“粿”在《康熙字典》中意为“净米也，又米食也”.在潮汕、闽台及东南亚华人圈中，将米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品统称为粿。粿在潮汕饮食文化中历史悠久，是潮汕人民饮食生活中不可或缺的一部分，其加工工艺精细，烹调方法考究，风味独特，且蕴含多种食疗养生作用。潮汕地区自古疫瘴横行，生存环境十分恶劣，公元 819 年韩愈任潮州刺史，作《谢表》言： “州南近界，涨海连天，毒雾瘴氛，日夕发作。”旧时潮汕古代医家先贤通过生活的亲身经历和临床经验，认识到时疫是天地之疬气所致，故指导人们利用可防治常见病、多发病的野生中草药或果蔬，拌入米粉，烹调加工成各种美味可口的粿品以应对时疫，达到未病先防、既病治疗的目的。
潮汕卫生谚语“时节做时粿”和“时令防时病”等，均反映了古代潮汕人医贤深谙“药食同用”、“治未病”“因地因时制宜”等养生保健之道。
1 夏季饮食养生
1. 1 潮汕地区夏季气候特点
潮汕地区处中国东南沿海，三面背山，属亚热带海洋性季风气候。夏季（ 6 ~ 8 月） 受海洋气团的影响，较多的偏南风，带来了丰沛的降水。一般6 月份是广东地区前汛期的降雨高峰期，出现暴雨的机会很多。年中最热的月份是 7 月，月平均气温达到 28 ~29℃。如此，潮湿温暖的环境给细菌、霉菌、病毒等微生物的滋生提供了有利条件，使当地居民患胃肠道疾病的可能性增加。此外，暑邪挟湿，也使人易患暑湿病证。
1. 2 饮食养生特点
《素问·四气调神大论》云： “夏三月，此为蕃秀。天地气交，万物华实，夜卧早起，无厌于日，……此夏气之应，养长之道也”[1]394.夏季五行属火，其气热，通于心，主长养，暑邪当令。此时期，天气炎热，暑气逼人，故人体阳热偏盛，腠理开泄，出汗过多，易耗气伤津，体弱者易为暑气所伤而引起中暑。
夏季时节，人体脾胃功能出现减弱，食欲普遍降低。若食饮不节，贪食寒凉，更易损伤脾胃阳气，出现腹痛腹泻等常见脾胃病证； 或者食饮不洁净，容易导致泄泻、细菌性痢疾等肠道疾病及食物中毒等。所以饮食养生要注意有节制、讲卫生。
夏季是一年中大自然阳气最盛的季节，气候炎热而生机旺盛，同样对于人体，夏季也是新陈代谢最旺盛的时节。因此，中医认为夏季养生，亚健康状态都可通过养护阳气、祛除湿邪来调理防治。
中医食疗养生中性味归经理论认为食物都具有其特定的温凉寒热等四性、酸苦甘辛咸等五味以及脏腑归经等性能，并且不同的性味归经具有其特定的生理功能，能调和人体的气血阴阳以及调节脏腑功能。因此，性味归经理论将食物与养生联系在了一起。例如，苦味具有清泄火热、通泄大便、燥湿等生理功能，在炎热的夏季适量的服用苦味食物（ 如苦瓜、荷叶等） 有助于祛除暑湿。然而，“气味合而服之，以补精益气”,若食饮不节，过多食用苦味的食物又易损脾胃阳气。如《千金方》曰： “夏七十二日，省苦增辛，以养肺气”[2]428,因此夏季饮食养生不宜过食苦寒，可适当增加辛味食物。辛入肺，辛味的食物可补养肺气，有利于气机的疏散，符合夏季长养之道。此外，辛味食物还可以增强食欲，促进食物消化。
2 夏季养生粿品及解析
2. 1 栀粿
组成： 糯米 500g、栀子 50g、山埔姜 50g、鹅掌柴 50g、碳酸氢钠 10g.
