中 文 摘 要
文化变迁历来都是人类学研究的热门话题，而近年来随着美食类节目的热播，有关饮食文化的学术专着以全新的方式进入大众视野。但这些研究很少将饮食文化置于旅游的背景下进行探讨。文章借用饮食人类学的方法，以山西阳城传统飨宴饮食文化为主要调研对象，从文化认同与旅游凝视的概念切入，探讨旅游作用下传统饮食文化如何发展以及发生的变迁与重构，以期为阳城全域旅游的发展打开新的思路。
文章以山西省晋城市阳城县皇城村和上庄村一带的传统饮食-八八宴为研究对象，通过田野调查法，深入田野点进行访谈，并对案例地获得的一手资料进行了定性分析。论文首先描述了传统八八宴的饮食文化，在追溯八八宴的历史渊源的基础上，概述了其构成特点、食材食具和礼仪。继而论文归纳了在旅游作用下八八宴文化的发展情况，八八宴食材、规格不断多样化，当地政府在积极申请非遗，企业景区也在通过展演的方式将八八宴推向旅游场域中。研究得出：八八宴的遗产化和标准化使八八宴得到了相对好的发展和传承。从民间传统乡宴到旅游商品；从集体聚餐到现代新型团购的消费方式；从单一文化形态到多样的展演形态；从代表身份的高级饮食到旅游的地方饮食符号发生了文化变迁并进行了重构。而八八宴饮食文化的重构是在“他者”的凝视与“我群”的不断调适中互相协商的结果。
关键词： 旅游作用；八八宴；饮食文化；文化重构。
ABSTRACT
Cultural change has always been a hot topic in anthropological research. In recent years, with the popularity of food programs, academic monographs on food culture have entered the public field of vision in a new way. However, these studies rarely put food culture in the context of tourism. By using the method of dietary anthropology, this paper takesthe traditional feast food culture in Yangcheng, Shanxi Province as the main object of investigation, and probes into how to develop, change and reconstruct the traditional food culture under the action of tourism from the concept of cultural identity and tourism gaze, so as to open up a new way of thinking for the development of Yangcheng’s all-for-one tourism.
The article takes the traditional diet-eight-eighth banquet in Yangcheng county, Jincheng city, Shanxi province as the research object.Through the method of field investigation, interview and qualitative analysis were carried out. Based on the historical origin of the eight-eighth banquet, the paper summarizes the characteristics of its composition, food ingredients ,food utensils and etiquette.Then, the paper summarizes the development of the eight-eighth banquet culture under the function of tourism, the eight-eighth banquet has diversified food ingredients,diverse specifications, the local government is actively applying for Intangible Cultural Heritage, and the enterprises are alsopushing the eight-eighth banquet field of tourism through the way of exhibition. It is concluded that the legalization and standardization of eight-eighth banquets have made the eight-eighth banquets develop and inherit relatively well. From the folk traditional rural banquet to the tourism commodity; from the collective dinner to the modern new grouppurchase consumption pattern; from the monocultural form to the various exhibition form; from the advanced diet which represents the identity to the tourism local food symbol has undergone the cultural change and has carried on the reconstruction. The reconstruction of the food culture of the eight-eighth banquets is the result of negotiation between the gaze of the other and the constant adjustment of the group.
