杏鲍菇，又名刺芹侧耳、草原上的牛肝菌，在真菌分类中隶属于侧耳科侧耳属，在我国新疆、青海等地春夏之交有野生杏鲍菇生长。杏鲍菇菌盖浅灰色，菌柄组织致密，口感脆嫩，营养丰富，具有杏仁的香味和鲍鱼的口感，适合炒、煎、烤、炖等不同烹饪方式，深受消费者喜爱。上世纪50年代开始对野生杏鲍菇进行人工栽培驯化，选育出适合人工栽培的杏鲍菇菌株，不断通过组织分离、栽培试验，现已选育出适于工厂化栽培的杏鲍菇新品种。新品种口感脆嫩，营养丰富，有鲍鱼的口感，倍受国内外广大消费者亲睐，已成为食用菌工厂化生产企业的主栽品种。
2014年灌南县杏鲍菇年产量25万t,产值近20亿元，是全国最大的杏鲍菇工厂化生产基地。但由于杏鲍菇产业化生产历史较短，生产技术复杂，目前存在优良菌种少、产量不稳定等向题。为有效解决制约产业发展的瓶颈难题，近年来香如、丽沙等杏鲍菇工厂化生产企业，围绕新品种引进、基质预处理、配方优化、基质混合均匀度、灭菌、接种、养菌、育菇等生产环节进行技术集成试验研究，技术上取得较大突破，并系统总结出杏鲍菇工厂化周年安全高产生产关键技术，对杏鲍菇及其他食用菌品种具有重要的指导意义，具有广阔的推广前景。
1优良菌种选择与扩繁
1.1菌种选择
菌种质量是直接关系到产量高低、品质优劣和经济效益大小的关键因素。通过试验研究和规模化生产应用，我们发现从福建漳州农科所引进的'日引1号'
品种，在菌丝长势、生产周期、产量品质和抗细菌性病害等农艺性状方面，较对照'杏大1号'等品种优势更为突出。
1.1菌种扩繁
生产上，母种扩繁选用PDA试管（20 mm x 200 mm）斜面培养基，接种后在20一22 C、空气相对湿度65%一70%、二氧化碳浓度不高于2 000 ppm、避光环境条件下培养11一13 d,菌丝即可长满培养基。
原种扩繁方法包括木屑菌种、麦粒菌种、枝条菌种、液体菌种等，现在灌南县生产上以枝条菌种为主，液体菌种生产上已开始运用。枝条种的优势是设备投人成本低，接种后菌丝生长快、同步性较好等，制作方法是选专用枝条（长12一15 mm、宽7一8 mm,厚4一5 mm），用浓度1%一2%石灰水浸泡24 h后捞出与麦鼓混合，然后将沾着麦数的枝条装人对折口径17一17.5 cm x 33 cm x 0.05 mm的高压聚丙烯塑料袋内（每袋装25根），空隙及枝条上端用木屑和鼓皮混合料（二者各占50%,湿度62%一64%）填充，121一123℃高压灭菌2 h;冷却后按1支母种扩接3一4袋原种标准接种后，置于室温20一22 0C、空气相对湿度65%一70%的洁净环境中避光培养，25 d左右菌丝可吃透培养料，选择菌丝洁白、无竞争性杂菌感染的作为菌种使用。
2生产工艺
2.1生产基质预处理
阔叶树杂木屑、玉米芯、甘蔗渣、麦鼓等农林产品下脚料是杏鲍菇的主要生产原料，其中，杂木屑以粗细混合建堆淋水发酵6个月以上（以前是3个月以上），每隔20 d左右翻堆1次；新鲜的甘蔗渣要堆放1年以上（以前是2个月以上）。现在延长木屑和甘蔗渣的堆放时间，使纤维素和木质素充分降解，甘蔗渣和农作物秸秆粉碎物以喷淋浓度2%一3%石灰水堆积发酵10 d以上为宜；玉米芯颗粒可用石灰水浸泡6一12 h或单独加水搅拌30 min预湿，以无干心为宜；麦鼓、豆粕粉等生产原料应新鲜、洁净、干燥、无霉烂异味。
2.2培养料配方
