摘要：当前中式烹饪科学化程度不高,中式烹饪技术已经难以满足人们的健康需求。针对这一现象,本次研究探讨了中式烹饪在科学化、营养化等方面存在的问题,并结合相关科学知识进行深层次分析,希望能够提高中式烹饪者的科学意识与职业素养,从而发展出一套符合现代人健康需求的饮食体系,为中式烹饪注入新的发展动力。
关键词：中式烹饪,科学化,营养化
我国饮食文化拥有着十分悠久的发展历史,炫灿的文化内容,但是因为在发展历程中没有与时代需求紧密切合,导致我国饮食文化逐渐出现了一些弊端。根据中国传统烹饪规则,厨师将大部分注意力放置在食物的外形上,追求菜肴的色香味俱全,却极少关注菜肴所具有的营养价值,由此可见当前中式烹饪走上科学化、营养化道路,还需要付出极大努力,通过不断改革,促进中式烹饪的科学健康发展。
1 中式烹调的概述
关于中式烹调的记录,有着十分久远的历史,可以追溯到《吕氏春秋》一书,其在本味篇中对中式烹调进行了十分详细的描述,书中表示“调和之事,要以甘酸苦辛成,先后多少······肥而不腻。”[1]由此可见,中式烹调十分注重菜肴的口感、色泽、香味,在之后漫长的发展完善过程中,中式烹调体系变得越来越丰富与健全。
2 中式烹调的方式
根据相关书籍,所谓的中式烹调指的是:以各种不同原料所具有的特性、营养价值作为依据,对各种原材料进行科学搭配,并选择贴切的烹制方式,极大地保留食物中的营养成分,为人体提供营养。现有书籍中记载了许多中式烹调方式,其中日常生活中最为常见的还是以下烹制手段。
2.1 蒸
蒸这一烹饪手法可以说是中式烹饪中最为古老的烹饪方式,最早出现在炎黄时期,主要是利用蒸汽对原材料进行加热,以达到烹制目的。因此蒸菜能够极大程度保证食材的原汁原味,蒸出来的食物不仅十分鲜美,还具有极高的营养价值,像茶清银鳕鱼等菜肴所采用的烹饪方式便是清蒸[2]。
2.2 煮
煮可以说是当前我国家庭日常烹饪中最常用到的一种方式,烹调出的菜肴具有鲜香的口感,还能封锁住浓厚的滋味。但是为了保留蔬菜中的营养成分,在煮制蔬菜的过程中不能时间过长。像鲜菌汤、狮子头等养生的菜肴便是使用煮这一烹调手法。
2.3 炖
所谓的炖,便是使用文火慢熬,使食材中所蕴含的营养成分充分融入汤中,采用炖这一手法制作出来的菜肴便于人体消化。像观音御翅、普洱寿参汤等营养价值极高的菜肴采用的便是炖。
2.4 炸
当前来看,炸已经成为许多年轻人偏爱的烹饪方式,炸是通过热油对食材进行加热,烹制出来的食物外酥里嫩。最具中国风味的早点—油条便是采用炸这一烹饪手法烹饪而成。
2.5 腌
这一烹制方式利用的是渗透压原理,采用食盐对食材进行腌制,具有特殊风味,主要有腊肉、酸菜等。
2.6 凉拌
采用凉拌手法制成的菜肴便是所谓的“凉菜”,一般选择使用水果、蔬菜等为原料,凉拌手法能够最大程度保留食材中的营养成分。常见菜式有凉拌黄瓜、凉拌毛豆等。
3 中式烹调中的营养学
通过阅读、梳理相关资料,可以发现中式烹调一直在强调保留食材的营养物质,提高膳食的营养含量,更好的满足人体的营养需求,接下来便对中式烹饪营养学进行深入分析。
3.1 米面类食品
一般在煮米饭的过程中,首先要对米进行淘洗,该过程可能会导致大米中营养物质的流失,并且淘洗时间越长,营养物质便会流失越多。因此在日常淘米的时候,需要尽量减少淘洗次数,此外,煮焖是最适合烹制大米的方式。一般情况下,会习惯加入大量的水煮制面条、饺子等食物,这便会导致食材中营养成分流失到汤水之中,因此在食用面食的时候,应该养成喝汤的习惯,从而吸收更多的营养物质。而在使用炸这一烹饪手法制作面食时,需要注意温度。
3.2 蔬菜类食品
蔬菜中含有大量的维生素,而维生素具有水溶性,蔬菜种类、大小、加热手段、时间等因素都会影响蔬菜中的营养成分。经过大量实验,总结出急火快炒是烹制蔬菜的最佳手段,这该技术能够最大程度保留蔬菜中的维生素[2]。此外,还需要注意的是,炒制蔬菜最好使用铁或铝锅。
3.3 动物性食品
在日常烹饪中,可以发现红烧、快炒、清炖等方法是最常用来烹制肉类的手段,但是三种手段都会引起肉中硫胺素的流失,其中,清炖方法会流失的硫胺素最多,保持在60～65%的水平;而快炒能够最大程度保留肉中的硫胺素,流失水平大约保持在13%[3]。由上数据可知,急火快炒是烹制肉类食材的最佳方式,而烹制骨头的最好方式便是做汤,并且在烹制过程中可以加入一些醋,以助于骨头中钙的溶解。
4 中式烹饪科学化与营养化存在的问题
4.1 菜肴评价标准存在问题
