摘要：长江中下游地理气候环境和云贵地区差异显着，在酱酒生产上并不能完全参考传统，需要对部分环节进行调整。经数年摸索适配地域环境的酱酒工艺，采用对应的措施，突出酱香风味，并对工艺的改进作出总结。
关键词：酱酒;长江中下游;生产工艺;
Abstract：The geographical and climatic environment in the middle and lower reaches of the Yangtze River is significantly different from that in Yunnan and Guizhou. The tradition can not be fully referred to in the production of Maotai-flavor liquor, and some links need to be adjusted. Our company has studied for several years, explored the sauce wine process suitable for the regional environment, adopted corresponding measures to highlight the Maotai-flavor, and summarized the improvement of the process.
Keyword：Maotai-flavor liquor; Middle and lower reaches of the Yangtze River; production technology;
酱香型白酒在我国酿造历史悠久，近年来，在市场消费升级趋势下酱香型白酒乘势而起，酱酒黄金时代轮廓渐显。酱酒以贵州茅台为典范，以川贵等地为核心产区，在其他地区较少。长江中下游气候温和，四季分明，黄鹤楼酒业地处中游南岸的咸宁市，占地729亩，是国家4A级风景区。数年来，我公司发挥地理和环境特色，进行酱香型白酒的生产研究，因地制宜，生产出长江中下游特色的酱酒。
酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，即高温大曲，高温堆积，高温入窖，高温流酒，生产周期长，储存时间长。其传统生产工艺为“12987”，即1个周期，2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。基酒经过3年储存后方可勾调，品评风格为酱香突出且略带焦香、酒体醇厚、幽雅细腻、回味悠长、空杯留香持久。
1 原辅料
1.1 高粱:
原料选用颗粒饱满，新鲜无霉变红缨子高粱，粮为酒之肉，粮食要经过精挑细选，方能产好酒。其中下沙高粱粉碎比例为5%，造沙高粱粉碎比例为10%。
1.2 大曲：
公司从云贵地区引进优质高温大曲作为曲种，采用优质纯小麦为原料，踩制高温大曲，制曲温度为65℃以上。踩制完成后，在曲库存放半年即可作为成品出库使用，要求酱香味浓郁，无霉变杂质，无生青味。曲为酒之骨，大曲的质量对酱酒的风格形成有着关键的作用。
1.3 稻壳：
稻壳要求2～4瓣、新鲜干燥无霉味、色泽金黄，稻壳需提前蒸30 min去除杂味备用。
1.4 水：
水为酒之血，好酒必有佳泉。我们酿酒使用地下深层176 m无污染自然水源，呈弱碱性，纯净甘甜，富含钙、钾、铁、锌、硅、锶、氟、碘、硒等多种微量元素。对传输氧气，调节新陈代谢，排除酸性废物和预防疾病非常有益。
2 生产工艺
2.1 投料季节：
重阳节过后，随着气温的下降，下沙投粮，感染杂菌的几率就会变小，生酸的幅度控容易控制，酒质有保证。
2.2 润粮：
高粱在蒸煮之前需要进行润粮操作，使高粱颗粒吃满水分，易于糊化，但是又不能加水过多，否则会造成高粱中单宁成分的流失，单宁含量过低，酿造出的白酒风味寡淡。以高粱吃饱水且肉眼看不到水为宜。
2.3 蒸粮：
粮食以三成生心最佳，不宜糊化过度。甑底铺上稻壳，上甑蒸粮，以上汽开始计时，蒸45 min。蒸好的粮食打散，铺在晾堂进行摊凉。
2.4 摊晾配糟：
下沙投入的高粱没有初始酸度和酱香风味，因此需要酱香配糟提供酸度以降低杂菌并引入酱香风味。选用上一排次第六轮未摘酒的糟醅作为配糟，比例为总投粮的10%，拌入润好的高粱中。
2.5 下曲堆积：
堆积是酱香型白酒特有的一个过程，从自然界中网罗微生物，其中包括霉菌酵母等对糖化产酒极为关键的微生物，堆积糖化的效果直接影响入窖发酵的结果。
在堆积前期霉菌生长迅猛，随着糟堆氧气的消耗，酵母菌在中期快速繁殖，4～5 d达到顶峰。
