摘 要： 中西方文化的不断交流促进中国食品工业的发展, 中国出现众多西餐厅和西式快餐店, 同时使中国饮食更注重饮食安全和营养均衡。中西饮食文化的交流使得中国的食品工业更加多元化、现代化和规模化, 为中国消费者提供更多饮食选择, 在一定程度上提升中国消费者的饮食效率。吸收西方饮食文化的精髓能更好地促进中国现代食品工业的良性发展。
关键词： 西方饮食文化; 食品安全; 营养均衡; 现代食品工业;
Abstract： The exchange of Chinese and western dietetic culture will promote the development of Chinese food industry. Many western restaurants and western-style fast food appeared in China, and Chinese consumers pay more attention to the food safety and balanced nutrition. The exchange of China and the west dietetic culture communication makes China's food industry more diversified, modern and large-scale, and provide more food choices for Chinese consumers, to a certain extent, as well as improving the dietary efficiency of China's consumers. Absorbing the essence of western diet culture can better promote the healthy development of Chinese food industry.
Keyword： western dietetic culture; food safety; balanced nutrition; modern food industry;
民以食为天, 中国饮食文化博大精深, 菜品形式丰富多样, 其发展历史源远流长。中国的饮食不单纯是一种生活行为, 更重要的是一种饮食文化。中国有粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜八大菜系, 一个地方的特色菜肴代表一个地方的饮食习惯、地理环境, 甚至代表该地居民的生活习性和性格。西方饮食则相对简单, 口味上也没有太多变化, 甚至过于单调, 是追求较高时间效率的饮食。故这种饮食文化便于批量生产和复制, 更便于大规模工业化生产。随着生活节奏的加快, 人们的生活压力也越来越大, 导致人们没有太多的时间去享受精美的中餐饮食文化。所以受西方饮食文化的影响, 快餐文化在中国也逐渐盛行, 规模化的西方快餐不断涌现, 也出现了中国饮食文化和西方规模化餐饮结合的产物。受西方饮食文化的影响, 中国的食品工业趋于规模化、高效化和趋利化。中国的厨房设计、厨具设计方面也受到西方饮食文化的影响。中西方饮食文化的交流能促进中国吸收融会西方饮食文化的精髓, 促进中国饮食文化的良性发展。
1、 西食东进的历程
西餐最早在中国对外贸易最活跃的广州地区开始出现, 由于各种原因, 港口城市上海成为中西方贸易最为繁盛之地, 同时西方的餐饮文化也逐渐传播, 上海开始成为西餐业在中国的重心, 对中国的传统饮食文化如烹饪技艺、饮食文化和食品加工业产生影响。在第二次鸦片战争之后, 西餐文化也开始进入中国的北方地区。随着西餐文化从通商城市兴起, 逐渐在全国其他城市蔓延开来, 西餐馆也逐渐延伸到内地广大地区[1,2]。
