【第四篇】论文题目: 功能性食品黄精山楂酸奶的配方筛选
摘要:目的 探索一款以黄精、山楂、牛奶为主要原料的酸奶配方.方法 通过正交设计及感觉评分研究白糖、奶粉、黄精药液、山楂药液对酸奶成品色、香、味、组织状态的影响.结果 黄精山楂酸奶以奶粉180 g/L, 山楂药液 (0.6 g生药/mL) 50 mL/L, 黄精药液 (0.6 g生药/mL) 100 mL/L, 白糖80 g/L作为配方, 酸奶成品色泽、口感、风味较佳.质量分析显示黄精山楂酸奶脂肪含量3.2%, 非脂乳固体8.3%, 蛋白质3.2%, 酸度78°T, 乳酸菌群1.3×10~6 CFU/mL, 大肠菌群5 MPN/mL, 致病菌 (沙门氏菌、金黄色葡萄球菌) 未检出.感官特性、微生物指标和理化指标都符合国家标准GB19302-2010《发酵乳》的相关规定.结论 黄精山楂酸奶的制备具有可行性, 为中医药开发新型功能性食品提供新思路.
关键词:黄精; 山楂; 酸奶; 配方筛选;
黄精是一种百合科黄精属植物, 性平味甘, 归脾、肺、肾经, 功效补气养阴, 健脾, 润肺, 益肾.黄精功效良多, 被列为上品的滋补药, 历代医家甚至将其与其它中药配伍, 组成各种中药方, 如黄精膏方.《本草纲目》中记录黄精"补诸虚, 填精髓";《神仙草芝经》云黄精"宽中益气, 使五脏调和, 肌肉充盈, 骨髓坚强, 其力倍增, 多年不老, 颜色鲜明, 发白更黑, 齿落更生".黄精是食药两用的佳品, 药理学实验表明黄精具有降血脂, 防动脉粥样硬化, 抗衰老, 降血糖, 提高和改善记忆力, 抗肿瘤, 调节免疫力, 抗病毒抗炎等作用[1-2].山楂亦为药食两用的佳品, 中医认为山楂具消食健胃、行气散瘀、化浊降脂之功效[3], 现代医学指出, 山楂富含维生素C、黄酮、三萜类化合物, 具有调节血脂、抗癌、增强免疫力、抗氧化的作用[4], 临床上常用于治疗心血管疾病、消化系统疾病, 调节血脂、调节糖代谢[5].酸奶是由牛奶经发酵所得的乳制品, 其独特的风味, 备受人们喜爱.现代研究表明酸奶具有保护胃黏膜, 提高免疫力, 抗癌等功效.各种保健型酸奶的开发是当前保健食品研究的热点.本试验以前人对酸奶加工工艺的研究为基础, 探索功能性食品黄精山楂酸奶的最佳配伍比例, 为"保健酸奶"一类药膳产品的开发应用提供新的思路.
1 材料与方法
1.1 材料与设备
1.1.1 材料
山楂干为长沙市市售鲜果烘干;黄精 (九蒸九晒) 绿源农林科技有限公司 (湖南新化县) ;蔗糖长沙市市售;全脂奶粉双城雀巢有限公司;菌种 (发酵剂) :嗜热链球菌 (Streptococcus thermophilus) 和保加利亚乳杆菌 (Lactobacillus bulgaricus) 由北京川秀国际贸易有限公司提供.
1.1.2 实验设备
AR2140电子天平 (梅特勒托利多仪器上海有限公司) ;YB-840胶体磨 (廊坊市通用机械制造有限公司) ;GMB30-61S均质机 (上海市东华均质机有限公司) ;WZ103手持糖度计 (杭州托普仪器厂) ;YXQSG41280湿热灭菌锅 (上海医用核子仪器厂) ;D L-1电子万用炉 (北京市永光明医疗仪器厂) ;DZKW-D-2电热恒温不锈钢水浴锅系列浙江省上虞市宏兴机械厂.
1.2 实验方法
1.2.1 黄精山楂酸奶的制备
(1) 山楂药液的制备:干品山楂200 g, 加入600 m L水浸泡30 min, 煎煮, 煮沸后文火使其保持微沸30 min.将煮得的山楂药液倒出后, 再加入600 m L水按上述方法煎煮, 滤过, 将2次所得药液混合, 浓缩, 得山楂药液 (0.6 g生药/m L) , 密封, 4℃冷藏保存. (2) 黄精药液的制备:黄精200 g, 加入600 m L水浸泡30 min, 然后在可调温电炉上煮, 煮沸之后, 文火使其保持微沸30 min.将煮得的黄精药液倒出后, 再加入600 m L水按上述方法煎煮, 滤过, 将2次所得药液混合, 浓缩, 得黄精药液 (0.6 g生药/m L) , 密封, 4℃冷藏保存. (3) 黄精山楂酸奶的制备:以奶粉、山楂、黄精、白糖为主要因素, 进行4因素3水平正交设计试验, 因素与水平.
