引言
食醋是中国各大菜系中传统的调味品，它具有酸味柔和，口感醇厚等优良品质[1].它通过自然固态制曲、液态发酵等传统酿造工艺进行生产[2],不仅是调味剂，还有多种保健功能[3][4].目前，市场上的食醋种类繁多，但品质不一，良莠不齐，缺乏有效的鉴别方法，仅凭一些简单的理化指标以及色、香、味、体等感官指标评判酿造食醋的真伪、陈酿年份及品质优劣，使评价结果具有较大片面性与主观性[5].
自 2000 年起，国家相继出台了食醋鉴定方面的标准[6].目前，对食醋质量的鉴别方法包括同位素分析[7]、核磁共振法[8]、近红外光谱[9][10]、气相色谱和质谱技术等[11][12].郑彦婕等采用气相色谱-质谱法对食醋进行测定，但样品处理复杂，此种方法能耗高且耗时。解华东等通过扫描 33 种食醋样品的紫外光谱，发现它们的紫外吸收光谱有着十分明显的差异，但该种方法在识别食醋质量和掺假中的应用价值尚不明确[13];陈斌等采用近红外光谱透射法测定食醋总酸和还原糖，此种方法具有快速、样本无需预处理、无需化学试剂、无检测成本等优点，但是这种方法只能分析醋中的一部分成分，而不能对食醋进行整体有效的分析；宋海燕等[14]采用可见-近红外光谱技术，结合化学计量学方法，开展山西老陈醋产地的判别分类工作，该种方法的实现存在两方面困难，一方面，建立模型所需要的数据需真实可靠且具有代表性和统计意义，另一方面，在模型的建立及数据处理上存在许多人为主观因素导致的结果差异[15].由于食醋的微量成份未被全部阐明，而且各成份之间协同交互作用复杂，应用现有的分析方法，仅对某些成份进行定性、定量分析，亦不能有效鉴别食醋。因此，研究新型、可靠的食醋鉴别分类方法，实现对食醋质量的有效监控具有深远的社会意义。
荧光光谱技术由于具有灵敏度高、选择性好、费用低、试样量少、分析结果快速等优点而得到广泛应用，三维荧光光谱能够涵盖比较全面的物质荧光特性，从宏观上对物质进行认知，具有更好的整体性[16][17].近几年，荧光光谱法在环境监测、肿瘤诊断、鉴别酒的真假和品牌等方面有很多应用[18].在食醋的鉴定方面，荧光光谱的应用尚属少数，毛立新等用同步荧光光谱法鉴别了山西老陈醋[19][20],但仅研究了山西老陈醋的鉴别方法，未能提供一套完整的、可用以鉴别所有醋类的方案。目前，这种技术仅限于对不同食醋类型的指纹鉴定，对于相似的食醋样品鉴别能力有限，如需要更有效的指纹鉴别手段还需要在识别能力上有所的提高[21][22].
文章通过提取、分析不同种类食醋的三维荧光光谱，并结合主成分分析法，以达到精确区分不同种类食醋的目的，同时为相似食醋样品的指纹鉴定提供一套可行的方案。
1 实验仪器和方法
1.1 实验装置和方法
实验中采用的是英国 Edinburgh Instruments Inc.生产的 FLS920型稳态和时间分辨荧光光谱仪。其中稳态光谱测量的光源功率为450W 的氙灯，其波长在 200-900nm 范围内连续可调。实验仪器的设置参数为：激发光和发射光的狭缝宽度为 3nm,激发光谱和发射光谱的扫描间隔均为 1nm,在每个波长处的扫描时间为 0.2s.
实验中使用的是无荧光石英比色皿，荧光扫描时用该比色皿盛装被测样品 3ml 并放置于光谱仪的样品池中。每一样品扫描一次，每一次测试前均进行摇动以保证溶液的均匀性。所有的荧光光谱检测过程均在室温下进行。
1.2 实验样品
本次试验选取山西陈醋（1 年，3 年，8 年，共 3 种），紫林陈醋，恒顺香醋（瓶装，155ml），苦荞保健醋，宴会用恒顺香醋，恒顺香醋（瓶装，500ml），镇江香醋（袋装），北固山康乐醋，鼎丰白醋，来福山西陈醋，宝鼎陈酿米醋，恒顺香醋（袋装），镇江香醋（袋装），万通白米醋，唯加白醋，恒顺白醋共 18 种常用的食醋。
食醋溶液的配制：将食醋和水采用体积混合比配制溶液，配制浓度为 1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%的共 3ml 的溶液，溶剂为去离子水。为保证测试的准确性，每一次测试前均进行摇动以保证溶液的均匀性。
2 实验部分
图 1 是浓度从 1%到 10%食醋溶液的浓度三维荧光光谱，实验中激发波长为 360nm,发射波长范围为 400-700nm.