Key words: Tourism impact; Eight-eighth banquet; Food culture; Cultural reconstruction。
第一章 绪论
饮食在社会文化的语境下是一套具有丰富内涵的“符号意义链，透过饮食可延伸出文化形态、宗教信仰、身份认同等相关议题[1]。华琛（J.L.Watson）所说，食物是一面透视镜，用这面镜子可以关照社会变化、文化变迁的方方面面[2]。有关国外的饮食人类学研究已有将近百年的历史，相对我国来说，有了比较成熟的理论体系，大致从饮食行为、饮食政治学、生态学等方面进行了一系列研究；而国内近几年除了翻译大量国外译着外，开始涉入饮食文化和饮食地理的研究，如彭兆荣提出了“饮食反哺”的饮食文化的新概念[3]，曾国军对饮食原真性和标准化的研究等。但就我国现有的研究，对于在旅游影响下的饮食文化内容研究还比较少。所以，有必要深入探究旅游发展下变迁和重构后的饮食文化。
在旅游发展的背景下，地方的饮食文化不可避免地被整合到旅游的场域，使其在更宽阔的社会文化环境中实现更快速的流变[4]。有关地方文化变迁的研究一直是一个热门而又新鲜的话题，随着旅游的不断发展，有不少学者开始将旅游背景加入到文化变迁的探讨中，尤其是对少数民族地区的服饰、建筑、语言、习俗等的研究，而从饮食这一研究视角去探讨旅游背景下的饮食文化变迁则暂付阙如。与其他文化相比，饮食文化既是人地关系沟通的纽带，也是“地方认同”的表征[5]，它也是探究地方文化重要的窗口，饮食变迁也可以反映出文化变迁以及族群的文化适应。正如人类学家张光直所言“我确信，到达一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃”[6]。文章将旅游作用下地方饮食文化的变迁作为研究背景，以山西省阳城县八八宴作为研究案例，在梳理了传统八八宴的饮食文化后，分析了旅游背景下八八宴所发生的一系列变迁与重构过程，以期对当地旅游发展提供参考意见，也能够丰富相关领域的研究。
1.1、研究背景。
中国有句古话：“民以食为天”。从古至今，涉及“吃”的话题从未离开我们生活的每一个个体。吃什么、怎么吃、什么不可以吃、为什么不可以吃，似乎仅仅是人类的本能和惯习，其实在“吃”的背后蕴含着丰富的文化意义。随着全球化、工业化时代的到来，西方快餐饮食文化不断充斥着我们对健康饮食和可持续饮食的认知，一个民族的饮食习惯可能影响其他民族的生活方式等等。饮食对于现代人来说不仅仅是单纯的果腹充饥了，它已经成了人们享受生活乐趣的一个重要部分。尤其近几年社交媒体上饮食类节目不断出现在大众视野里，让我们对食物背后的文化有了直观的可视性。2018年是中国改革开放四十年，可以说饮食文化的变迁就是中国这四十年社会文化变迁的最好见证。
近年来人们对健康、安全等话题的关注，再次使饮食问题成为了全球各界讨论的议题。世界各地都在争相申请有关饮食类非物质文化遗产，以此来带动当地知名度与影响力，用美食来吸引游客，努力打造旅游热门地。法国大餐、韩国泡菜、日本和食等世界级非遗美食通过申遗不仅带来了文化传承，也由此吸引来了大批游客，带动当地旅游业的快速发展。中国改革开放四十年，饮食发生了很大的变化，食品供应从“匮乏”到“充盈”，就餐方式从“堂食”到“外面”，饮食观念从“果腹吃饱”到“营养健康”，饮食文化从“口口相传”到“家喻户晓”。《舌尖上的中国》《美食中国》等美食节目的热播，李子柒对中国饮食文化输出的自媒体被追捧，大量的饮食纪录片不仅再是过去“厨艺展示”为主的简单直白表达模式，而是通过串联自然、生态和食物，揭示其中的自然规律，展示所承载的精神气质和文化内涵，去讲好中国故事和强化民族认同，更是证明了饮食文化将会成为学术领域的一个热点。
在人类学的研究中，就是要从生活中看似平凡和平常的事或物中发现不平凡、不平常。文章选择八八宴为研究对象，并非仅仅就八八宴的“物性”为主要研究内容，而是以它为线索来探讨旅游作用下饮食文化在传统文化的基础上发生了变迁与重构。山西省阳城县作为首批国家全域旅游示范区之一，旅游的发展正如火如荼，而旅游究竟如何引发了当地的饮食文化变迁？在变迁之后又进行了重构，在这一系列变迁重构过程中，对当地传统文化传承和社会经济发展产生了怎样的影响等问题，都是需要我们探讨的话题。八八宴在变迁后完成了重构，在旅游发展大潮中能够被重新发掘并发展起来。阳城八八宴的文化重构，在阳城县旅游发展以来变得更加凸显，而在山西这样一个文化大省，通过深入挖掘传统文化，会对当地经济社会转型发展产生一定的影响，所以去探究思考其中的原委很有必要。
饮食是我们日常生活必不可少的一部分，而饮食之中所蕴含的文化意义，是吸引我在学术之路上永不停歇的强大动力。从决定研究方向之后，就一直不断收集相关资料，最后选定刚刚获得首批国家全域旅游示范区的阳城县的传统八八宴为研究对象。在导师的鼓励下，对八八宴的文化不断进行挖掘，最后形成了完整的论文框架。
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1.2、研究意义
1.2.1、理论意义
1.2.2、现实意义
1.3、研究方法.