酱香型白酒采用高温大曲，其制曲温度达到65℃以上，制曲原料为优质纯小麦，曲为酒之骨，大曲的质量对酱酒的风格形成有着关键的作用。生沙从30℃开始堆积，由于初始酸度较小，微生物在糟堆中繁殖速度快，一般3～4 d即可达到50℃，此时堆积糖化完成。将总投粮8%的高温大曲粉碎，待粮食摊晾至30℃，撒上曲粉拌和均匀。造沙出窖酒醅摘酒后，在晾堂摊开用鼓风机吹冷至32℃，洒上酒尾。加14%粉碎高温大曲，大曲比例逐轮递增，到七八轮次下调。糟醅拌和均匀后进行平顶式堆积，开始富集环境中的酿酒微生物，堆积期间用木棍撬松腰线酒醅。糖化堆不可过老或过嫩，堆积4～5 d时，霉菌和酵母繁殖旺盛，顶温可达50～55℃，美拉德反应剧烈，糖化效果理想，为入窖产酒产香提供大量前体物质。
2.6 入池发酵：
将糟堆进行摊晾降温，温度过高，超过适宜酵母产酒的温度，不能产酒，温度过低，则美拉德反应较差，酱香风格不突出，以糟醅温度降至32℃最为适宜。将窖池底部积水和淤泥清理干净，糟醅开始入窖，总时间控制在2 h之内，不能太久，否则糟醅温度会随着环境温度逐渐变化，影响发酵。糟醅入完之后，用双层薄膜封窖，再用新鲜泥土压实四周缝隙，使糟醅隔绝空气开始发酵，以30 d为发酵周期，期间巡视窖池，定期踩窖。
糟醅水分控制在42%为宜，每轮2%上升，第8轮一般在51%左右。将糖化堆于晾堂铺平，把腰线酒醅打散混匀，用鼓风机吹冷降温至32℃开始入窖。冬天可将入窖温度适当提高，夏天稍低，以将环境温度干扰减至最小。但不可过高或过低，超过适宜酵母产酒的温度，不能产酒，温度过低，则美拉德反应较差，酱香风格不突出。将窖池底部积水和淤泥清理干净，洒上酒尾和曲粉，开始入窖。用双层薄膜封窖，再用新鲜泥土压实四周缝隙，使糟醅隔绝空气开始发酵，以30 d为发酵周期。
2.7 出窖摘酒：
发酵完成后，打开窖池，挖糟打散，加1%稻壳拌合均匀，甑底铺洒一层稻壳，以轻撒匀铺为原则上甑，40℃摘酒。此次得生沙酒不作原酒入库，在造沙时倒回糟醅中。造沙发酵完成后，打开窖池，取糟打散，加2%稻壳拌合均匀，甑底铺洒一层稻壳，以轻撒匀铺为原则上甑，40℃摘酒。此次酒为造沙酒，作原酒入库。随着发酵轮次增加，糟醅发酵水分逐步增大，每轮以2%上升，同时糟醅酸度也升高。糟醅一般在第6轮开始变粘，容易抱团结块。出窖摘酒时，将糟醅严格打散，加稻壳比例为2%，若水分大或粘度大，可上调为3%，以增大糟醅间缝隙，便于酒精分子溢出。上甑时间为30～35min，要求薄、散、匀、平、轻，糟醅边高中低，不可跑气偏气。盖盘后3 min内流酒，摘酒温度控制在40℃，掐头去尾。上层糟醅基酒酱香味突出，中层糟醅基酒为醇甜风格，下层糟醅基酒则为窖底香。各层基酒分开储存，三年后勾调使用。
七次基酒中，第一、二次酱香味稍不足，第三、四、五次基酒酱香突出、丰满醇甜，第六、七次出酒则焦糊味稍重。
3 总结
长江中下游属于亚热带季风气候，光照充足，热量丰富，无霜期长，降水丰沛，雨热同季，而云贵川大部分地区气候温和，冬无严寒，夏无酷暑。在长江中下游酱香型白酒的研究中，我们摸索出适合地理气候环境的酿造工艺，使酱酒出酒率达45%以上，并且具有明显的酱香风格。
3.1 窖池防水
长江中下游在春季梅雨季节和夏季暴雨季节降水量极大，甚至时有洪涝发生。窖池防水是解决的首要问题。我司通过在窖池外侧挖深度为3 m的排水沟，并在内部填高窖池底部，使窖池内外存在大幅水位差。并通过定时的抽水排水，可以防止渗水，常年保持窖池底部干燥。
3.2 调整润粮水温
重阳节润粮时，由于本地气温较温和，空气湿度大，适合高粱发芽，需要解决高粱在润粮时的发芽问题。在粮堆的中层，发芽率高，若不处理，会消耗淀粉等物质，降低出酒率且影响酒质。我们采用常温水润粮，降低粮堆整体的问题，从而减缓高粱发芽的速度，以防止高粱发芽的现象发生，同时延长润粮时间，保证高粱水分充足。
3.3 提升酒体酱香风味的措施
酱香型白酒第一、二次酒酱香味不足，口感粗糙，第三、四、五次酒酱香味突出，醇甜丰满，第六、七次酒则焦糊味过重，我司采取措施，提高第三、四、五次酒的产质量，提升整体酱香风味。
3.3.1 调整高粱粉碎度及用曲比例
我司降低高粱的粉碎比例，减缓粮食中淀粉利用的速度，使淀粉经过多轮次的堆积进行美拉德反应再产酒，以提高酱香风味。具体是将下沙破碎度从10%降低到5%，造沙破碎度从20%降低到10%，以减少1,2轮出酒。另外将三、四、五轮次用曲比例增大至20%，一方面通过增加大曲用量，突出其曲香酱味，另一方面引入更多的淀粉，提高关键轮次的产量。
3.3.2 控制发酵条件
通过控制水分和堆积时间来控制发酵，具体降低第1、2轮次入窖的水分，减缓发酵速度，舍弃第1、2次酒的产量，并延长1、2次堆积的时间，为后续轮次提供更好的酱香前体物质积累。在3、4、5次入窖前，补入尾酒。一方面补充了前几轮故意下调的水分，以提升发酵速度，增加此轮次出酒；另一方面通过撒酒尾，在入窖酒醅中添加了风味物质及前体物质。另外，将3、4、5次发酵时间延长为35 d，适度增加产酸期，使其风格更为丰满协调。
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