通过试验研究和生产实践，已推广应用的高产优质配方以杂木屑20%、玉米芯20%、甘蔗渣20%}鼓皮20%、豆粕粉10%、玉米粉10%、轻质碳酸钙、石灰1.2%一1.5%,灭菌前用轻质碳酸钙、石灰将pH值调到9一10,含水量63%一65%为宜，灭菌后pH值达到6,生产者可综合考虑工艺、成本、季节等因素适当调整培养料配方。这一配方与以前的配方相比，菌丝壮、产量高，每包产量可达450 g以上。
2.3拌料与制包
拌料前，检测各种原料含水量，按配方要求准确称取各材料，先将杂木屑与甘蔗渣用铲车混合3次备用，将豆粕用粉碎机粉碎，再将玉米粉、麦鼓、豆粕精料投入饲料粉碎机混合3次，混合均匀后置于料桶内备用。拌料时，将木屑、玉米芯和麦鼓等主料和精料倒入双螺旋搅拌机料斗内加水搅拌20一30 minx一级搅拌结束后进行二级搅拌，边加水边加入轻质碳酸钙、石灰辅料再搅拌20一30 min,把pH值调到9一10,含水量调到63%一65%.二级搅拌结束后进行三级搅拌，再搅拌20一30 min,这样通过三级搅拌培养料才搅拌完毕。以前只进行两级搅拌，提高搅拌级次，培养料混合更均匀，这样便于提高菌丝生长的一致性，出姑整齐。最后把搅拌好的培养料经过提升机进入上方输送机输送到打包机。菌包所用菌袋采用折径17.5 cm、长36 cm、厚0.005 cm的高压聚丙烯塑料袋。调节打包机的下料开关，使每包装填湿料的重量在1 .15一1.25 kg,培养料高18一19 cmo上套环之前在料中间插人直径2 cm、长16.5 cm规格的塑料打孔棒，棒末端圆弧顶点不得露出料面，将料袋口收拢，套上套环，拉直平贴于套环内壁，不堵塞套环内孔，拉紧塑料颈套紧贴料面，塞上防水型透气塑料盖，塑料盖要塞紧。
2.4灭菌与冷却
生产上以采用方型脉动抽真空高压灭菌器为主，通过灭菌器PLC控制面板设置排气时间、温度升降时间曲线、抽真空时段和频次等程序参数。通常情况下，开启电源关闭灭菌器柜门，自动抽真空排除灭菌器内的冷空气和送气管道内的冷凝水，以排气管无液态水流出、灭菌器内压力达到0.08一0.09 MPa时结束排气；然后自动打开送气阀通入1.5一1.8 kg/cmz高温蒸汽，当灭菌器内温度达到50℃时，启动真空泵进行第2次抽真空，当真空度达到0.04一0.06 MPa时停止；当灭菌器内温度达到70℃时进行第3次抽真空，当真空度达到0.02一0.04 MPa时停止，升温至90℃时自动保温10一15 min后继续升温至1100C ,再保温10一15 min;接着升温至121一123℃保温保压90 min,再炯锅20一30 min后灭菌结束，全程数字化智能自动控制，省工省时安全高效。
冷却分两段，即一冷二冷，灭菌后的菌包出炉时，菌包温度高达90一100 0C,及时移入一级冷却室，外界空气经过多级过滤进人一冷间，将菌包散发的辐射热通过对流从排气孔排出。经过数小时的对流冷却，当菌包肩温降至35℃以下时推入二冷间，利用制冷机组强制冷却降温，直到包心温度降到25 0C以下。注意冷却过程中要始终保持冷却室正压，避免菌包温差过大出现冷凝水。
2.5净化室接种与养菌
生产上，通过设置设备自动控制系统相关参数，接种前6一8 h自动开启接种室的紫外灯、空气净化器等消毒杀菌设备，净化间要求净化级别至少在万级以上，接种操作区域应达到千级；接种员工要穿戴经消毒灭菌的整洁服装进人空气净化接种室，双手用75%酒精棉球擦拭消毒，接种工具用75%酒精擦拭消毒并经酒精灯火焰灼烧冷却后备用；整个接种过程中接种室处于正压状态。待包内料温降至25℃以下时开始接种，在每个菌包内打孔棒形成的孔穴中擂入1根枝条菌种，并用菌种袋内的碎木屑菌种填充预留孔穴及料面空隙。若用液体菌种，用接种枪接种，在每个菌包内注入20 ml液体菌种。
