摘 要： 商洛历史文化悠久, 地理位置特殊, 赋予了其独特的绿色传统文化以及人文环境。本文选取6种具有商洛市特色风味的食品, 通过问卷、走访调查其受欢迎的程度, 从原料加工的角度得出当地居民饮食和健康的相关性, 分析商洛饮食对人体健康的影响, 旨在保持“绿色”传统基础上对推广特色饮食文化做出建议。
关键词： 商洛; 特色饮食; 健康; 绿色;
Abstract： The long history of culture and special geographical position of Shangluo have given its unique green traditional culture and the humanities environment. Based on questionnaire survey and interview, six kinds of special foods in Shangluo were selected according to their popularity; meanwhile, from the perspective of raw materials processing, the correlation of these 6 types of foods and local residents' health were studied to analyze the effect of food on human health. The purpose is to keep and promote traditional food culture healthier.
Keyword： Shangluo; special food; health; green;
0、 引言
“民以食为天”, 我国不同地方独特的自然地理环境和历史人文环境形成了各具特色的经典饮食文化[1]。特色饮食逐渐走入了不同行业研究者的视阈, 研究角度多样, 分布于食品科学、人文历史、翻译等学科, 但大多研究局限于对其品种进行归类、关注历史演变、文化传承等, 很少有研究关注当地居民常食用的经典食品和人体健康之间的关系。商洛市位于陕西东南部, 因其商山、洛水成名。随着历史的积淀, 商洛这片热土上形成了历史悠久的本土饮食文化, 特色食品传承中点缀着革新, 而微小的变化中不变的是其特有的风味。基于此, 本研究选取6种具有商洛市特色风味饮食, 利用问卷调查, 走访等方式调查商洛地区特色饮食和居民的健康状况, 分析商洛饮食对人体健康的影响, 并在保持“绿色”传统的基础上, 对推广特色饮食文化做出建议。
1、 研究对象与方法
1.1、 调查对象
调查对象来自商洛市7个区县, 共180人。男性112人, 女性68人, 男女比例为28:17。
其中, 丹凤、洛南、商州区因靠近商洛中心区域, 饮食文化更具关中特色, 受访人数比例 (70%) 较大;山阳、镇安、柞水在地理位置上偏陕南地区, 饮食习惯受南方习俗影响, 受访人数较少。并且受访人数中20-40岁的青年居多 (56.36%) , 这也许是受到此次研究方法的影响, 问卷通过网上社交平台发送, 年龄50岁以上的人 (约30%) 不太使用这种方式, 所以参与的较少。
1.2、 研究工具
首先通过网络调查和资料查阅了解商洛市各地区的特色饮食及其历史演变, 然后根据研究目的预设问题, 整理题目间的连贯性自编问卷《经典饮食与健康情况调查问卷》。问卷分三部分:第一部分为受试简要信息, 包含性别、年龄、居住区县;第二部分围绕地方居民的日常饮食习惯着重调查饮食种类、食用频率、外出用餐情况和对经典饮食的认识。本部分共设计20个项目, 设4级选项 (“总是”、“偶尔”、“经常”、“很少”) ;第三部分着重调查受试的健康情况, 以问答形式设计3个项目。
1.3、 研究程序与方法
首先将问卷以网络形式发送至社交平台分享, 共回收问卷223份。由于部分问卷选项填写不完整, 或受访者年龄较小, 特色饮食与健康之间无相关性, 筛选出有效问卷180份。同时进行实地调查, 通过走访, 调查特色饮食的历史演变, 制作工艺, 加工原料以及储存方式。问卷数据显示了当地居民的饮食习惯和经典食品, 进而结合受访者的健康状况最后分析健康与特色饮食之间的关系。
2、 结果及分析
2.1、 特色食品食用频率
经过实地走访调查得出, 商洛当地的特色食品有浆水芹菜、洋芋糍粑、洛南豆腐干、镇安腊肉、玉米搅团、凉鱼儿等, 问卷重点关注了这6种食品的食用频率 (见表1) 。