制法： 栀子、山埔姜、鹅掌柴等烧成的灰末煮水，去渣后取水浸泡糯米 12 小时以上，使糯米变成金黄色； 然后晾干碾成粉末，再加一点碳酸氢钠兑水调成浆，放入锅中蒸 12 个小时左右，蒸熟后即可，食用时用纱线做工具牵拉将其切成小片，用白砂糖蘸着吃。
功效与应用： 清热助消，除烦解郁。
方解： 栀子（ Gardenia jasminoides Ellis） 为茜草科栀子属的植物，其成熟的果实干燥后成为中药栀子，又名山栀子、黄栀子、黄枝子等，为药食两用食物，具有泻火除烦、清热利尿、凉血解毒的功效。
现代药理实验表明栀子具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤、利尿、利胆、解热、镇痛以及降血脂等多种生物药理活性[3].山埔姜（ Vitex quinata〈Lour. 〉Will） ,又名黄荆子，味辛、苦，性温； 归肺、胃、肝经； 祛风解表，止咳平喘，理气消食，止痛； 主治伤风感冒、咳嗽、哮喘、胃痛吞酸、消化不良、食积泻痢、胆囊炎、胆结石、疝气。鹅掌柴（ Schefflera octophylla〈Lour. 〉Harms） ,是被子植物门五加科下的一个物种，又称鸭脚木，性味苦、凉，有清热解毒、止痒、消肿散瘀功效。三者结合后烧灰煮水，寒性有所减免，祛邪效果有所增，再配以甘平助胃的糯米，从而达到了祛风邪、健脾胃、止咳喘的良好效果，另外少量的小苏打也能调理胃部功能。
食用注意： 胃寒凉及胃部溃疡者忌用。
2. 2 金银花粿
组成： 鲜金银花 50g、粳米 500g、白砂糖、发酵粉适量。
制法： 把鲜金银花与大米舂成粉末，过筛出粉，添入白砂糖及发酵粉，加入适量水分搅拌均匀充分发酵； 装入陶制桃形粿印（ 模） 或圆形粿印，猛火蒸约 20 分钟，熟后从粿印中取出，即可食用。
功效与应用： 清热解暑，凉血解毒。
方解： 金银花（ Lonicera japonica） 又名忍冬花，是忍冬科多年生半常绿缠绕木质藤本植物干燥的花蕾或带初开的花朵，为药食两用食物。其味甘、性寒，归肺、心、胃经，具有清热解毒、疏风散热的功效，主要用于治疗痈肿疔疮、喉痹、丹毒、热毒血痢、风热感冒、温病发热等症[4]205 -206; 配以粳米形成夏季清热解毒的粿品。
食用注意： 脾胃虚寒者不宜食用。
2. 3 草粿
组成： 凉粉草 500g、薯粉 500g.
制法： 用凉粉草（ 潮汕地区俗称草粿草、仙人草） 煎取药液，滤汁去渣，加入适量薯粉，充分搅拌均匀，加热煮滚之后，盛于容器冷凝成膏状，即成为黑色晶莹的草粿； 食用时，用专用铜勺切成一片片装进小食碗里，撒上糖粉，便可啜饮。
功效与应用： 清热解毒，解暑止渴。
方解： 凉粉草（ Mesona chinensis Benth） ,别名仙人草、仙人冻、草粿草，为唇形科凉粉草属一年生草本植物。其根、茎、叶均可入药，性味甘凉，具有清暑解渴除热毒之功效，是夏令祛暑热常用药，市面流行的多种凉茶饮料都含有凉粉草成分。潮汕地区所采用的薯粉，是用本地红心番薯洗出来的粉，具有补中和血，益气生津的功效。此方两者合用，实乃盛夏解渴消暑佳品。
2. 4 莲叶粿
组成： 鲜莲叶 50g、粳米 500g、白砂糖、发酵粉适量。
制法： 把鲜莲叶与大米舂成粉末，过筛出粉，添入白砂糖及发酵粉，加入适量水分搅拌均匀充分发酵； 装入陶制桃形粿印（ 模） 或圆形粿印，猛火蒸约 20 分钟，熟后从粿印中取出，即可食用。
功效与应用： 清热解暑，平肝降脂。
方解： 莲（ Nelumbo nucifera Gaertn） 系睡莲科莲属植物，莲叶为其新鲜或干燥叶，为药食两用食物。2010 版《中国药典》记载，莲叶性平，味苦，归肝、脾、胃经，具有清暑化湿、凉血止血等功效，主要用于暑热烦渴、脾虚泄泻、血热吐衄等[4]258 -259.
