摘要：现代日本, 将“饮食”视为“一种文化”的专门研究肇始于上世纪七八十年代, 并在其后的几十年中得到了充分的发展, 为相关研究者提供了大量的研究成果。其研究经验与理论成果, 对于起步较晚的大陆饮食文化研究来说, 具有不容忽视的参考意义。本文便对现代日本饮食文化研究的概要进行了简要的梳理, 并结合自己的学习经验对一些研究事例进行了具体的介绍;同时还对大陆饮食文化研究的现状进行了简要的回顾和肤浅的思考。
关键词：饮食文化; 研究概要; 现代日本; 中国内地;
Food Culture Studies in Modern Japan
LIU Zhengyu
School of Cultural and Social Studies, the Graduate University of Advanced Studies
Abstract：In modern Japan, the research on“food”as a special study of“food culture”began in the1970- 80 s and then has been rapidly grown in subsequent decades with providing a great deal of research works. As food studies started later in mainland China, such helpful and important research experience and theoretical achievements should not be ignored. Thus, this essay will outline the food studies of modern Japan and introduce some specific examples based on the writer's own study experience. And after Japanese examples, it will also review the mainland one and try to rethink and discuss its further development.
现代日本, 将 “饮食”视为 “一种文化”的专门研究肇始于上世纪七八十年代, 并在其后的几十年中得到了充分的发展, 为相关研究者提供了大量的研究成果; 同时, 这样的研究积累也引起了社会对 “饮食文化”的关注与重视, 进而推动了相关文化产业的社会性发展与普及。我们不得不承认, 日本的研究经验与理论成果, 对于起步较晚的大陆饮食文化研究来说, 具有不容忽视的参考意义。由此, 笔者便结合自己的学习经历对日本饮食文化研究的概况作一简要述析, 以期抛砖引玉、得到更多研究者的反馈与共鸣。
一、现代日本饮食文化研究概要
( 一) 历史发展
纵观既往的文献资料, 涉及 “饮食”的相关记载大量出版于江户时代 ( 17 世纪初至19 世纪中叶) , 其中多以 “烹饪技巧”的介绍、“饮食养生”相关理论与经验的总结等内容为主。其中, 现代翻刻再版的 《江户时代料理本集成》丛书 ( 11 册, 出版时间为1978—1981 年) 便为我们具体展现了当时相关记载与研究的风貌与内容, 从中我们很难找到系统的关于 “饮食文化”的具体分析与理论总结。而在之后的明治时代 ( 1868—1912) , 配合着近代工业国家的治国理念与改造方针, 针对 “饮食”的相关研究则更加偏向 “科学化”, 相继问世了许多与食料生产有关的农学、水产学, 食品加工学以及营养生理学等 “自然科学”领域的研究成果。