食疗是中华民族的优秀文化遗产之一,是中医学的一个重要组成部分。食疗是采用食物或者以食物为主,配入适当的药物组成食疗配方,采用一定的烹饪方法加工制作成特殊的药膳,用于养生保健、防病治病的一种方法和手段。食疗具有悠久的历史和独特的理论体系,食疗的形成经历了一个由偶然到必然、由被动接受到主动研究的漫长的历史过程。
其具体可以分为以下5个阶段:
1 天赐的机缘
上古时期,先民们过着“茹毛饮血,饥则取之,饱则弃之”的原始生活,生活环境极为恶劣,各种自然灾害时刻威胁着人类的健康和生存。“时多疾病毒伤之害”。据谯周《古史考》记载:“太古之初,人吃露精,食草木实,穴居野处。山居则食鸟兽,衣其羽皮,饮血茹毛;近水则食鱼鳖螺蛤,未有火化,腥臊多害肠胃”。先民们以瘦弱的身体,拖儿带女艰难地迎战着每一个残酷的白天和黑夜。突然间天赐良缘,一场森林大火的爆发为人们的生活带来了曙光。大火狂烧之后留下很多烧焦烤熟了的动物尸体,人们食用之后觉得既美味可口,又可医好了自己的肠胃疾病。于是人们从进食美味食物的享受当中获得了启示和灵感,慢慢地开始掌握了火的控制和使用方法。
火的发现和使用使得人类由生食进入到熟食阶段,营养状况得到了极大改善,大脑也获得了前所未有的发育。人们凭着得天独厚的智力,为自身的健康强壮、生存繁衍创造了极为有利的环境和条件。从对北京猿人遗址的考证发现,中华民族使用火的历史少说也有50万年以上。“到了4万多年前,人类逐渐进入了氏族社会”[1]。为了追求更好的劳动生活环境,人们对生产工具进行了必要的改良。狩猎技术和捕鱼技术不断提高,原始人类所获得的动物类食物也越来越丰富。可是好景不长,很快由于人群数量的剧增和对自然资源的过度使用,单靠动物类食物已经无法满足人们的生活需求,于是人们开始了寻找食物资源的第二次漫长的艰难岁月。
2 食料的丰富
为了继续生存,人们将寻找食物的目标从动物转移到了植物。先民们收起捕鱼、狩猎用的器具,创造了新的耕种用的农具。中华民族从此告别了以肉食为主的血腥生活,踏上了以谷食为主的漫长的农耕道路。据《淮南子#修务训》记载:“古者民菇草饮水,采树之实,食蠃蚌之肉,时多疾病毒伤之害,于是神农乃始教民种五谷,,神农尝百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所避就,当此之时,一日而遇七十毒”。可见,神农尝百草的真正目的其实是在寻找食物资源。在寻找食物的同时,人们也发现了药物和毒物。后世“医食同源”、“药食同源”的概念便由此衍生而来。
中国是世界上农耕文化发源最早的国家之一,早在7000多年以前就已经成功地驯化了谷类植物,同时也对其他植物进行了选择和驯化[2]。进入新石器时代以后,由于农业生产技术的不断提高,人们的生活逐渐获得了保障,有了剩余的谷物,先民们便从此定居下来。
3 器具的发明
人们定居以后,开始过着较为悠闲的生活,勤劳而富有智慧的先民们不知从哪里获得了灵感,凭借一双巧手,发明了陶器。陶器的出现不仅为酒的酿造创造了条件,也为药物煎煮和食物烹调提供了千载难逢的机会。食疗也因此而萌芽。
据《战国策》记载:我国早在公元前2000多年的夏禹时代已经掌握了酿酒技术。“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,-后世必有亡其国者.,遂疏仪狄而绝旨酒”[3]。另外,《世本》也有杜康造酒的记载。杜康即少康,系夏朝的第五代君王[4]。
到了殷商时代,酿酒技术更趋成熟。考古学家证实,河南安阳小屯村殷墟出土的200多件青铜器,为公元前1200多年前殷朝武丁时代出品。其中,70%为酒器。这说明殷商时期的酿酒、饮酒之风已经非常盛行[4]。商代酿制的酒类除了包括类似现在的连汁带滓的稠酒之外,还有一种以小黑米和郁金香为原料,具有芳香气味的药酒。酿酒业的产生和发展促进了医疗与食疗的进一步发展。从古代“医”字的字形来看,其本身就与酒有关。许慎在《说文解字》中解释“医”(医)字时说:“治病工也,,医之性,然得酒而使,从酉”。“酒”的古文作“酉”。酒本身也是一种良药。《素问·汤液醪醴论》就有上古、中古圣人采用汤液醪醴治疗疾病的记载。“自古圣人之作汤液醪醴者,以为备耳。夫上古作汤液,故为而弗服也”。此外,制酒过程中所衍生出来的麴、醋、酱、豆豉、饴等副产品也是既可作为治疗疾病的药物,又可用来当作调味品的食物,是药食两用物品。
4 圣人的教导
人们有了多余的食物和空闲的时间,并具备了可以用于煎、煮、蒸、焖的器具,于是聪明而富有创意的先民们便打起了改善饮食生活的主意,早期的烹饪开始出现。烹饪的出现直接催生了食疗的萌芽,食疗开始走上中华民族饮食文化与养生保健史上的舞台。
