截至目前，全球约有 90 个国家先后实施学校供餐计划。由于国情不一，学校供餐计划的特点和做法也不尽相同[1].我国学生营养餐计划起步于 20 世纪 80 年代，经过 20 多年发展，已形成一定规模[2].目前，北京市城区中小学的营养午餐已全面普及，日供应量超过 30 万份[2 -3].但是，国内外的调查研究表明，学生营养餐存在不同程度的营养质量问题和剩余情况[4 -7].本研究通过调查北京市丰台区 4 所小学营养午餐的供应情况与剩余情况，评估在校生营养午餐的营养素实际摄入情况，为制定改善营养餐质量、控制剩饭率的政策提供依据。
1 对象与方法
1. 1 研究对象 采用典型抽样的方法，于北京市丰台区选取4 所中等规模、提供营养午餐的小学，共 2 992 人，实际调查2 663 人，有效率为 89% .其中男 1 484 人，女 1 179 人； 年龄6 ~ 15 岁，其中 6 ~ 8 岁 1 131 人 （ 43% ） 、9 ~ 11 岁 1 230 人（ 46%） 、12 ~15 岁 302 人 （ 11%） .
1. 2 食谱分析 从学校管理者处获得学校连续 2 d 的营养午餐食谱。采用臻鼎科技公司出版的营养之星---营养师版膳食分析软件分析每份食谱的营养素供应量，包括能量、蛋白质、钙、铁、锌、维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C,并与 《学生营养午餐营养供给量 （ WS/T 100 -1998） 》[8]（ 以下简称标准） 及 《中国居民膳食营养素参考摄入量 （ 2013版） 》[9]比较。
1. 3 学生午餐剩余 采用自行设计的调查表格记录学生午餐剩余情况。调查表格由调查前经过统一培训的带餐老师在学生用餐后现场填写并收回，连续调查 2 d.午餐剩余比例的记录方式具体如下： 进食后在剩饭比例调查表内填写主食和各大菜品的剩余比例 （ 以 0、1/4、1/3、1/2、2/3、1 表示） .
1. 4 学生午餐实际摄入情况的估算及评价 结合食谱分析结果和午餐剩余记录，估算学生午餐各类食物的实际摄入情况，以及午餐主要营养素 （ 如蛋白质、钙、铁、锌、维生素 A、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C） 和能量的实际摄入量。在估算实际摄入情况时，默认各菜品中各种食物剩余均匀，如西红柿鸡蛋剩余 1/3,则默认鸡蛋和西红柿均剩余 1/3.各类食物的实际摄入量 = 食谱供应量 × （ 1 - 食物剩余比例） ,营养素的实际摄入量 = ∑各食物的营养素 × （ 1 - 食物剩余比例） ;以上结果与标准及 《中国居民膳食营养素参考摄入量 （ 2013版） 》进行比较，评估其达标情况。以实际摄入量达到供给量标准的 80%以及达到膳食营养素参考摄入量 （ DRIs） 中推荐摄入量 （ RNI） 的 32%视为达标。
1. 5 统计学方法 采用 EpiData 3. 1 软件平行双录入数据，采用 SPSS 20. 0 软件进行统计学分析。结果采用描述性分析，计数资料的分析采用 χ2检验。以 P <0. 05 为差异有统计学意义。
