业在一定的社会经济条件下通过社会实践所形成的，并为全体成员遵循的共同意识、价值观念、职业道德、行为规范和准则的总和。提高核心员工忠诚感和归属感，促使核心员工产生一种自我约束和自我激励，从而有效地防止核心员工流失。塑造餐饮业良好的企业文化，提高员工的凝聚力，是留住员工的最佳选择。良好的企业文化有利于沟通，使人心情愉快。
总之,在餐饮业业面临激烈竞争的今天，餐饮业在发展过程中出现员工的流失成已经为一种不可避免的趋势。但是，危机之中往往孕育着转机，作为餐饮业最具有升值潜能资本的人力资源，只要采取合理的应对措施和管理机制，那么员工流失问题就有可能得到较好的控制。
参考文献：
[1]王方晨.浅谈餐饮业的人才危机管理[J].中国食品,2010(12).
[2]万蓬勃.餐饮企业人力资源管理发展对策的探讨[J].哈尔滨商业大学学报,2010(1).