公元前两千多年的尧帝时代,我国历史上出现了一位名为彭铿的名厨。彭祖因善于烹制具有延年益寿作用的美味雉羹而受宠于尧帝,并被策封至彭城。战国时期,楚大夫屈原曾在其名作《离骚#天问》中记载说:“彭铿斟雉帝何飨,受寿永多,夫何久长”。伊尹是公元前16世纪至1《世纪殷商王朝的一个厨奴,由于他具有高超的烹饪技术,善用“阳朴之姜,招摇之桂”(《吕氏春秋·本味篇》)等原料烹饪菜肴,而且调治好了汤王的不适,汤王因而大喜,提升他为“辅弼”,也就是后来的宰相[5]。据此有学者认为,医圣张仲景的“桂枝汤是从烹调里分离出来的一首最古老的医疗处方。桂枝汤中的五味药物桂枝、白芍、甘草、生姜、大枣都是厨房里的调味品。
“伊尹以亚圣之才,撰用《神农本草》,以为《汤液(经)》”(皇甫谧《甲乙经·序》)。《汤液经》是一部专门的食养烹饪着作,告诉人们如何烹制有利于养生保健的食疗汤液。虽然此书早已失传,但其中介绍的煎煮食物、药物去渣取液的烹饪理念,一直指导着后世的食疗与医疗实践。
5 智慧的结晶
食疗是基本的养生保健、防病治病手段,具有方便可口、疗效确切等特点。“用之对证,病自渐愈,既不对证,亦无他患”(张锡纯《医学衷中参西录》)。食疗是中华民族智慧的结晶,最迟产生于商代。商代宰相伊尹在其所着的烹饪专书《汤液经》介绍了养生汤液的具体烹制方法,“调和之事必以甘、酸、辛、咸,,先后多少,其齐甚微,皆有自起”[7]。商代的食疗烹调方法比较简单,包括煮、炮等,食疗剂型也比较单纯,包括羹、汤、药酒等。当时人们已经懂得采用食疗的方法治疗疟疾、便秘、醉酒和肠胃不适等疾病。
商代人们采用食疗养生保健、防病治病的事实可从甲骨文和出土的文物中获得证实。据统计,“殷墟出土的甲骨文中所记载的动物就有38种”,而且从中可以找到采用鱼和大枣等食物治病的记载。殷商时期,人们已经了解到醉酒的危害,而且掌握了一些治疗因饮酒而病的方法。甲骨文也有相关的记载。上世纪70年代,河北藁城台西商代遗址中出土了包括桃仁、杏仁和郁李仁等多种药食两用物品,其中以桃仁居多。这些储存下来的药食已经全部剥掉硬壳,而且外形比较整齐,不大可能是留作种子使用。这3味食药正好为中成药“五仁丸”(桃仁、郁李仁、松子仁、柏子仁、杏仁)的主要成分。据此,有学者认为,殷商时期人们可能已经掌握了五仁丸这首润肠通便、治疗便秘的配方,而且大量加工储存这些药物以备后用。出土的药材实物也佐证了卜辞中有关食疗治病的文字记载[8]。加上酒和酿酒时所用的麴与酿制过程中所产生的糟、酱、醋等副产品,以及烹调时所使用的姜、桂等调味品,估计到殷商时期食用药物的种类不会少过50种。
火具有炮生化熟、祛除腥臊的功能。火的掌握和使用使人类的食物由生食转为熟食,极大地改善了原始人类的营养状况,间接促进了人类的大脑发育。古人在寻找谷物等植物类食物的同时也发现了药物和毒药,同时也认识到一些既可食用,又可当作药品治疗疾病的食药,这就是人们所说的药食同源。
不过这些被动的、偶然的、可欲不可求的食物治疗个案都不能算是真正意义上的食疗,真正的食疗是指人们出于自发的目的、有意识地选择某些食物治疗疾病的方法。
陶器和酒的发明将医药的发展大大地向前推进了一步,也为烹饪的形成和发展奠定了基础,而烹饪技术的发展和提高,又直接催生了食疗的萌芽。彭铿烹雉羹、伊尹制汤液都只是历史上的传说和后人的追记,是真是假已很难判断,但是殷商甲骨文中有关食疗治病记载的和殷墟出土的酒器与食药,则是食疗萌芽和古人以食治病的铁证,因此可以说,食疗至少萌芽于殷商时代。食疗是中医药宝库中的一大瑰宝,是中华民族的骄傲。愿食疗这颗璀璨的明珠,能够在新的世纪里大放光芒,为中华民族的繁衍昌盛、为人类的健康长寿作出贡献。
参考文献
1 谭德福.脏器疗法发展简史.时珍国医国药,1997,(5):391-392.
2 李里特.中华传统食品的科学与价值.食品科技,2004,(1):8-11.
3 柴玉花.古代天然食物保健源流.药膳食疗,2005 (2):4-7.
4 陈熠.中国药酒的起源和发展.江西中医药,1994,(2):48.
5 杨景红.浅谈中国古代的饮食疗法.中国保健营养,2003, (3):59.
6 李斌.中国食疗发展史探讨.扬州大学烹饪学报,2000,(3):23-25.
7 谢宝忠,孟宪容.中国药膳简史及其现实意义.贵阳中医学院学报,1991,(3):10-12.
8 朱桢.殷商时代医学水平概论.山东医科大学学报(社会科学版),1995,(2):39-46.
