摘要：酱菜作为人们日常生活中不可或缺的佐饭小菜，深受人们的喜爱。目前市面上酱菜的种类较多，原料有蔬菜类、水果类、食用菌类等，制作的酱菜不仅保持了原材料的风味，还富含多种氨基酸、维生素和大量的乳酸菌等有益肠道菌群。文章概述了酱菜的研究现状、营养价值以及用于酱菜包装的技术等，为此后酱菜的研发、加工和包装技术提供了一定的借鉴意义。
关键词：酱菜种类; 发酵方法; 包装技术;
Study on Nutritional Value and Packaging Technology of Pickles
ZHAO Kai
Henan Vocational College of Science and Technology
Abstract：Pickles are very popular as indispensable side dishes in people's daily life.At present,there are many kinds of pickles on the market,their raw materials are vegetables,fruits,edible fungi and so on.The pickles not only maintain the flavor of raw materials,are rich in a variety of amino acids,vitamins,but also contain a large number of lactic acid bacteria and other beneficial intestinal flora.In this paper,the research status,nutritional value and packaging technology of pickles are summarized,which has provided some references for the research,development processing and packaging technology of pickles.
发酵蔬菜是一种常见的乳酸发酵食品，在我国具有上千年的历史。蔬菜发酵未经过高温等深加工处理，类似于“冷加工”的处理方法保持了蔬菜原有的营养和色香味；且蔬菜经乳酸发酵后，不仅增添了新的风味，还富含多种维生素、氨基酸等营养物质，其中富含多种肠道有益菌群如乳酸菌、植物乳杆菌等，具有开胃增食、增强消化系统等功能[1,2,3,4,5]。发酵蔬菜的产品多样，有泡菜、酸菜、酱菜、咸菜和榨菜等，不同种类的产品加工工艺不同，风味和营养功能也不尽相同[6,7]。酱菜是新鲜的蔬菜经发酵后，再添加不同的酱（黄豆酱、甜面酱、辣椒酱等）或酱油进行酱制的食品。我国的酱菜可分为南酱和北酱两个类别，北方酱菜偏咸，南方则偏甜，富有地方特色的酱菜有北京六必居酱菜、镇江酱菜、扬州酱菜、四川酱菜等。
1 酱菜的制作步骤
酱菜是以新鲜的蔬菜、水果等，经食盐腌渍制成咸菜坯，再用压榨或使用清水浸泡的方法，将咸菜坯中多余的盐分拔出，使其盐度降低；然后用不同的酱（黄豆酱、甜面酱、辣椒酱等）或酱油等进行酱制，使酱中的糖分、氨基酸、芳香气等渗入到咸菜坯中，最终使其成为口感清爽、营养丰富且具有开胃增食功效的酱菜。
2 酱菜的种类和营养
传统的酱菜是以根茎、植物果实、姜、蒜等为原料酱制而成的具有特色风味的酱瓜、酱蒜、酱茄、酱姜等。然而传统工艺制作的酱菜容易出现质量不稳定、盐分和糖分过高的问题，对人体健康不利。现今，随着人们生活水平的提高，人们对饮食的健康和多样化的要求也越来越高[8]，目前，有关酱菜的报道和专利多集中于新产品工艺的研发和酱制过程中微生物菌落结构分析等。
酱菜的品种极为丰富，按照原材料的类别，可将酱菜分为蔬菜类（白菜、萝卜、黄瓜等）、水果类（木瓜、柚子、西瓜皮等）、食用菌类（香菇等）、海味类（海带丝、海蜇、海木耳等）、肉-蔬菜复合类（红烧肉、鸡肉香菇、牛肉豆豉等）等。根据中国知网数据库，以关键词“酱菜，制备方法”对已公开发布的专利进行搜索，搜索结果见图1，共有160篇左右专利文献涉及了酱菜及其制备的方法，其中“酱菜的制备方法”占总体比例的37.21%，“蔬菜的加工”占比为24%；酱制过程中使用最多的酱依次为甜面酱（21.7%）、豆瓣酱（17.6%）和辣椒酱（14.5%）。蔬菜类的酱菜工艺和营养功效见表1。
图1 来源于中国知网（专利）数据库的酱菜相关文献
表1 蔬菜类营养酱菜的制作工艺与营养价值
3 酱菜的发酵方式及其微生物种类
蔬菜发酵的过程以乳酸菌同型和异型发酵为主，同时伴有酒精发酵和醋酸发酵等。由此发酵而成的蔬菜制品含有多种矿物质、维生素以及粗纤维等，同时还含有对人体肠道有益的乳酸菌菌群[13]。