根据正交设计得出9种配方 (不含发酵剂) 分别置于50~60℃的温水中充分搅拌混合, 将9种配方 (不含发酵剂) 料液置于60℃持续30 min进行消毒, 当物料的温度降至42℃时, 加入发酵剂 (10 g/L) , 然后将混合物料分别置于42℃的恒温培养箱中发酵4 h, 当酸度达到72~80°T, p H达到4.5~4.7时终止发酵.置于4℃进行后熟处理, 经过12 h的冷却 (后熟) , 而形成良好的风味和适当的硬度, 并使酸度继续增加, 延长保质期.
1.2.2 黄精酸奶感官品质的评价
由10个人组成评定小组, 对黄精山楂酸奶进行感官与品质的评价.评定标准:分别从色、香、味、组织状态4个方面进行评分, 感官质量指标评分细则见表2, 总分为100分[6].样品进行三轮评分, 感官评分为10人评分的平均值.
1.2.3 黄精酸奶的质量检查
对最佳配方的黄精酸奶成品按照GB19302-2010的规定进行理化检测 (非脂乳固体, 蛋白质的测定、酸度的测定, 脂肪的测定) 及微生物检查 (菌落总数测定、大肠菌群计数、金黄色葡萄球菌检验、沙门氏菌检验) [6-12], 考察最佳配方的黄精酸奶成品质量是否符合国家标准.
2 结果
2.1 感官评分结果
采用L9 (4) 正交试验设计, 以感官评价得分为指标, 确定黄精山楂酸奶最佳配方, 正交表评分结果见表3.由表4可知, 模型的F=6.814, P<0.01, 说明模型是可充分拟合的.所有因素中, 奶粉加入量、黄精药液加入量对酸奶的感官品质影响 (P<0.01) , 山楂药液加入量、白糖加入量对酸奶的感官品质有较重要的影响 (P<0.05) .4个因素对感官评定的影响依次是奶粉加入量>黄精药液加入量>山楂药液加入量>白糖加入量.可知, 黄精山楂酸奶采用A2B1C2D2, 即奶粉180 g/L, 山楂药液 (0.6 g生药/m L) 50 m L/L, 黄精药液 (0.6 g生药/m L) 100 m L/L, 白糖加入量80 g/L作为配方, 产品色泽、口感、风味较佳.
2.2 质量检查
黄精山楂酸奶最佳配方中理化指标和微生物指标都符合国家标准.
黄精山楂酸奶最佳配方的质量检查, 检查项目结果分别为脂肪含量3.2%, 非脂乳固体8.3%, 蛋白质3.2%, 酸度78°T, 大肠菌群5 MPN/m L, 乳酸菌群1.3×10CFU/m L, 致病菌 (沙门氏菌、金黄色葡萄球菌) 未检出.
3 结论
酸奶作为乳制品中的重要产品, 其独特的风味、极高的营养保健价值倍受人们喜爱.黄精、山楂经煎煮浓缩后, 与牛奶、酸奶发酵剂混合制备成黄精山楂酸奶, 成品色泽乳白色、稍带黄色, 有发酵的香气, 味道酸甜适口、口感细腻、无异味, 酸奶表面光滑, 凝块均匀, 无乳清分离或破裂, 无沉淀.由于黄精经九蒸九晒后会发黑, 黄精药液为深棕色, 山楂药液呈金黄色, 因此, 加入黄精、山楂药液的酸奶中会稍带黄色.经研究表明, 在符合国家对发酵乳制品的管理条例下, 以感官评价为主要的筛选标准, 黄精山楂酸奶的优化配方为奶粉180 g/L, 山楂药液 (0.6 g生药/m L) 50 m L/L, 黄精药液 (0.6 g生药/m L) 100 m L/L, 白糖加入量80 g/L, 产品色泽、口感、风味较佳.黄精山楂酸奶脂肪含量3.2%, 非脂乳固体8.3%, 蛋白质3.2%, 酸度78°T, 乳酸菌群1.3×10CFU/m L, 大肠菌群5 MPN/m L, 致病菌 (沙门氏菌、金黄色葡萄球菌) 未检出.黄精山楂酸奶的感官特性、理化指标和微生物指标都符合国家标准GB19302-2010《发酵乳》中的相关规定.
本实验中, 黄精、山楂均为药食两用的中药材, 使用安全, 可以作为保健食品开发的原材料.黄精山楂酸奶以黄精益气养阴, 健脾益肾为君药, 以山楂活血化瘀为臣药, 两者相须为用, 共奏益气养阴, 健脾益肾, 活血化瘀的功效, 应用现代酸奶发酵技术制备成风味独特的酸奶, 具有良好的保健功能.中医多认为高脂血症是本虚标实之症, 如杨少山将本病归于气血津液的范畴, 认为本病本虚标实, 本虚属肝阴不足、脾肾两虚, 标实为气滞、痰阻、血瘀[13].此外, 中医认为, 免疫与正气相关, 而正气与肺、脾、肾三脏息息相关, 肺主皮毛, 主为表以御外邪, 脾为后天之本, 气血生化之源, 脾胃功能关系到营养物质的生化与传输, 肾为先天之本, 元气所在, 与免疫关系密切[14].结合现代药理研究证实黄精、山楂具有增强免疫的功效, 推测黄精山楂酸奶可能具有增强免疫的功能.
综上所述, 应用现代酸奶发酵技术与中药结合制备的黄精山楂酸奶风味独特, 配方合理, 其保健功能尚需进一步进行药效学研究以便为开发提供科学依据.
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