铝（Aluminum）是自然界含量丰富的金属元素之一，也是人们日常生活接触十分频繁的一种化学元素，广泛存在于动植物食品、水、土壤和空气中。
馒头是人们较为喜欢的传统食品，尤其在北方，成为日常必需的食品之一。在馒头加工过程中，人为添加了发酵粉或明矾，人体长期食用，过量的铝会蓄积在人体中，影响脑细胞的机能，引起思维迟钝，诱发老年痴呆、肥胖、糖尿病、高血压等疾病。因此，人体铝的摄入问题引起世界普遍的关注。世界卫生组织和联合国粮农组织已于 1989 年正式将铝确定为食品污染物加以控制，提出人体铝的暂定摄入量标准为 7 mg/kg，我国也于 1994 年提出了面制食品中铝的限量卫生标准≤100.0 mg/kg。为了了解面制食品中馒头的铝含量，对学校食堂及超市等地方进行了采样，并对样品中铝的含量进行检测。
1 材料与方法
1.1 样品的采集 从学校食堂及超市等分别采集馒头样本，密封样品后送至实验室检测。
1.2 检测方法 按照 GB/T 5009.182-2003 铬天青S 比色法执行。
1.3 评价标准 按 GB2762《食品中污染物限量标准》，铝≤100.0 mg/kg 为合格。
1.4 主要试剂 硝酸、高氯酸、硫酸、盐酸、冰乙酸、乙酸钠、铬天青 S、溴化十六烷基三甲胺、抗坏血酸、铝标准溶液等，生产商为国药集团（上海）公司，均为分析纯试剂。
1.5 主要仪器 雷磁 pHS-2C 型精密 pH 计、DRB07-600B 智 能 控 温 电 热 板 、 上 海 欣 茂UV-7504C 型紫外分光光度计、江阴市新友食品粉碎机。
1.6 检测方法1.6.1 试样处理 将试样（不包括夹心、夹馅部分）粉碎均匀，取约 30 g 置 85 ℃烘箱中干燥 4 h，称取1.000~2.000 g，置于 100.0 mL 锥形瓶中，加数粒玻璃珠，加 10.0~15.0 mL 硝酸 - 高氯酸（5+1）混合液，盖好玻片盖，放置过夜，置电热板上缓缓加热至消化液无色透明，并出现大量高氯酸烟雾，取下锥形瓶，加入 0.5 mL 硫酸，不加玻片盖，再置电热板上适当升高温度加热除去高氯酸，加 10.0~15.0 mL 水，加热至沸，取下放冷后用水定容至 50.0 mL。同时做两个试剂空白。
1.6.2 测定 吸取 0.0,0.5,1.0,2.0,3.0,4.0,6.0 mL 铝标准使用液（相当于含 0,0.5,1.0,2.0,4.0,6.0 ug）分别置于 25.0 mL 比色管中，依次向各管中加入 1mL1%硫酸溶液。吸取 1.0mL消化好的试样液，置于 25.0mL比色管中。向标准管、各试样管、试剂空白管中依次加入 8.0 mL 乙酸 - 乙酸钠缓冲液，1.0 mL10.0 g/L抗坏血酸溶液，混匀，加 2.0 mL0.2 g/L 溴化十六烷基三甲胺溶液，混匀，再加 2.0 mL0.5 g/L 铬天青 S溶液，摇匀后，用水稀释至刻度。室温放置 20 min后，用 1 cm 比色管，在波长 640 nm 处测其吸光度，绘制标准曲线。测定各试样管样品的浓度值。
1.6.3 工作曲线及回归方程 用最小二乘法进行计算标准曲线和相关系数。回归方程为y=3.371 4x+0.001 7,相关系数 r=0.999 7，见图 1。【图1】
1.6.4 方法的精密度试验 取 3 种样品用本方法平行测定 6 次，各重复测定 6 次，结果的相对标准偏差 0.62 %~1.54 %，精密度良好,见表 1。【表1】
1.6.5 加标回收试验 取一份样品分别加入低、中、高浓度的铝标准溶液，测定的加标回收率分别为 96.50 %~106.00 %,见表 2。【表2】
2 结 果
经检测表明，在抽检的 114 份馒头样品中，铝含量范围在 10.2~94.4 mg/kg。其中，学校食堂抽检64 份馒头样品，铝含量范围 10.2~35.6 mg/kg；超市抽检 50 份馒头样品，铝含量范围 27.8~55.7 mg/kg，全部低于 100.0 mg/kg。
在 114 份样品中，检测结果小于 50.0 mg/kg 的样品占总样品的 55.3 %；大于 50.0 mg/kg 且小于100.0 mg/kg 的占总样品的 44.7 %，没有大于 100.0mg/kg 的样品。其中，学校食堂的 64 份样品中铝含量均小于 50.0 mg/kg；超市的 50 份样品中铝含量小于 50.0 mg/kg 的占 75.0 %，大于 50.0 mg/kg 且小于100.0 mg/kg 的样品占 25.0 %,见表 3。【表3】
3 讨 论
此次调查中发现，由于学校食堂采用传统的生物发酵法生产，不使用食品添加剂有关，铝含量较少。超市售的都是有食品生产许可证的企业生产、包装正规，机器批量加工，使用有食品添加剂，铝含量较为均匀，但均在 100.0 mg/kg 以下，总体较好，铝含量均合格。
综上所述，学校食堂及超市中所售的馒头中铝含量均合格，总体良好，广大消费者尽量食用自然发酵的面制食品，以免对身体健康造成危害。相关监督管理部门也应加大监管力度，确保食品卫生安全。
参考文献
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