同时, 伴随着日本对亚洲国家的殖民扩张, 对其他国家饮食生活的相关记载也逐渐丰富起来, 例如三十至四十年代连续出版的 《粮友》 ( 4—19 卷, 1931—1945) 杂志中, 不仅有关于其本国饮食的随笔记事与研究报告, 还大量刊载了介绍亚洲其他国家、甚至西方饮食的相关文章与报道。另一方面, 传统的历史学与民俗学中也出现了与 “饮食”有关的研究成果; 1934 年出版的 《日本食物史》被看作是 “日本食物通史的首例历史学研究”, 而关于后者, 则是柳田国男 ( 1875—1962) 为中心的民俗学者所进行的、针对乡村传统饮食习俗的调查记录, 是了解当时仍保留着的江户时代所继承下来的传统饮食礼俗的珍贵材料 ( 《明治大正史世相编》, 1931 年) 。二战结束以后, 日本的食文化研究得到了更为快速的发展, 其研究视野也从既往的本国考察扩展到了东亚各国, 其中对中国饮食文化的研究尤为突出: 例如筱田统主编的 《中国食经丛书》 ( 1972 年) 、田中静一主编的 《中国食品事典》 ( 1970—74 年) 以及周达生所着的 《中国の食文化》 ( 1989 年) 等等, 皆是其中的典型代表。在此之后, 伴随着人类学、民俗学等众多学科的多向发展, 日本学者们又将他们的研究视野与调查区域扩大至更为广阔的世界范围 ( 如 《世界の食事文化》等) 。①
( 二) 理论框架
现着重介绍日本“饮食文化”研究的理论框架。正如本文开头所介绍的, 在日本早期的与“饮食”相关的研究中, 大多是从其“物的”角度来进行分析和研究, 直到七八十年代人们才将其视为“一种文化”来进行研究, 而促使这一“质化”转变的, 正是着名的饮食文化研究者———石毛直道博士。他从“人类是烹饪的动物”以及“人类是共食的动物”这两个重要的观点出发, 深入挖掘和分析了人类“饮食行为”中所蕴藏的“文化”内涵:“人类的‘烹饪’过程实际上是对自然所产各种食材的“文化付加”过程, 也就是说食品的加工过程反映了饮食文化的物质层面”;而“共食”的最基本单位则是家庭, 其不仅保持了后代繁衍发展的持续性, 也体现了集团内部食物获取与分配的两大原则, 这些都与人类所特有的“文化属性”密不可分。也就是说, 以“烹饪”为代表的食品加工以及基于“共食”的进餐行为, 正是人类饮食活动中极为重要的文化现象, 也就是所谓“食事文化”②的核心内容。而这一核心内容, 又可与既往的自然科学与社会科学相结合, 进而形成旁涉农学 (食材的获取与生产相关) 、营养学与生理学 (人体生理与食品科学、食物的消化与吸收) 、历史学 (食物史与饮食史等) 、民俗学、与世界食文化相比较研究的民族学与文明论、与进食空间相关的建筑学、以烹饪工具和饮食器具为重点的饮食器具论、食物摆放相关的美学、描写饮食场景的文学, 以及与食物价值和外食相关的经济学与社会学等众多学科分支的, 涵盖饮食活动各个方面的研究体系 (如下图所示) ③。正是在这样的理论框架之下, 以前被视为“杂学”的“饮食文化研究”, 被赋予了更为重要的学科地位, 并在多学科合作与共同研究的推动下, 逐渐发展成为一门综合性的“食学研究”分支。④
( 三) 研究现状
目前, 在日本的饮食文化相关研究已常见于各大高校院系, 例如御茶水女子大学开设的食物营养学科, 从食品科学、营养学的角度来进行饮食文化的相关研究; 立命馆大学与孔子学院合作建立的 “国际食文化研究中心”, 运用人文、社会科学以及行为科学等方法进行饮食文化的相关研究, 等等都是其中的典型代表。特别值得一提的是日本国立民族学博物馆, 自成立以来 ( 1977年) 该馆开展了许多共同研究与专题讨论, 出版和发表了大量的研究成果与总结报告, 被视为日本饮食文化研究的中心之一, 同时, 1989 年设立于此的综合研究大学院大学文化科学研究科 ( 分为 “地域文化学研究”与 “比较文化学研究”两个专业) 也培养出了大批的优秀研究人才, 其中不乏一些以 “饮食文化研究”为主攻方向的博士毕业生。