表1显示, 各县区的居民日常食用当地食品频率很高, 除商州区和柞水县外均有超过80%的人表示总是或经常食用, 尤其是丹凤县、商南县和山阳县的数据表示100%的人经常或者总是食用当地特色食品。商州区作为商洛地区的行政中心, 外地人口较多, 因此有近25%的受试表示偶尔或很少食用, 但走访中的几个外地人表示很喜欢当地的特色食品。调查中柞水受试较少, 因此数据不具有代表性。
2.2、 当地居民健康状况
问卷中设计了当地居民的健康调查项目, 调查受试身体患有何种疾病。结合表1可以看出, 镇安县高达90%的受试自评健康状况较差, 患高血压、高血脂、肥胖等疾病的人数最多, 并且大部分受试年龄均在40-60岁之间。其次商州区有17%受试贫血, 健康自评良好以上的为50%。总体比较来看, 丹凤居民的健康状况最佳, 约92.5%的受试健康自评良好以上, 并且患慢性病的比例较低。
表1 各县区居民食用特色食品频率及健康状况自评
2.3、 特色食品与健康状况关系
将受试的健康状况作为分类标准, 统计各类受试的食品食用频率, 发现当地居民的健康状况和特色食品食用频率有一定的关系 (见表2) 。健康状况较差的受试表示食用频率最高 (66.7%) , 但身体健康的居民也表示食用频率很高 (>55%) 进一步访谈发现, 身体状况健康的居民经常食用的商洛特色食品有凉鱼儿、洛南搅团、洋芋糍粑和洛南豆腐干, 这4种食品的主要原料为玉米、土豆和大豆, 制作方法为蒸、煮, 较为“绿色健康”。而身体状况较差、慢性病多发的居民则偏爱镇安腊肉、浆水芹菜。
表2 特色食品食用频率与居民健康状况的关系
调查过程中发现具有商州特色的饮食“浆水芹菜”有着特殊的一种用法———“透油”, 即具有减肥、开胃、健身等功效[2], 对高血压、肠胃和泌尿系统的某些疾病也有一定的疗效[3]。但是长期食用浆水, 会使体内油脂过少, 贫血, 免疫力降低, 从而导致身体机能降低, 记忆力降低以及精神不佳等状况。
调查数据显示患有三高 (高血糖, 高血压, 高血脂) 、肥胖的受试多为镇安人, 并且经常食用本地特色饮食“镇安腊肉”。镇安腊肉在制作过程中, 所使用的传统加工技术存在着不可避免的缺点。一方面, 在熏制腊肉的过程产生的浓烟会污染环境, 如若管理不当, 还会引发火灾。另一方面, 熏制并长期存放食材引起有害物质产生, 从而对人体肠道、呼吸系统产生负面影响, 增加癌症发病率。
3、 特色食品科学传承
在传统制作过程中, 经过发酵后蔬菜中的硝酸盐会转变成亚硝酸盐, 亚硝酸盐与食物中蛋白质分解产物“胺”反应, 生成致癌物质。但何玲等发现浆水芹菜发酵过程温度保持在25-30℃, 有利于亚硝酸盐的降解。加热时间为3分钟时也可以降解亚硝酸盐[4]。浆水芹菜作为发酵食品的一种, 其中含有多种有机酸能促进食欲, 适量的食用浆水芹菜可以帮助消化[5], 预防缺铁性贫血, 心血管疾病, 肠道疾病等疾病[6]。除了乳酸菌, 浆水中含有的酵母菌和放线菌在发酵过程中对产品质量产生影响, 因此研究菌群间的共生关系和共生机理[6]是开发健康浆水芹菜的关键。生产商在生产真空包装的浆水芹菜时需根据菌群间变化的实际情况尽量缩短保质日期;消费者要控制好浆水芹菜的食用量以及食用频率。
目前已查出主要致癌物中有多达200余种是多环芳香类化合物 (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons, PAHs) , 其中最具有代表性的为苯并[α]芘 (Benzopyrene, Ba P) 。PAH主要是在有机物不完全燃烧状态下产生的, 而肉类烟熏过程中, 木材的不完全燃烧产生大量的PAH[8], 特别是熏肉表层熏成的黑色焦油中就含有大量的Bap等多环芳香类化合物。如果在烟熏前用微波炉或蒸汽对肉类进行加热, 或者用香蕉叶、铝箔纸包裹可显着降低PAH含量。除此之外, 顾其华, 孟正木等人的研究认为, 绿茶、无根藤、覆盆子、翼核果、甜茶藤等植物或其提取物能降低苯并芘的毒性[7,8], 因此, 可以用这些天然植物为原料, 通过干馏、提纯等工艺加工制作成液体, 再用液体烟熏法替代传统木熏法。相对于木熏法烟熏, 液体烟熏中含有碳氢化合物、酚类以及酸类等烟雾成分, 保持了传统熏制食品的风味[9], 同时有效减少PAHs等有害物质的含量, 也减少了大气污染。
4、 结论
地方经典饮食与当地居民健康之间存在一定的联系。研究商洛特色饮食发现, 凉鱼儿、洛南搅团、洋芋糍粑和洛南豆腐干4种食品有利于人体健康;而浆水芹菜虽有消热解毒之功效, 但不宜多食;镇安腊肉风味独特, 营养丰富, 但经常食用会伴随着高血压, 高血脂, 体脂过高的问题。在以后的特色饮食传承中应该秉持“绿色、健康”的观念, 对其工艺进行改良。
参考文献：
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