摘要：在食品产业中, 微波技术是常用的一种食品加工方法。但有些人对微波抱着怀疑的态度。从辩证的角度看, 这种怀疑是正确的, 在一定条件下, 微波确实是有害的, 如从食品的营养成分来说, 它会造成营养成分的损失;但在一定条件下, 微波对食品营养价值的影响是可以忽略不计的, 通过针对性研究, 讨论了微波对营养成分的影响状况。
关键词：微波技术,食品,营养成分
食品营养和安全是人们非常关注的问题。人的身体需要在食品中摄取充足的营养来保证身体的健康。由于食品的加工方法有很多, 微波技术是比较常用的技术方法。在传统的意义上, 微波实际上是传递信息的媒介, 传统概念上, 微波是用来做雷达的。而现今, 微波的应用形式发生了显著的变化, 它成为了一种辅助分离的技术手段, 常常用于食品加工。那么微波技术对食品的营养成分是否有影响, 这是本文重点探讨的问题。
1 对微波加工食品的认识
微波加热是, 在众多食品加热方式当中, 无需传热介质、靶向加热、热效率高而且绿色环保的一种加热方式。围绕微波技术, 形成了非常多的食品加工方法, 比如微波+蒸汽鱼糜制品, 这个是国内江南大学食品学院研发出来的一种食品加工技术方案。当然, 不管围绕微波技术的食品加工方法有多先进, 一些人依然抱有对微波的恐惧。不可否认的是, 微波加热在食品加工上具有得天独厚的条件:方便的加热方法, 经济又实惠, 在现代快节奏的生活环境下, 是非常理想的烹饪方法[1]。
在《国民营养健康计划2017～2030》当中, 要求食品产业要向营养转型, 发展食物营养健康产业, 保证提供符合营养要求的食物, 推进营养性优质食用农产品, 提高农产品的营养水平。基于这一营养健康计划, 微波技术是否安全又一次成为谈论的焦点问题。早在20世纪90年代, 人们就发现, 微波食品有时是不安全的。当时是因为一名男子输入了微波加热过的血液, 导致了死亡。这是第一次有直接证据证明微波危险性的事件。
现有的学术性研究成果当中, 对微波技术与食品营养方面的研究成果比较少, 更多的研究方向是微波技术在食品产业当中的应用。虽然确定微波食品有时是不安全的, 但从现有的状况分析, 微波食品依然是比较理想的食品。食品产业需要微波技术, 针对性的分析其对食品营养成分的影响, 能够在一定程度上使微波技术在食品加工当中的应用更加的科学化。
2 微波技术对食品营养的影响
2.1 对蛋白质的影响
在食品当中, 蛋白质是很重要的营养成分。蛋白质这种物质是构成人体组织细胞的重要成分, 一个成人每天会更新大约3%的蛋白质, 一个月就可能将蛋白质全部更新一遍。而人每天摄入的蛋白质是不会被储存的, 所以每天都需要摄入足量的蛋白质[2]。
在食品当中, 蛋白质含量丰富的食物主要有鱼、肉、豆、蛋、奶类。这些食品用微波加热会有什么影响呢。研究发现, 微波加热的时间越长, 食品当中的蛋白质含量越低。例如, 在不同的时间中加热油菜籽, 油菜籽中蛋白质含量在23.68%左右, 当进行微波加热1min后, 对其检测发现, 蛋白质含量降低了3.27%;当加热时间为2min时, 蛋白质含量将呈现出倍数级降低, 降低程度约为4倍, 具体还剩下6.12%左右;而加热3min, 蛋白质则只有4.43%。从这些数据来看, 微波加热, 会降低食品中蛋白质的含量。
进一步分析发现, 不仅仅是降低蛋白质含量的问题, 因为蛋白质的损失可能是因为Streeker降解或者是Maillard反应。当出现这种情况时, 食品中的还原糖会出现许多不饱和的化合物, 而这些化合物会与肽链结合产生溶解度很低的聚合物, 在导致营养降低的同时, 产生不消化的问题。
同时, 因为蛋白质中含有很多二硫键、酰胺键等化学键, 这些化学键会水解或者是裂解, 对食品风味会产生影响。
2.2 对脂肪的影响
脂肪是人体所需的另一类营养物质, 主要为人体提供热量以及辅助身体细胞。它是一类化合物, 主要成分是三分子脂肪酸组成的甘油三酯。在现实生活中, 人们对脂肪有着比较强烈的排斥心理, 因为脂肪会导致肥胖, 实际并不完全是。肥胖的根本原因是热量超过了身体所需, 才导致的肥胖, 如果因为肥胖而放弃脂肪, 会出现营养不良。
脂肪含量的高的食物, 一般是植物种子或者果实。微波在加热食品时, 对于脂肪来说, 不仅仅是加热源, 而且有辐射。这种微波辐射会对脂肪产生何种影响呢。基于对大豆的微波加热来看, 发现适当加热大豆, 并不会对其含有的脂肪造成显著影响, 因为微波可以钝化脂肪氧化酶的活性。这种氧化酶是影响脂肪营养价值的关键成分, 当其活性被钝化后, 实际上是保护了不饱和脂肪酸。