西方饮食进入中国后, 中国饮食文化领域发生了巨大变化, “开洋荤”成为上流社会的时尚和普通市民阶层的荣耀, 可见对中国社会影响之大。西方食品丰富了中国人的饮食选择, 并拓展了饮食市场, 中国民族食品工业也开始学习西方食品工业的先进技术和运营模式, 得以迅速发展。西方饮食所提倡的卫生、营养和健康等观念逐渐深入人心, 中国饮食开始不仅仅追求丰富和美味, 也更多开始注重饮食的合理搭配和营养的均衡, 从而对提高中国人的健康水平起到非常重要的作用。同时, 西方饮食文化中优雅、绅士、文明的餐桌礼仪同时也引导中国的餐桌礼仪更注重文明和礼仪, 因此也促进了中国饮食文化的良性发展[3]。一方面, 西方饮食文化为中国饮食文化的发展打开了新的视野, 使中国的饮食文化能充分吸收西方饮食文化中的精髓, 同时促进中国民众对西方文明的深入了解;另一方面, 西方饮食文化的现代化、规模化和高效率也促进了中国食品工业现代化的嬗变和经营[4]。
总体来说, 中国饮食文化和西方饮食在原料选择、烹饪方式、烹调标准、菜肴温度、上菜程序、菜肴数量、餐饮习惯、饮食用具、饮酒方式、环境装饰和经营机制方面存在较大的差异, 具体的差异如表1所示。
表1 中国饮食文化和西方饮食文化比较
2、 西餐文化对中国饮食观念的改变
18世纪末至19世纪初, 现代营养学在实验科学的基础上逐步兴起, 研究人体需要什么样的营养成分搭配才合理、每一种食物都含有什么营养成分、怎样才能做到饮食均衡科学等。现代营养学通过科学研究给出初步结论并不断完善, 而且逐渐成为西方饮食文化的主要特征之一[5,6]。
随着近世中西饮食文化交流的频繁, 中国民众日益认识到西方饮食注重科学营养的重要意义, 出现了一批对食物成分和烹饪理论进行研究和分析的专着与论文。如高丕弟夫人编的《造洋饭书》、李公耳编的《西餐烹饪秘诀》、下田歌编的《新编家政学》、杨章父译的《素食养生论》、张思廷编的《饮食与健康》、龚兰真编的《实用饮食学》、吴宪编的《营养概论》等数十种[1,2,3,4,5]。这些书籍的出版使西方饮食科学知识在全国得到全面系统的传播, 丰富人们在饮食文化方面的理论知识。在饮食摄入方面, 中国饮食开始提倡科学合理的饮食习惯, 根据自身消化系统的承受能力, 并适当食用营养滋补食品, 以保证身体所需的各种元素的平衡。西方科学营养观在中国的传播, 冲击了中国传统以味为追求、以饱为主的饮食观念, 推动中国饮食文化向科学和营养方向发展, 使中国人在饮食菜肴制作上以科学化和营养观为指导思想, 进而改变了以往饮食习惯上的追求口腹之欲的片面理解[6]。
随着西食东进进程的推进, 中国的饮食也开始逐渐注重饮食的均衡合理, 如注意荤素搭配, 多吃蔬菜水果, 注意糖分和盐分的摄入量, 油炸食品也不宜吃太多等。因此, 健康饮食搭配的理念逐渐深入人心, 随着时代发展, 中国食品工业走向成熟和完善。如遍布全国的某食品连锁企业, 宣传以蒸为主的理念, 因为油炸食品会容易上火, 而且高温会使很多食材的营养丧失。其合理的荤素搭配再加上蒸出来的效果, 而且高效率容易规模化, 受到许多注重饮食健康的消费者尤其是老人和小孩的喜爱。20多年来历经初创期、标准化运作期、品牌运作期、资本运作期, 实现由个体企业向现代化企业集团的飞跃, 成为中国快餐行业的佼佼者。所取得的巨大成功, 与其受西方饮食文化的影响, 注重营养均衡密不可分。
3、 西方饮食文化对中国食品卫生的影响
随着中西方饮食文化的深入交流, 中国民众对饮食卫生也愈加重视。1907年, 天津卫生总局告诫市民要喝开水, 禁止商家用生水制造汽水等。中国在民国期间还成立专门的“商检局”, 对茶叶、家禽等动植物商品进行卫生检疫, 确保食品卫生。有的地区还设立专门对屠宰业进行管理的卫生检疫站, 以减少生鲜肉类可能带来的疫病, 从而在一定程度保证国人的饮食健康。这为后期中国的食品加工和管理相关法规和条例的实施奠定了基础[5,6]。
