摘要：自改革开放以来, 我国的中式烹饪饮食文化得到了大力发展。但纵观以往的工作实践经验, 笔者发现中国的烹饪饮食文化依然面临许多严峻的问题。下面, 笔者将结合自身工作阅历, 就中式烹饪饮食的高效厨艺技巧进行初步分析, 以此希望为业界朋友带来一些启发。
关键词：中式烹饪,厨艺技巧,方法种类,创新
我国中式烹饪的历史文化源远流长, 其不仅可以说明某一时期、某一社会的人类生活面貌, 而且还反映了人类生存的演变, 更体现了各个时期人民的智慧。在原始时代, 当时的人们还不懂得基本的厨艺, 也没有丰富的工具方便人们煮食, 这个时期的人们通常是茹毛饮血, 因此也不算饮食文化;中国饮食文化的形成时期来自周秦, 其以谷物蔬菜为主食;饮食文化的高峰时期则属于唐代, 人们不仅创造了各种各样的烹饪技巧, 而且在此时期还诞生了许多美味佳肴, 比如:烧尾宴、甘露羹、蒸饼等。中国的饮食文化凸显了中华民族的个性和传统, 笔者将在本文中就中式烹饪饮食的厨艺展开详细阐述, 以此与同仁朋友共勉。
1 中式烹饪的方法种类
中式烹饪的方法技艺多种多样, 一般包含煮、烧、溜、焖等制作方法, 不同的菜系菜品需要采取不同的烹饪技巧。笔者将在这一部分中选择中式烹饪的五种典型创作方法种类, 以此为厨师以及厨艺爱好者提供新的思考视角。
1.1 煮
煮是指利用烹饪器皿将锅中的水烧开, 然后将食物以及原料倒入锅中进行煮沸。不同的饮食对煮的厨艺要求不同, 一般来讲, 煮包含水煮、糖煮、奶油煮等种类。煮的烹饪操作步骤分为三步:第一步先将食物进行加工, 加入调料后放入锅中;第二步注入清水、汤汁后开火煮沸;第三步用旺火烧开后调制中火或者小火将食材进行煮熟。
1.2 烧
烧是指将饮食需要的材料加入适量的调料后用大火烧开以及中小火烧成熟的烹饪过程。烧分为红烧、白烧、干烧等技巧种类, 无论我们采取哪种方法烧制菜品, 其都要满足以下几个步骤, 即先选择食料, 然后将其进行加工, 等处理基本成熟之后再将食物原料进行调味烧制, 最后收汁即可。
1.3 焖
焖是指将所用食材放入具有适量汤水或者调料的锅中将锅盖盖紧, 改用中火进行较长时间加热的一种烹饪技巧。按照调味种类的不同, 焖可以分为红焖、黄焖、油焖等品种, 其一共分为以下操作步骤:第一步先将原料清洗干净后切成小块;第二步倒入食物油之后进行加热, 然后再加入药物、调料、食材等物料;第三步将锅盖盖紧用火焖熟。
1.4 蒸
蒸是指利用蒸笼蒸汽原理将调味后的食品原料使其成熟的过程。蒸汽烹饪贯穿我国整个农耕文明, 其具有厚重的历史文化。这种做法总体来讲是分为四种步骤, 首先要将材料进行清洗处理, 其次是对材料进行调味配置, 使之入味, 再次是利用相关器皿进行蒸熟, 最后则是进一步进行加工, 将食物变成美味的成熟品。蒸的主要注意事项在火候问题, 这个还要根据具体的菜系要求采取不同的用火方法。
1.5 炸
炸是指将食用油作为传热介质对食物进行加温加热的烹调方法。由于所用原料的材质和制品不同, 炸分为干炸、清炸、酥炸等种类, 其具有用油量大、旺火等普遍特点。在炸之前, 要先对食物原料进行浸渍, 然后再对其加热后辅助调味品, 以此保证食物的美味。
2 中式烹饪饮食的厨艺创新
民以食为天, 这是人类的共性。中式烹饪的厨艺技术向来是我国饮食文化的重要组成部分, 通过不断地进行观察, 笔者发现我国的中式烹饪厨艺处于一种重复化、呆板化的状态中。为此, 笔者将针对此现象的解决办法提出自己全新的看法。
2.1 中式烹饪饮食造型的艺术感
烹饪讲究色香味俱全。如果食物仅有入口即化的口感而没有赏心悦目的外观, 那么也会引起食客的心理不舒适。所以, 饮食造型的艺术感对烹饪质量的高低起着至关重要的影响。烹饪作品正如艺术作品一样从色彩、构图、搭配造型等层面展示出了其独一无二的艺术特质, 每一件厨艺作品都是源自厨师对生活的热爱, 然后他们从中发现食物的美, 其再按照自己的饮食理念将食物创造出来。饮食造型的艺术感讲究和谐、均衡原则, 这还需要业界工作人员对生活具有一定的感悟和具有一双善于发现美的眼睛。
2.2 中式烹饪饮食美味的独特感
根据从业人员的不同阅历、不同生活经验、不同兴趣爱好等指标, 每一种菜品、菜系都带有厨师的独特印记。盐、鸡精、酱油、食醋等调料是保证饮食美味的辅助品, 厨师采取适合的比例关系和配置原则将这些调味品放入食材中是增强食物鲜美感的必经工序;烹饪的颠勺、刀工、火候掌握等技术是厨师制作美食的具体实施手段, 其不仅对厨师提出了较高的职业要求, 而且还需要他们进行创新和改革, 以此烹饪出符合不同食客需求的美食, 从而在错综复杂的味感现象中满足不同群体的个性化选择。
以上就是笔者就中式烹饪饮食的高效厨艺技巧所作总结。由于笔者能力有限, 文中尚存欠缺之处, 还望专业人士提出宝贵的指正意见, 以此督促笔者不断地提高职业素养, 从而为中国的饮食行业贡献绵薄之力。
参考文献
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[2] 周塾红.中式烹饪法在饮食界的潜在影响探析[J].中文信息, 2015 (5) :130.