由于我国饮食文化发展时间悠久,在漫长的发展过程中,我国各个地区都形成了具有地方特色的菜系,这些菜系的形成使得中式烹饪文化变得更加璀璨,人民群众也拥有了更加丰富的饮食。从上述分析中可以发现,中式烹饪对食物营养的保持还停留在蛋白质、维生素等营养成分上,采用的还是千年不变的烹饪手段[1],没有结合科学知识对烹饪技术进行深入的探索与创新,虽然当前一部分中式厨师也具有较为系统的营养学知识,但是因为烹饪方式的限制,导致菜肴营养化追求难以有效实现,在一定程度上给中式烹饪的发展带来了消极影响。
4.2 群众营养意识淡薄
当前社会经济水平以惊人的速度持续发展,人民的物质生活也变得越来越好,越来越多的群众开始将目光放置在自身健康上,因此群众的健康饮食观念持续上升,开始注重日常饮食的营养摄入。虽然如此,还是有一部分群众缺乏营养观念,没有科学的营养知识,盲目听信他人的话语,不根据自身实际情况合理搭配营养物质。此外,一部分人尤其是年轻人,将口感作为挑选食物的第一要素,完全不注重营养饮食,长时间食用高热量、高脂肪食物,久而久之便会出现一系列健康问题。
4.3 原材料采购不达标
要想实现烹饪科学化,首先便需要挑选合适的材料,材料是烹制的基础。在挑选食材的过程中,需要将相关标准作为挑选依据,但是我国许多单位在进购食材的时候,并不依照相关标准,而是根据自身的主观意愿随意采购,从而使得购入的食材难以达到国家制定的饮食标准。
5 提升中式烹饪科学化与营养化措施
5.1 增强烹饪工作者的科学意识
当前社会经济水平以惊人的速度持续发展,群众所具有的健康饮食观念持续上升,需要创新烹饪手段,有效提升菜肴的营养价值。增强烹饪者的营养意识,首先可以为烹饪者提供系统科学的营养学教学,引导烹饪师对相关营养知识、烹饪知识进行有效学习,更好得掌握烹饪过程中食物的各种变化原理,从而增强烹饪师的膳食搭配能力;此外,烹饪师还需要对自身的烹调技术进行不断训练,满足消费者的营养需求,使中式烹饪在科学化道路上更进一步。最后,对国外优秀的烹饪经验进行科学借鉴,以此为依据改善中式烹饪技术。
5.2 使用科学烹饪方法
通过以上研究可以发现,烹制过程是营养流失的主要阶段,因此需要改善中式烹饪的烹饪程序。首先,对厨师进行科学系统的培训,增强厨师的烹饪技术,保存食材中的营养物质;在家庭烹饪过程中,也需要对科学烹饪原则进行严格遵守,将少油、低糖、荤素搭配等基本营养理念牢记于心。最后,专业的烹饪师应该不断创新菜品,创新烹饪技术,为中式烹饪注入源源不断的发展动力。
5.3 创新烹饪手段
在社会发展过程中,在食材选择方面,中式烹饪已经发生了一些改变,人们也越来越注重选用天然、绿色的食物作为烹饪材料。绿色无害的食材是实现科学营养烹饪的基本前提,能够从本质上促进菜品品质的提升。在选择食材的过程中要对食材的质量进行严格把控,并以此为基础对烹调方式进行不断改良,烹制过程中注重保持食材的原味。与此同时,可以大范围宣传健康烹饪,引导消费者选择健康烹饪。比如现在一些餐馆将蒸、煮作为餐馆特色,这些特色营销模式吸引了许多注重健康饮食的消费者;此外厨师使用文火熬制一些浓郁的骨汤,也能够有效满足消费者补充营养的需求[2]。
5.4 持续研究中式烹饪营养化
首先,对烹饪过程进行系统科学的研究,是促进中式烹饪科学营养化的重要步骤。系统研究烹饪过程,能够全面了解食材在各个阶段发生的改变,发现菜肴烹饪最为关键的环节,对关键点进行有效把握,从而有效保留食材中的营养物质,并根据食材变化过程选择合理的烹饪方式。
其次,进行大范围的膳食调查,根据地区、条件等因素对人群进行划分,对不同群体的饮食习惯进行全面研究,并以实际情况为依据,给予合理科学的营养评价,根据实际情况制定具有针对性的营养规划,对人们的膳食情况做出精确改进[3]。
5.5 提升烹饪人员的营养意识
烹饪教育者需要提升自身的营养意识,为学习营养学的烹饪人员提供全面的营养知识,使烹饪师的营养知识能够得到全面提升,从而为不同人群提供合理科学的膳食搭配,为消费者制定高度匹配的饮食规划。此外,烹饪师还需要对中式烹饪进行批判性继承,避免将大部分注意力放置在食物的外形上,不能盲目追求菜肴的色香味,需要将更多目光放置在营养搭配上,提升中式烹饪的营养价值。此外,烹饪人员需要收集我国各个地区的独特烹饪手法,从中学习、发现各种科学搭配方式,促进中式烹饪的科学发展。
结语
当前我国社会经济的发展速度十分惊人,人们对饮食营养有着越来越高的要求,因此需要采用多种手段促进中式烹饪营养化水平的增强,使中式烹饪能够满足更多人的营养需求,将色香味作为发展基础,提高国民饮食的营养水平,为中式烹饪注入持续不断的发展动力,促进中华美食的国家化发展。
参考文献
[1]张平.中式烹饪的科学化与营养化[J].新课程学习（上）,2013(10):149.
[2]李尚彬.中式烹饪的特点及发展创新[J].华章,2013(36)372.
[3]李宝立.提高中国烹饪的科学营养化分析[J].科技创业家,2012,(13):176.