不仅如此, 许多社会企业与民间组织也都纷纷开设与饮食文化相关的研究中心或研究所, 例如 “味之素株式会社”所设立的 “味之素食文化研究中心” ( 1989 年) , 不仅建有专门的图书馆, 还为相关研究提供经费支持, 并通过定期召开研讨会与讲座的形式将相关研究成果推广、普及至社会大众; 除此之外, 还有 “キッコーマン国际食文化研究中心”、“朝日集团学术振兴财团”、 “食生活研究会”等众多研究机构与学会团体也都向研究者提供经费支持, 并将相关研究成果以研讨会、公开讲座以及出版物等形式服务于社会。正是在这样的高校构建与社会组织的双向推动下, 饮食文化研究与社会发展形成了有效地结合, 实现了其自身的不断完善与良性发展。
二、饮食文化研究事例
至此, 读者可能会感到疑惑, 如此复杂多样且旁涉众多学科的饮食文化研究是如何具体进行的呢? 同时, 相关的研究成果又是怎样与社会结合的呢? 在此笔者从自己的学习经验出发, 以国立民族学博物馆的研究成果为重心、选取其中的几个具体事例进行简要的说明, 以希能够对读者的疑惑有所解答与帮助。
( 一) 研究事例
在研究事例的介绍中, 笔者选取以下两个研究·调查事例进行重点介绍, 即 “现代日本における家庭と食桌: 铭々膳からチャブ台へ ( 现代日本的家庭与食桌———从铭铭膳到折叠桌) ”与“食から见た日本文化の国际的受容と日本における文化変容 ( 饮食所见日本文化所受的国际化影响以及其本身的变化) ”, 两者都是以 “ ( 日本) 饮食文化”为主要研究对象, 运用诸如人类学、民俗学、历史学等多种跨学科的调查方法, 对现代日本文化的变化及其所受到的国际化影响进行了分析与总结。具体说来: 前者的研究开展于1981 年。截至当时, 日本家庭的食桌经历了巨大的变化, 从传统的铭铭膳变化为可折叠的矮腿圆桌、并朝着现代式的长腿方桌转变, 这一变化不仅使菜肴的种类以及进餐的方式发生了相应的变化, 还折射出了家庭内部人际关系以及社会文化的变迁。由此, 该研究便以日本家庭食桌的变化为主要研究对象, 汇集了来自文化心理学、文化史学、民俗学、生活学等众多学科分支的专业研究者, 从 “食桌文化论” ( 总体式的理论角度) , “食桌生活史的调查与分析” ( 通过问卷式的量化调查以及采访式的质的调查来分析家庭与食桌变化的具体表现) 以及 “作为物质文化的食桌” ( 通过整理历史资料、实地考察折叠桌的制作工厂与制作过程, 从而探明折叠桌的历史与特性) 等不同的角度来进行调查、分析, 从而部分地刻画出了日本家庭的历史及其变化, 同时还填补了现代日本文化史的相关研究。①
而关于后者, 则是从烹饪以及菜肴的变化来考察全球化时代下日本文化的变化以及其所受到的国际影响, 这一调查报告的实施与完成主要依靠于田野点遍布世界各地的在读学生与研究员。该调查分为两大部分, 即 “日本的世界料理”和 “世界中的日本料理”。前者主要调查了日本国内的世界料理, 涉及秘鲁、美国、德国、匈牙利、孟加拉国、泰国以及中国等诸国菜肴, 并从不同的角度与切入点进行了比较与分析, 诸如日本的中华料理与中国菜的不同, 关于三明治的日美比较, 孟加拉料理中的日式咖喱等都是较有特色的考察报告; 至于后者, 则由遍布世界各地的田野报告组成, 它们分别考察了存在于东亚、东南亚以及欧美等区域的日本料理, 从世界饮食文化比较的视野分析了饮食文化交流中日本饮食的国际化发展与变化。①
通过上述两个研究事例的介绍, 我们不难发现这样的特征: 目前, 在日本的饮食文化研究基本上以 “共同研究”、“合作调查”为主②, 这样可以从不同的角度来对既定的研究对象进行考察与分析, 然后再将其整合、进而得出更为综合化的总结; 同时, 尽管他们的研究对象具象于 “食桌、菜肴、烹饪、食材搭配、进食方法”等 “饮食活动”中的 “物化表象”, 但是其所得出的结论并没有停留在对于这些物化表象的单纯罗列与比较分析之上, 他们大多会将研究视野与考察半径继续延伸、进而探究这些物化表象背后所蕴藏的更为深层次的文化内涵, 并在多角度的分析与跨区域的调查中进行纵向剖析与横向比较, 从而对这些 “文化内涵”进行更具针对性的概括与总结。