现代研究发现，莲叶主要含有生物碱类、黄酮类、挥发油类等成分，具有多方面药理活性，如： 降脂减肥、抗氧化、抗衰老等[5]
.配以粳米形成夏季清热解暑、平肝降脂的粿品。
食用注意： 素体瘦弱者不宜长用。
2. 5 咸水粿
组成： 粳米 500g、菜脯粒 100g、炸蒜头适量。
制法： 粳米用清水浸泡一小时，滤干水分，用石磨磨成米浆。取专用的小陶钵或特制的金属小盏（ 形如盛酱料的小碟） ,抹上一层薄薄的油，倒入磨好的米浆，放蒸笼中用大火蒸熟，把胚从小陶钵或小盏中拿出来，在每个蒸熟的胚中间凹下的地方，放上一点油热过的菜脯粒和炸蒜头，食用时淋上适量甜豉油即可。
功效与应用： 健脾益气，除烦解渴。
方解： 此方中粳米味甘性平，主治脾胃气虚，食少纳呆； 菜脯，即晒干的萝卜，味辛、甘，性凉，有消食下气之效。盖两者同用共尽健胃消食之功效，是暑热时节一道开胃良品。
食用注意： 易耗气，气虚者少食。
3 结语
食疗养生在我国已具有数千年的发展历史，在漫长的历史发展过程中，积累了非常丰富的实践经验和理论认识，为增进中华民族的健康和繁衍昌盛做出了巨大的贡献。历代名家也都非常重视和推崇食疗养生，如唐代孙思邈在《备急千金要方》有云： “凡欲治疗，先以食疗，既食疗不愈，后乃用药尔。”[6]4清末张锡纯行医也大力提倡饮食治疗，并形成了以食治病的特色，在其书《医学衷中参西录》里论述食疗优点时写到“病人服之，不但疗病，并可充饥，不但充饥，更可适口。用之对证，病自渐愈，即不对证，亦无他患”[7]20 -21.潮汕地区盛产稻米，根据时令特点用稻米加入药用食物烹调出应时的美味粿品，不但可以预防、治疗疾病，还可以充饥饱腹。借鉴于此，北方盛产小麦，亦可以将当地中草药或果蔬拌入面粉做成各类日常面点来发挥食疗养生作用。本文浅析潮汕夏季粿品的食疗养生，抛砖引玉，以期更多的学者对潮汕粿品进行研究推广。
参考文献：
[1]王洪图。 内经[M]. 北京： 人民卫生出版社，2011.
[2]孙思邈。 千金方[M]. 北京： 中国中医出版社，1998.
[3]孟祥乐，李红伟，李颜，等。 栀子化学成分及其药理作用研究进展[J]. 中国新药杂志，2011,20（ 11） : 959 -967.
[4]国家药典委员会。 中国药典[S]. 北京： 中国医药科技出版社，2010.
[5]王福刚，曹娟，刘斌，等。 荷叶的化学成分及其药理作用研究进展[J]. 时珍国医国药，2010,20（ 9） : 2339.
[6]路新国。 中医饮食保健学[M]. 北京： 中国纺织出版社，2008.
[7]张锡纯。 医学衷中参西录[M]. 石家庄： 河北人民出版社，1974.