接种结束后，将菌包整筐摆放于用角铁焊接的固定层架上，通常设置为6层，用电瓶叉车搬运至室温21一23 0C、空气相对湿度60%一65%的大型定植库内堆叠起来避光养菌，培养7一10 d,当菌丝长满料面时，再把定植库内的菌包移入大型养菌库内。菌包要上下调换，把原来上面的菌包调到下面，原来下面的菌包调到上面，重新堆叠起来继续避光培养。养菌库与定植库的温度、湿度、光照、氧气及二氧化碳浓度相同，只是定植库净化级别更高，有利于防止杂菌污染。养菌期间根据菌丝发热量和氧气需求量，利用制冷机组和轴流风机进行通风换气，确保二氧化碳浓度不超过2 300 ppm,空气相对湿度保持在65%以下。如果湿度过高，可适当通风；如果太干燥，可在地面上洒消毒水增湿。接种后第4 d. 8 d,16 d检查链抱霉等竞争性杂菌污染情况，及时挑除污染菌包。正常情况下，枝条菌种菌丝吃透培养料需25一28 d,而液体菌种仅需20一21 d,再进行7一10 d菌丝后熟培养，让菌丝积累更多养分，菌包便可移人已消毒的育菇房降温催蕾。实践证明，采用占地面积400 mz以上的连栋大库，比55一65 m2的单个小库养菌效果更好，其优点是便于电瓶叉车等机械化操作，省工省时，翻堆容易，效率高。
2.6标准化育菇管理
入库后第1d,将菌包插人出菇房内网格内，室温调至12一14C;第2d去除袋口塑料盖，挖除接种孔附近的老菌块，并拉高套环；第3 d通过地面洒水和自动雾化加湿方法维持室内空气相对湿度85%一90%,增加进风量使二氧化碳浓度不高于2 300 ppm,每天500 Lx光照强度连续照射4一6 h,诱导原基形成；第4 d取掉套环，环境条件不变；第5一6d料面开始出现白色小水珠，降低空气相对湿度至80%;第7 d料面形成较多的小凸起，停止光照诱导；第8一9d料面形成大量的子实体原基，提高二氧化碳浓度至3 000一3 500 ppm,在缺氧状态下，部分健壮原基长成乳突状；第10一12 d原基膨大分化出菇柄和菇帽；第13一14 d菇蕾发育至4一6 cm长时，用专用刀具将弱小、形态差的菇蕾从基部切除，留下1一2个健壮菇蕾。疏蕾后应及时清洗地面，减少通风换气时间，维持室温13一14C、二氧化碳浓度3 500一4 000 ppm环境条件，促进菇蕾伤口快速愈合，避免感染细菌性病害。第15一16 d维持二氧化碳浓度6 000一8 000 ppm、空气相对湿度85%一90%环境条件，促使菇柄快速伸长；第17一1$ d降低二氧化碳浓度至2 500一3 000 ppm,促使菇帽逐渐变大，菌柄上下粗细一致。
2.7采收与包装
育菇第19 d,当菇柄伸长至12一15 cm、菇盖呈半圆球形时开始采收。采收时，一手紧握菌袋，一手紧握菌柄，轻轻一扭便可采下，一般2d全部采收。采收后应尽快运到4一6℃冷库内预冷4 h左右，然后移至包装车间去杂削根，按大小、质量进行分级、称重后抽真空包装。
3病虫害无公害防控
生产上要坚持"预防为主，综合防治"方针，通过使用新鲜无霉变原料、加强厂区卫生整治、废料及时处理、养菌室和育菇房喷洒漂白粉及其他药品消毒杀菌等措施，杜绝或减少链抱霉、绿霉等竞争性杂菌和害虫传染，确保产品质量安全。
参考文献：
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