( 二) 社会活动
关于社会活动, 笔者将从博物馆展示、公开演讲以及集中研讨会等三个方面加以说明。
我们知道, “饮食活动”是观察、了解不同文化的重要窗口, 也是体现各民族文化特性的重要表象, 所以在汇集各地区民族文化的展示场中, 对 “饮食活动”的具体再现也是必不可少的, 而对各地区、各民族饮食文化相关资料的收集、整理以及有效再现, 与供职于此的、来自人类学、民俗学以及博物馆学等众多学者的研究与调查是分不开的。同时, 除了常设展览之外, 一些以饮食文化为中心的特别展览也不定期的在此举行, 其展陈内容也与上述那样的共同研究抑或是合作调查的研究成果密不可分。③
公开演讲与集中研讨会都是研究成果进行社会普及的重要手段。前者较为典型的是2007 年举办的 “国际时代の食文化 ( 国际化时代中的食文化) ”, 其中为听众们重点介绍了 “世界中所流行的日本饮食”、“韩日烤肉文化比较”以及 “蒙古与日本食用羊肉文化的异同”等世界饮食文化的比较调查, 为人们理解 “食桌上的国际饮食文化交流”提供了具体的事例分析。④ 关于后者的集中研讨会, 具有代表性的则是2014 年举办的以 “世界の食文化研究と博物馆 ( 世界的饮食文化研究与博物馆) ”为主题的国际研讨会, 在为期两天的议程中来自中、日、韩、意四国的研究者们分别总结了本国饮食文化研究的发展与现状, 并具体介绍了各国饮食文化博物馆的展陈事例与存在现状, 进而探讨了博物馆对于饮食文化研究的作用及其未来的发展方向。⑤
正是在这样的博物馆展示、公开演讲以及研讨会的推动与普及下, 人们不仅对世界其他国家饮食文化的发展状态有了即时性的了解, 还在跨文化的比较下对日本饮食文化的独特性有了更为深入的理解与认知, 进而对自身文化在世界文化中所处的状态以及未来的发展有了更为清晰的思考。在此, 我们不得不承认, 诸如此类的社会普及效果与上述国际化、跨学科、多角度的饮食文化研究发展是密不可分的, 或许这也正是我们所应借鉴与思考的重要内容吧。
三、大陆饮食文化研究的现状与思考
在完成了对日本研究事例的介绍之后, 可以回顾一下中国内地饮食文化研究的发展现状, 并分享一些思考与建议, 以期能够得到读者的共鸣与回馈。
( 一) 研究现状
在我国, 对传统饮食文化的开拓研究起始于改革开放以后, 随着国家经济建设的加快, 人们的生活条件得到显着改善, 进而逐渐将视野从此前对食物原料的物质性摄取转移到饮食思想、进食礼仪等文化层面的思考。继而人们的研究途径也逐渐从早期的厨师间经验与记忆的口口相传转向为对古代文献资料、笔记小说记载的历史性还原, 并兼顾相对应时期的社会政治、经济、文化因素, 形成了旁杂历史学、社会性、文化思想史等内容的复杂的学科体系。在经过了如此三十多年的发展之后, 饮食文化研究正处于 “食学研究拓展与学科建构”的发展过程之中。尤其是最近二十年来, 相关领域不仅出版了大量的研究论文与专着, 还先后问世了许多与饮食文化教学有关的教材书籍, 实现了研究理论的不断完善与研究者的持续性培养; 其中, 需要特别关注的则是“中国饮食文化研究所”的成立, 其作为饮食文化、饮食史教学与科研结合的研究机构, 不仅培养了大批的饮食文化研究人才、出版了众多的相关研究成果, 还组织了一系列的国内外学术交流活动, 为饮食文化研究的跨学科、国际化发展提供了良好的平台。①
( 二) 个人思考