具体来看, 不同品种大豆在微波加热后对脂肪酸的影响也不同。以美国2号、南通黄、巴西大豆三个品种为研究对象。美国2号大豆在不加热的情况下亚油酸含量为56.9676, 亚麻酸为5.4882;南通黄豆则为58.8812和7.9460;巴西大豆则是59.8655和7.8962。当分别对这些大豆加热不同时间后发现, 在加热到8min后, 脂肪酸成分会出现较为显著的变化。
要注意, 一些油脂不能进行长时间加热, 因为在加热油脂过程中, 如果持续时间长会出现燃烧。
2.3 对碳水化合物的影响
碳水化合是满足人体所需热量的另一种非常重要的营养成分, 也是最为廉价的营养素。在食品当中人体可以吸收的为有效碳水化合物, 也就是糖类化合物:如单糖、多糖等, 而纤维素则是无效的碳水化合物。
为了了解微波加热对碳水化合物的影响, 利用淀粉来进行实验。干燥的淀粉, 很难受到微波的影响。但是淀粉中是有水分的, 这时微波就能产生影响。通常来讲, 淀粉有两个部分, 即支链淀粉和直链淀粉, 前者非常亲近水分子, 而后者因为结构紧密不亲近水分子。在不同的食品当中, 二者的比例不同。在加热过程中, 直链淀粉会产生不同程度的下降, 然后产生不溶性的物质[3]。
一般来说, 碳水化合物是糖类, 而糖类在持续加热中会焦化。在食品烹饪技巧当中, 有一个技巧叫炒糖色, 是因为糖遇热会融化, 在受热合适的情况下加入少量水就能得到棕红色融于水的糖色。但如果持续加热, 受热过多, 那么就会产生不溶于水的焦糖, 而且味道发苦。
2.4 对维生素的影响
维生素同样是人体所需的重要营养成分。在利用微波加热食品时, 维生素C这一成分会降低。特别是蔬菜类食品, 不能进行长时间的加热, 时间越短维生素的含量越有保证。比方说, 将马铃薯加热30min, 发现维生素C还能够保存70%左右的含量, 而如果加热10min, 维生素C的含量还能够保持98%左右。维生素当中的B族, 会受到微波加热的严重影响, B族维生素对光和热非常的敏感, 如果加热, 维生素B1的含量将降低70%左右, 维生素B2也会有不同程度的损失。
3 微波技术对食品营养成分影响的思考
结合上文的分析来看, 必须承认的是微波技术对食品的营养成分有影响, 但是对食品的整体营养价值来说损失并不大。只需要注意, 在食品加工当中, 注重分析各类食品中所拥有的营养成分, 并针对性的设定所需要的加热时间, 这就能够在一定程度上控制食品营养成分的损失。因营养成分在不同食品种类当中含量不一样, 而不同的营养成分在受热时间上会有不同的损失情况。所以基于本文的研究来看, 明确不同营养成分在不同受热时间内的损失情况, 有针对性调整微波加热时间可保证食品最佳的营养价值状况。
从以上分析来看, 微波食品的不安全性, 有一定道理, 但是并不完全准确。现在人们想要吃出健康, 怎么吃确实是一个值得思考的问题, 这个关键是膳食搭配。
对于微波技术来说, 因为微波是300～300GHz的电磁波, 它对于生物体会产生一定的热效应。当然, 要求生物体组织吸收的微波要比较少, 当产生热效应后, 生物体自身的热调节系统可以将微波带到全身或者散溢到体外。而微波摄入量比生物体自身所散发的能量多, 就会导致生物体接触微波的部分产生温度升高的现象, 这种现象有时候并不是坏事, 因为可以增加血管扩张, 加速血液循环, 增强组织代谢能力, 可以促进病理产物的吸收和消散。从这个角度来说, 微波技术的应用价值是非常广的。在食品加热当中, 单纯的看, 微波对食品营养成分的影响, 实际并不足以降低微波技术的价值。
结语
综上所述, 微波技术对于食品的营养成分有影响, 但是从整体的角度来看, 对于食品的整体营养价值的影响很小, 如果控制好微波加热的时间, 这种影响在一定程度上可以忽略不计。因为任何一种烹饪方法都可能导致食品的营养成分出现损失。所以, 要吃出健康, 本质上还是要靠膳食搭配来保证营养的摄入量。仅仅说微波食品是不安全的, 实际上存在一定的片面性。
参考文献
[1]郭维图.微波技术的安全性与推广应用探讨[J].机电信息, 2017 (05) :1-6+33.
[2]王伟.微波加工对食品安全性的影响[J].食品安全导刊, 2017 (06) :11.
[3]龚原.微波加工对食品营养成分的影响探讨[J].食品安全导刊, 2016 (24) :54.
