摘要：微生物发酵食品具有特殊的营养价值和保健功能, 并具有很好的产业化开发的前景。在食疗养生与康复领域中也有较为重要的地位。文章阐述了面包制品、发酵豆制品、发酵乳制品、发酵茶与发酵肉制品的营养特征与保健功效。
关键词：发酵食品,微生物发酵,营养特征,保健功效
1 引言
微生物作为一类丰富且宝贵的资源现今已广泛应用于食品行业。随着人类生活水平的提高及新食品资源的不断开辟, 微生物发酵食品已越来越吸引着人们的注意力。由于微生物发酵的与众不同, 因而微生物产品无论在营养还是风味方面都显现出独特的魅力[1]。并且随着科学技术的不断发展, 更多种类的发酵食品应运而生, 应用前景更加的广泛, 促使食品行业正在由原来的动物——植物的二维机构逐渐向动物——植物——微生物三维结构形式转变。发酵食品的种类主要有以酵母菌为主要发酵方式的面包制品、发酵乳制产品、发酵肉制产品以及发酵豆制品等。而随着人们健康意识的不断提高, 人们更加关注的是食品的保健功效, 发酵食品的一大特点就是其是通过天然发酵而成的, 其保健功效也是毋庸置疑的。因此, 微生物发酵食品以其独特的优势拥有者更为广阔的发展前景。
2 微生物发酵工程
我国的微生物发酵技术已经伴随着人类发展有几千年的历史了。在传统的发酵生产工艺中, 微生物的菌群基本来源于自然界。而在现代的生产中人们对微生物菌群进行了筛选和改造, 利用先进的生产工艺高速地对其中某种需要的工程菌进行纯培养 (克隆) 。这种工艺能够提高原料的利用率, 有利于缩短生产发酵食品的周期, 对发酵食品的大量生产及提高营养价值都是有利的。为了实现大量生产且更多地保留其营养健康功效, 在发酵食品的工艺中通常采用混合发酵的方式。这种工艺下的发酵食品具有营养、方便、口感好、卫生等特点。
微生物发酵方法改变了食品一些方面的性质, 如食品的渗透压、ph值、水的活性等。通过发酵, 腐败微生物的生长受到了抑制, 利于食品保藏, 产品同时也具有了特殊的香气、口感和色泽。现代医学研究表明, 微生物发酵食品同时对调节机体生理功能也有着非常有效的作用。如调节肠道菌群促进营养吸收, 防止便秘、降低胆固醇, 改善肝功等, 甚至对精神类疾病也有一定的调节作用[2]。
3 发酵食品的种类及其营养特性和保健功效
3.1 面包及馒头制品
面包和馒头在我国无论是城市还是乡村都是非常经常食用且受欢迎的食品。它们都是面粉经在酵母菌发酵作用后制作而成。而面包的原料配比更为合理, 口感更好且便于保存和携带因而更加受到生产者及消费者的喜爱。
面包食品的营养特征与保健功效也是非常明显的。如胚芽面包对胃肠功能较弱的人的肠胃功能恢复有利;对于肥胖症、糖尿病、心脏病等患者选择糙米面包就非常适合。此外加入了藻类的面包对血液循环有利。发酵食品由于在发酵的过程中消耗掉了部分碳水化合物的能量, 因而其本身的能量值较低, 对减肥也有帮助。因而可以看到, 面包不仅仅有做早餐的功能, 同时其保健功效也是非常明显的。
3.2 发酵豆制品
发酵豆制品的原料为大豆, 在利用微生物发酵制成的。是一种传统的调味副食品。
大豆在发酵过程中其蛋白质部分在微生物中蛋白酶的作用下发生部分水解, 发酵成熟后水溶性氮的含量增加, 大豆的硬度下降, 因而这种发酵制品不仅保留食物原来的部分活性成分, 如多糖、生物类黄酮等对人机体具有保健作用的成分, 并且将大豆中胀气因子、豆腥味等对人机体不利的因子分解。而微生物在进行新陈代谢是产生的有益的代谢产物也保留下来。大豆经发酵后其蛋白质更容易被消化和吸收, 并游离出谷氨酸、核黄素等抗衰老及提高记忆力的成分。
3.3 发酵乳制品
人体肠道内极为重要的一类有益菌是乳酸菌, 而发酵乳制品中恰恰非常丰富地含有这种乳酸菌。因而发酵乳制品的摄入有利于人体内乳酸菌的增殖, 从而达到抑制有害菌繁殖的作用, 促进人身体健康。发酵乳制品的种类一般有酸牛奶、酸豆奶、发酵乳豆制品等。其价格低廉口感独特, 老少皆宜, 深受广大消费者的喜爱。并且大量的研究表明, 发酵乳制品能够调节人肠道菌群促进消化吸收, 还能缓解乳糖不耐、防止便秘、降低胆固醇、合成维生素、改善肝功能、提高免疫力等。最新的研究表明, 经常食用发酵乳制品对人类的失眠、神经衰弱等精神类疾病有调节的作用。
3.4 发酵茶
我国云南的普洱茶因其独特的风味和生理功能而驰名中外。普洱茶其实就是利用微生物进行发酵后而制成的。在发酵过程中云南大叶茶中的茶多酚及香气成分发生了结构转化, 成为构成其独特风味与生理活性的物质基础。其主要的特征化学成分还在发酵后形成一系列新型的化合物, 这些新的功能成分的保健作用正在逐渐不断地被发现。有研究称, 普洱茶中的某些成分对艾滋病病毒有抑制作用[3]。红茶中的功能菌还有通便、消炎和预防肿瘤等奇特的作用。
3.5 发酵肉制品
肉制品在自然和人工控制的条件下, 经过发酵会生产出具有特殊风味、色泽质地、保存期较长的发酵肉制品。这种发酵肉制品在美国、德国、意大利等国家历史较为悠久。目前发酵肉制品的种类主要为发酵香肠和生火腿两种。我国传统的风干腊肉也属于这种制品。发酵肉制品在发酵过程中, 蛋白质被微生物产生的酶分解, 其有利氨基酸的含量得到了提高, 使蛋白质变得更易消化。而同时形成的其他化合物也使产品的营养价值得到了提高[4]。有研究表明, 在发酵过程中亚硝酸盐的残留量降低, 因而食用有益微生物发酵后的肉制品具有减少致癌污染的功效[5]。
结语
随着科学技术的不断进步与人们对健康认识的不断提高, 开发微生物发酵食品将会变得更加的受到注意。发酵制品的营养价值与保健功效也不断被发现。发酵制品将继续沿着原有的辉煌历史不断延续和发展下去。微生物发酵制品在延缓衰老、预防疾病等方面越来越显示出其特有的功效。我国在研究微生物制品的营养与保健功效方面已取得大量的成果, 但作为研究工作者还要继续努力, 为人类的生存与健康贡献出更大的力量。
参考文献
[1]侯传伟.我国传统发酵食品与高新技术改造[J].农产品加工:学刊, 2008 (7) :248-250.
[2]骆承庠.乳与乳制品工艺学[M].北京:中国农业出版社, 2001:138.
[3]李华, 丘文, 周广祥.发酵乳制品的保健功能[J].中国奶牛, 2000, 1:53-55