那么, 在当下 “研究队伍不断扩大、研究理论逐渐系统以及研究方法更加多样”的情况下, 未来的饮食文化研究应该朝着怎样的方向继续发展? 笔者认为国际化的视野、跨学科的联合以及多角度的分析是必不可少的发展方向。首先, 伴随着大陆与世界饮食文化的不断交流与融合, 作为重要分析对象的饮食生活也受到了来自全球化的巨大影响, 这使得早期较为封闭式的思考方式与研究维度变得捉襟见肘, 我们在分析某些 “传统的”本文化现象时必须、也不得不更多地兼顾到全球化所带来的影响。当然, 尽管全球化的影响扩大了我们的研究范围、增加了我们的研究难度, 但是反过来说它又为我们提供了许多不同的观察渠道: 许多我们自认为是理所当然的文化现象, 在与异文化的比较后可能会变得完全不同, 进而衍生出更多的思索与讨论。其次, 日趋复杂多样化的研究内容与调查对象, 使以往单一化的研究方法或学科理论愈加难以应对, 由此跨学科的交流合作就显得尤为重要: 我们知道, 许多以 “饮食文化”为研究关键词的研究者们大都分属于不同的学科体系, 诸如历史学、人类学、民俗学、甚至是农学、食品科学、生物技术等理工类学科; 尽管他们的研究方法与理论框架不同, 但是如果能将他们组织到一起进行共同研究的话, 其所得出的结果肯定会更加丰富充实, 其效果也会高于单一研究方法的共同研究或单一研究者的个案研究。最后, 视野的扩大与跨学科的交流势必会产生多角度的分析, 而此时的 “饮食文化研究”从其内容上看应该更加具象化、具有明确的针对性与目的性: 即尝试用不同的思考角度与切入点来探讨同一问题, 通过更加多样化的研究路径得出更为全面的分析总结。我想, 这样的未来发展也是众多研究者所希望实现而为之不懈努力的吧。
2013 年12 月5 日, 日本 “和食” 与韩国 “越冬泡菜文化” 一同入选世界非物质文化遗产, 成为了入选该名录的首批 “亚洲饮食文化”; 这一关于东亚邻国的成功申请案例, 无疑给 “饮食文化大国”的中国带来了巨大的震惊与鼓舞, 进而启动并尝试了将 “中餐”推向世界的申遗之路。然而, 正如新闻媒体所指出的那样, 我们应该对邻国的申请经验进行更为全面、深入的分析。尽管日、韩两国所申请的内容都具象于 “食材、食物制作方法、进食方式”等饮食活动中的“物化”内容, 但是他们并没有对其进行简单的罗列陈述, 而是深入分析其所代表的具有独特地域、民族气息的文化内涵: 前者的 “和食”, 虽然具象于 “跨年料理”的食材选取、烹饪方法以及合味装盘等 “烹饪”方面的环节, 但是它强调了区域环境与民众生活相互协调发展所构成的饮食特色, 以及其所体现出的与世界其他文化所不同的该民族所特有的文化属性; 至于后者, 我们可能会将其简单理解为韩国 “传统泡菜”及其制作方法的相关申请, 但却忽略了这样的事实, 即“越冬泡菜”的制作是韩国每年必不可少的家庭 ( 族) 式饮食活动, 具有浓厚的本国文化特色 ( 重视家庭的文化传统) , 而且传统的饮食文化通过这样的方式实现了家庭世代间的传递与继承, 进而保留至今。
由此, 不难发现邻国的申遗内容可以简单归纳为: 首先, 其在世界饮食文化中具有代表本地区、本民族文化的特性与功用 ( 类似 “符号化”) ; 第二, 其内容十分具体, 具有文字可描述性, 同时又形象直观、便于展现; 第三, 没有局限在物化的饮食上, 而是把重点集中在其背后所蕴含的文化层面。那么, 仅从这三点出发来思考中国饮食文化的话, 又会得到怎样的结果? 抑或是相对于世界上众多的饮食文化或文明, 中国的饮食文化又具有怎样的独特性和代表性? 诚然, 广阔的面积、多样的民族以及复杂的文化等等这些都使对其的总结更加多样而难以统合。不过, 伴随着饮食文化研究者队伍的不断壮大以及跨学科的国际化交流日趋频繁, 答案的揭晓应该就在不远的将来。
参考文献
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[10] (日) 吉井始子编.江户时代料理本集成:翻刻 (11册) [M].京都:临川书店, 1978-1981.
