三、极谱分析法。
1922 年，捷克化学家 J.海洛夫斯基建立了极谱法，其原理是通过测定电解过程中所得到的极化电极的电流 - 电位（或电位 - 时间） 曲线来确定溶液中被测物质浓度的一类电化学分析方法，分为控制电位极谱法和控制电流极谱法两大类。控制电位极谱法包括直流极谱法、交流极谱法、单扫描极谱法、方波极谱法及脉冲极谱法等；控制电流极谱法有示波极谱法。单扫描极谱法在食品检测中应用较为广泛。铅是一种有毒重金属，对人体危害较大，人体中铅的主要来源是各种食物，单扫描极谱法在测定食品中铅含量方面发挥重要作用。王百文等[21]采用单扫描极谱法测定了粮食、豆类、茶叶、肉类、食盐、白糖、酒类、汽水和纯净水等诸多食品中 Pb 含量，确定了最佳实验条件，得到满意的测试结果。蔡卓等[22]选择了一种单扫描极谱法实验条件，测定出瓜子中铅的含量为 1.032mg/kg,虽然在国标 0.5~2mg/kg 范围内，但属于 Pb 含量偏高食品。采用相同的方法，李文最等[23]和宗水珍等[24]分别测定了自来水和皮蛋中的微量铅。单扫描极谱法具有操作简单、样品用量少、检出限低等特点，适用于食品中金属 Pb 元素含量的快速测定。
2008 年毒奶粉事件发生后，人们对快速检测牛乳中三聚氰胺含量的愿望更加强烈，激发了研究人员对检测新技术的开发，已有的色谱分析法、毛细管电泳法等均存在测定成本高、仪器操作繁琐等问题，不适合三聚氰胺的快速测定。
2010 年，韦彬菡等[25]发现在碱性溶液中三聚氰胺在滴汞电极上能够产生特征还原峰，根据此现象，他们建立了利用单扫描极谱法快速测定牛奶中三聚氰胺含量的一种分析方法，该方法比其它方法快捷、简便、成本低，适用于三聚氰胺含量的快速测定。周智明等[26]
利用在 KOH-Na2SO3缓冲溶液中三聚氰胺有一灵敏氧化峰的事实，以单扫描极谱法测定了牛奶中的三聚氰胺含量，方法灵敏，重现性好，检测限达到 0.1mg/L,操作简单快速，全程不超过 20min.
四、电化学传感器法。
电化学传感器法由一个或多个能产生于被测组分某种化学性质相关电信号的敏感元件所构成的传感器，按照工作方式的不同，可分为电位型传感器、电流型传感器和电导型传感器。电化学传感器具有灵敏度和精密度高、功耗低、重复性和稳定性好、抗干扰能力强等特点，已经在食品检测领域得到应用。赵畅等[27]采用分子印迹技术制备了三聚氰胺电化学传感器，用于牛奶中三聚氰胺含量测定显示出良好的效果，检出限达到 1.0×10-8mol/L,具有较好的抗干扰能力，可以成为牛奶中三聚氰胺快速检测方法。最近几年，基于石墨烯的电化学传感器在食品检测中的应用引起人们高度重视。
比如，石墨烯 / 无机物纳米复合材料、石墨烯 / 聚合物复合材料、石墨烯 / 无机 / 有机复合材料等电化学传感器在食品中双酚 A、H2O2、三聚氰胺、苏丹红 I 和黄曲霉毒素 B1等的检测方面得到广泛应用[28].此外，电化学传感器在食品中农药残留、亚硝酸盐等含量测定方面也有较多应用[29,30].
五、结语。
食品质量与安全日益成为人们关注的话题，对食品中可能存在的有毒、有害成分快速检测备受重视。在这种背景下，电化学分析法以其仪器简单、灵敏度高、自动化、操作容易、快捷等优势，在食品分析中的应用将会越来越广泛，除了电位分析法、伏安分析法和极谱分析法等经典电分析法外，电化学传感器法将会起到更重要作用。
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