发酵蔬菜的方式一般分为自然发酵和人工接种发酵。蔬菜的自然发酵是借助天然附着在蔬菜表面上多种微生物的作用进行的。蔬菜表面所含的微生物数量大、种类多，故自然发酵的微生物区系较为复杂，且发酵制品的口感、风味较为独特。然而正因如此，自然发酵存在启动困难、发酵过程易中断、发酵不彻底、发酵结果不可控以及易受霉菌污染等问题[14]。人工接种的发酵方式可分为纯种发酵和复合菌群发酵。纯种发酵的方式具有易控、周期短等优点，但其发酵的蔬菜制品口感单一、品质微欠佳[15]。现阶段，有关复合菌群发酵机制的研究多集中于乳酸菌和酵母菌的混合比例和优良菌株的筛选与应用上。
张艾青从四川传统发酵食品中分离得到一株具有广谱抑菌活性的植物乳杆菌P158，并将其应用到什锦泡菜的发酵中，结果发现经P158发酵的什锦泡菜的品质明显高于传统发酵泡菜，且发酵过程中乳酸菌数量较高[16]。燕平梅等研究了不同发酵方法对白菜品质的影响，结果发现在整个发酵过程中，人工接种发酵（以Lactobacillus pentosus和Leuconustoc mesenteroides为发酵剂）白菜中的亚硝酸盐均比自然发酵的低，但乳酸菌数量较自然发酵的多；对发酵白菜进行感官分析发现，人工接种发酵白菜的感官分析结果优于自然发酵，由此表明人工混合接种发酵的白菜品质高于自然发酵[17]。李院以市售的6种酱菜为研究对象，从中分离、筛选得到3株具有抑制霉菌活性的乳酸菌：弯曲乳杆菌、清酒乳杆菌和植物乳杆菌，该3株乳酸菌对酱菜中的污染霉菌、曲霉等均具有良好的抑菌效果[18]。
4 酱菜的包装技术研究
市场上，主要有3种用于发酵蔬菜食品的包装方法，分别为普通的食品袋热封、利用真空机真空包装和玻璃瓶包装。在对酱制好的蔬菜制品进行包装前，首先需要确保包装材料的安全性和环保性，在分装前须对包装材料进行消毒灭菌[19]。
彭灯水等采用Q10方法，探究了透明袋、镀铝袋及铝箔袋这3种包装材质对泡菜脆口萝卜产品货架期的影响。结果表明同种包装材质，货架期随着储存温度的升高而变短；与镀铝袋和透明袋包装的产品相比，铝箔袋包装的产品具有更长的货架期，货架期为324d，且货架期间产品的感官质量高且较恒定[20]。
通常，在包装和分配的过程中，发酵蔬菜在包装袋或玻璃瓶装置中依然会连续发酵，因此会产生CO2气体，这不仅会增大贮存装置内的压力，也会改变发酵食品的风味，甚至会导致产品质量腐败等一些严重的问题。窦志豪发明一种用于包装发酵食品的袋子，其包装袋在一侧有排气孔，并在此排气孔处安装了膜过滤器，因此可过滤发酵食品中产生的碳酸气体并同时能阻塞液体的流出[21]。该包装袋的示意图见图2。除包装袋外，用瓶装装置也是发酵食品储存的常用方法之一，常见的是玻璃瓶装置。李常峰和周逸家发明了一种适用于发酵食品包装瓶的防堵塞单向排气塑料内盖，其在塑料内盖中央的上部设有一个单向的排气装置，主要作用是在发酵食品瓶体倾倒时，可有效防止瓶内固体物质堵塞排气管道，从而提高塑料瓶的排气性能[22]。
对于发酵蔬菜食品的包装选择，首先为健康、安全、环保的包装材料，并选用合适的消毒、灭菌方法进行杀菌；其次测试该包装材质对发酵蔬菜产品货架期的影响，用铝箔袋材质包装不仅具有较长的货架期，还能保证期间产品的感官品质；为保证分装后发酵蔬菜的质量，应尽可能选择带有单向排气装置的包装，以此保证储存装置中的碳酸气体能及时排出；最后采用真空包装技术进行包装。分装、包装的流程为：选择合适的包装材质（安全、环保）→确保包装材质与发酵蔬菜中的成分无化学反应→测试包装材质对发酵食品货架期和感官质量的影响→选择含有单向排气装置的包装袋或包装瓶→对包装装置进行灭菌、杀毒→真空条件下进行分装。
图2 一种用于包装发酵食品袋子的示意图
5 小结
由发酵蔬菜酱制而成的酱菜是民间常见的佐饭小菜，其不仅保持了蔬菜的原味，口感清爽，具有多种维生素、氨基酸等，还富含乳酸菌类等肠道有益菌群，因此深受大家喜爱。传统蔬菜发酵方法易受各种不可控因素的影响，从而导致酱菜的品质不佳甚至腐败，并且传统发酵方法酱制的食品具有高盐、高糖的特点，不符合目前人们对健康食品的要求。人工接种发酵的方法可有效地缩短发酵周期，未来的研究应多集中在复合菌群的发酵过程上以及筛选具有广谱抑菌作用的优良发酵菌株等，并研究清楚发酵过程中微生物体系的演变与功能。在酱菜的包装技术上，不仅要考虑包装材料的安全性、包装材料对酱菜品质和货架期的影响，还要确保储存过程中所产生碳酸气体的有效排出等，除此以外，包装的美观性以及方便携带的特点也应被考虑。
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