注释
1上述关于“日本饮食文化研究历史发展”的介绍, 参考并部分翻译自石毛直道日本の食文化研究.立命馆大学社会システム研究所编.[M].东京:社会システム研究, 2015.第9-17页。
2“食事”, 日语所表达的含义为“人类为了保持营养健康 (或生存) 而进行的食物摄取行为”, 可对译为英文单词“meal”, 目前还没有普遍认可的中文对译词。其中, 关剑平老师将其翻译成“餐饮”, 以区别于“食” (翻译为“饮食”) , 较为贴切。但是, 由于“食事”一词, 在日文的研究中普遍出现、涵盖范围甚广, 且在翻译时容易与“食文化”、“食べる”、“外食産业”等词混意, 所以本文暂保留使用“食事”一词, 也请各位读者多多包涵;同时也期待其他学者对该词翻译的指正与建议。
3该图为石毛老师所作, 引自石毛直道:《石毛直道食の文化を语る》, 东京:ドメス出版, 2009年, 第14页。原图初版于1980年, 此处为改订版。
4该部分对石毛老师研究理论的介绍与分析, 主要参考、引用自石毛直道:“なぜ食の文化なのか” (1980) , 《石毛直道食の文化を语る》, 东京:ドメス出版, 2009年, 第13—41页;石毛直道:“日本の食文化研究”, 立命馆大学社会システム研究所编:《社会システム研究》 (特集号) , 2015年, 第9—17页;以及关剑平:“石毛直道博士的饮食文化研究”, 《饮食文化研究》2003年第2期, 第97—107页。
5石毛直道、井上忠司编.现代日本における家庭と食桌:铭々膳からチャブ台へ (国立民族学博物馆研究报告别册16) , 大阪[M].国立民族学博物馆, 1991。
6相关研究内容详见:総合日本文化研究実践教育プログラム:「食から见た日本文化の国际的受容と日本における文化変容」, www.minpaku.ac.jp/research/education/university/student/project/gourmet
7当然, 单独研究也是大范围存在的, 他们一般从个案研究入手, 不断积累研究事例, 进而形成更为庞大的研究视野与考察半径;与此同时, 他们也会组织或受邀参与一些共同研究的项目, 在多学科的互动交流中促使自己的个案研究得到不断地深化与扩展。
8例如, 作为日韩两国邦交正常化50周年纪念的“韩日食博”特别展于今年8月开展, 重点介绍了韩国民众饮食生活的变迁与特点, 还对日韩两国“饮食文化研究”、“饮食文化博物馆”等相关内容进行了比较。与此同时, 在为期三个月的展览期间, 一些相关联的公开演讲、体验实践等社会活动也会频繁举行。相关信息详见:http://www.minpaku.ac.jp/museum/exhibition/special/20150827food/index
9相关信息参考自:国立民族学博物馆公开演讲会“国际化时代の食文化”, www.minpaku.ac.jp/research/activity/news/alp/071012
10相关信息参考自:国立民族学博物馆·立命馆大学学术交流协定缔结纪年国际研讨会“世界の食文化研究と博物馆”, http://www.minpaku.ac.jp/research/activity/news/rm/20141206-07;同时该研讨会是以公开演讲的方式进行的, 除了相关研究者, 普通来访者也可以从中了解到世界其他国家饮食文化研究的状态以及相关博物馆的内容特色。
11赵荣光.20世纪80年代以来中国内地食学研究历程.立命馆大学社会システム研究所编[M].东京:社会システム研究 (特集号) , 2015.39-47。