从三维投影图和等高线图可以得知每一种醋的基本荧光图谱信息：最佳激发波长、荧光发射波范围、峰值位置、荧光强度等。如图1 所示的 1 年山西陈醋的浓度三维荧光光谱，可知它的荧光发射波长范围为 380-670nm,浓度三维荧光光谱峰值位置分别处于 443nm和 469nm,所对应的荧光强度分别是 407200 和 504100.将 18 种醋的图谱特征提取，得表 1 所示信息。
从表 1 数据得出以下结论：
（1）观察 6 种陈醋的荧光强度范围，可以发现它们高峰位置的荧光强度均为 360000 以上，低峰位置的荧光强度在 260000 以上。
（2）观察 1,3,8 年山西陈醋的荧光强度可以发现，它们的荧光发射波长范围为 380-670nm,且它们的荧光强度整体呈下降趋势，即荧光强度随着年份的增加而逐渐减小。另外两种陈醋，紫林陈醋和来福山西陈醋，它们的荧光发射波长范围为 360-670nm,通过这一点可以将它们同 1,3,8 年山西陈醋区分开来。
（3）香醋的最佳激发波长、荧光发射波范围、峰值位置和陈醋相似，不同之处在于，香醋两个荧光峰的差值范围在 78600-84600,而陈醋两个荧光峰差值的范围在 92700-103800,通过这一点可以区分香醋和陈醋。
（4）两种米醋的最优浓度均为 10%,可以此为判据区分米醋和其他食醋。
（5）白醋的荧光强度与前两者相比明显较低，且白醋较高峰值位置对应较低的发射波长，这一点和其他食醋不同，因此可以很容易地将白醋区分出来。
3 分析与讨论
（1）各类食醋在 380nm 的激发波长下可以吸收光子发射出的荧光，查阅食醋的主要成分可知，它们是乙酸和一些醇类物质，含有基团
。图中除了主峰以外，还有一个次峰位，它的存在说明食醋溶液中有至少两种荧光生色基团。米醋，白醋两类醋的荧光光谱和陈醋、米醋区分非常明显，米醋在 570-650nm 之间出现一系列小峰，白醋在 550-650nm 之间出现一系列小峰。这些小峰的出现和米醋白醋的原料有关。
（2）同一品牌、不同年份的陈醋的荧光特征峰出现的位置一致，均在波长 470nm 和 443nm 附近。1,3,8 年山西陈醋的荧光强度随着年份的增加而逐渐减小，说明随着陈酿时间的延长，陈醋中荧光物质的成分和浓度会发生变化，不同年份陈醋荧光峰的吸收强度不同。因此，荧光峰的吸收强度可以来区分不同年份的陈醋。
（3） 实验结果说明荧光发射强度与溶液的浓度不成线性关系，当浓度增加到一定值时，荧光强度会随着其浓度的增加而下降，这就是物质荧光的一种自身猝灭形式-浓度猝灭。其主要原因是由于发光物质的溶液浓度较大，激发态溶质与溶质间可以进行相互作用，从而形成激发二聚体或激发络合物使荧光猝灭。此外，由于能量共振转移的结果，在浓溶液中，受激分子可通过共振转移的方式，把激发能转移给相邻的不发荧光的分子也导致了荧光猝灭。
4 结束语
通过分析和讨论食醋三维荧光光谱和主成分分析结果，得知：
（1）通过扫描18种食醋、香醋、米醋、白醋的三维荧光光谱，可以定性地比较光谱差异，以区分各种食醋（2）随着陈酿时间的延长，陈醋特征峰的荧光强度会减小，这是因为陈酿时间越久，陈醋中荧光物质的成分和浓度会发生变化（3）基于一定浓度三维荧光光谱具有实时、快速的特点，易于实现食醋种类鉴别，有望发展成为快速高效的食醋指纹鉴别技术。
参考文献
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[2]李幼筠。论食醋的功能性与新型功能性食醋的开发[J].中国酿造，2004（1）。
[3]庞玉珍，夏兰美。论食论食醋的价值[J].中国酿造，1995,16（1）。
[4]刘珂。浅谈我国食醋的功能及发展趋势[J].中国调味品，2010（6）。
[5]魏永义，王飞。食醋香气成分及其检测方法研究进展[J].中国调味品，2011（11）。
[6]中华人民共和国国家标准酿造食醋。GB 18187-2000[S].北京：中国标准出版社，2000.
[7]翟宗德，吴小梅。同位素分析技术在食醋质量鉴别中的应用[J].中国调味品，2012（11）。
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[10]邹小波，陈正伟，石吉勇，等。基于支持向量机的食醋总酸近红外光谱建模[J].中国酿造，2011（3）。
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