1.4、田野点
1.4.1、田野点的选取
1.4.2、田野点概况.
1.5、研究框架.
第二章 文献综述
2.1、饮食人类学
2.1.1、国外研究现状.
2.1.2、国内研究现状.
2.2、饮食文化.
2.3、相关理论与概念阐释
2.3.1、饮食文化概念阐释.
2.3.2、文化变迁与文化认同
2.3.3、文化重构理论
2.3.4、双向凝视理论.
第三章 传统八八宴的饮食文化
3.1、八八宴的历史渊源
3.1.1、雏形-汤汤水水的智慧.
3.1.2、定型-达官巨商的成就.
3.1.3、鼎盛-小满汉全席的来历.
3.1.4、延续-古法烹制的传统八八宴
3.2、八八宴的构成特点
3.2.1 、“秀”出特色食材-原材料的选择
3.2.2、器皿与宴席的和谐之道-食具的选择
3.2.3、汤食生活啖新意-传统特点
3.3、八八宴的传统礼仪.
3.3.1、餐桌礼仪
3.3.2、布菜仪轨
3.3.3、食俗礼仪
第四章 旅游作用下八八宴的文化发展
4.1、八八宴的多样化.
4.1.1、规格多样化.
4.1.2、食材多样化.
4.1.3、制作机械化.
4.2、八八宴的标准化.
4.2.1、申遗之路.
4.2.2、制定标准
4.2.3、传承发展
4.3、八八宴的节事.
4.3.1、千人共享八八宴.
4.3.2、餐饮业大赛
第五章 旅游作用下八八宴的饮食文化重构.
5.1、从传统乡宴到旅游商品-八八宴属性的转变
5.1.1、传统的民间乡宴-乡土社会沟通的桥梁.
5.1.2、旅游筵席-市场交易的商品
5.2、从宴席聚餐到散客拼团-八八宴饮食方式的转变
5.2.1、团聚-八八宴的集体记忆.
5.2.2、散客拼团-新型消费方式
5.3、从单一的文化形态到多元的文化展演
5.4、从高级饮食到地方饮食符号-八八宴文化内涵的转变.
5.4.1、高级饮食-身份地位的象征.
5.4.2、地方饮食符号-文化认同
第六章 总 结
旅游的发展是地方文化变迁的原因之一，传统文化在全球化中经过旅游作用开始商品化、现代化。本文抛砖引玉，从饮食人类学视角，以我国山西省阳城县的八八宴饮食文化作为研究对象，探讨旅游作用下的地方饮食文化变迁与重构过程，得出以下结论：
（1）从一种乡土社会中传统的宴饮形式转变为旅游场域中的商品。八八宴原来既是阳城皇城一带人团聚的重要食物，也是连接内部社交关系的桥梁，而进入旅游场域中的八八宴开始市场化、商品化，它的属性从普通的乡宴转变成了旅游商品。
（2）从乡土社会场域中表达集体记忆的聚餐模式转变为现代新型的团购消费模式，在旅游作用下，那种通过八八宴席来交流感情的机会越来越少，宴席上的每个人或许不再有相交的历史，更多的是陌生人的客气。
（3）从原来乡里之间单纯的用餐形式转变到形式多样的八八宴文化盛宴，八八宴的文化形态越来越丰富，不断加入更多现代化的文化元素，转变为集地方饮食、现代歌舞乐等一体的文化旅游形态。
（4）从原来专属于阳城本地的饮食符号象征转变成供外来游客消费的地方饮食符号。在旅游作用下，通过挖掘八八宴的饮食文化，外来游客的“他者”凝视下和当地人“我群”的文化认同与文化自觉下，八八宴不断被塑造成阳城旅游的饮食文化符号。
在旅游发展的强大推动力作用下，八八宴从其原生场域中脱嵌出来，从原先本属于本地人的传统乡宴进入到旅游场域之中，使其地方饮食文化发生了一系列变迁与重构，最终在游客的不断凝视下和当地政府、景区以及居民的调适与学习下，实现了对传统饮食文化资源的再利用，重新让八八宴文化走入人们视野。
参考文献