15世纪晚期的欧洲就已普遍认为食用变质的肉会导致生病。所以欧洲颁布很多关于肉类检疫的法令和法规。如果出售病畜会受到严厉的惩罚, 如在中世纪就有人仅仅因为出售不新鲜的狼肉而被处死。随着中西方饮食文化的不断交流, 中国也开始学习西方的食品卫生管理制度。例如在上海, 19世纪60年代起租界就在人口密集的居住区建立菜市场, 重中之重就是检查肉类产品的卫生, 一经发现出售不合卫生要求的肉制品和海鲜制品就将会受到严厉的惩罚。肉类稽查员对租界内的肉店进行随机检查, 并对租界邻近地区的一些屠宰场进行卫生检疫。工部局授权稽查员扣留有可疑患病的牲口、鲜肉、鱼类、家禽等, 并对这类有害的农副产品进行销毁。1873年, 工部局规定夏季肉类食品不得隔天出售, 其他季节不得出售存放两天以上的肉类。1904年的工部局规定, 卖肉铺摊, 野味、家禽铺摊, 必须用砖石建造, 并应安装自来水清洗地面。民国时期也制定了许多关于食品卫生的章程, 如1919年7月23日发布了《取缔章程十条》和1921年7月22日发布《取缔简章十条》, 规定不得售卖死物、菜蔬水果已经霉烂变色的、掺合生水和冰块的冰淇淋及凉粉汽水、隔夜的鱼肉及一切油腻物、染病的牲畜、无纱罩覆盖的刀切西瓜等。违者定行严惩不贷, 从而为当时民众的饮食健康提供了强有力的保障。近年来, 禽流感事件的频发也为中国的食品安全敲响警钟, 因此, 现在中国大部分菜市场都禁卖活禽, 从而方便肉制品的食品安全管理, 减少因活禽引发的大规模疫病[5,6,7]。
西方饮食文化也对中国的饮食卫生习惯有一定的影响。2003年肆虐大半个中国、波及全球几十个国家和地区的SARS事件, 该事件的起因是因为有人食用了不应该食用的野生动物, 造成多人因感染SARS病毒死亡。该事件也引发全国对于食品卫生和饮食习惯的重视。“混用餐具同饮食”是中国一种相对不合理的饮食习惯, 会导致有害细菌和病毒的相互传播。而以中国饮食文化领域的知名学者赵荣光教授为首的有识之士提出, 中餐公宴场合应该采用“一人两筷制”——有公用的“取食筷”, 还有个人用的“进食筷”——这既是针对传统“共食”而津液交流之恶习的理智举措[8], 同时也在一定程度上保留了中国的传统饮食习惯, 有利于中国食品卫生的发展, 从而保障中国民众的食品安全和公众健康。
4、 中国食品工业的发展历程
随着欧洲的工业革命的兴起, 近代意义的食品工业也应运而生, 1810年法国阿佩尔提出用排气、密封和杀菌的方法来保存食品, 于1829年建成世界上第一个工业化规模生产的罐头厂。这标志着欧洲正式进入现代食品工业时代。1872年美国发明了喷雾式奶粉生产工艺, 1885年乳制品生产正式成为工业生产的一部分, 也标志着现代食品工业在美国的蓬勃发展。
中国先民就有“民以食为天”、“国以民为本”的古训, 食品生产受到历朝历代的高度重视。由于历史的原因和生产力发展的水平, 在中国长期的历史社会中, 油坊、磨坊、粉坊、豆坊、食坊、茶坊等食品生产活动一直处于自给自足的传统农业状态, 是对以家庭为主体的食品加工生产方式的补充, 传统小农经济的特征非常明显。中国近代意义的食品工业, 始于清末进口制粉机械进行的面粉加工业, 不仅起步大大晚于西方工业化国家, 且发展速度缓慢[1]。直到新中国成立以后, 中国才开始了比较系统且稳定的食品工业发展;尤其是改革开放以来, 伴随着中国社会快速工业化、城市化发展的历史进程, 中国的现代食品工业才得到迅猛发展。
中国食品工业的发展经历划分为了4个阶段:即缓慢增长阶段 (1952—1990年) 、觉醒发展阶段 (1990—2000年) 、高速增长阶段 (2000—2014年) 、中高速发展阶段 (2014年至今) 。建国初期中国食品工业基础薄弱, 不仅发展起点低、发展瓶颈多, 而且技术严重依赖进口, 因此发展非常缓慢, 这个阶段食品工业比较注重食物安全;改革开放后中国社会的工业化和城市化快速发展, 为中国食品工业发展带来了前所未有的市场需求和历史机遇, 产业发展开始提速, 主要产品产量居世界前列;2000—2014年, 中国初步建立社会主义市场经济体制, 主要农产品生产已由过去的长期短缺转为总量大体平衡、丰年有余、结构性过剩阶段, 中国食品工业进入高速增长阶段;这两个阶段民众已经开始逐渐关注食品安全;2014年之后, 中国食品工业主动适应经济发展新常态, 在刚性需求和消费升级的推动下, 稳中求进, 由高速增长转向中高速增长, 消费者对食品的需求已经由食品安全升级为营养均衡, 保障人体健康的需求[9]。
图1 中国现代食品工业的发展阶段
5、 西方饮食对中国食品加工的影响
由于工业革命在西方的兴起, 西方饮食在食品加工、规模化生产和食品贮藏方面具有独特的优势。随着中西方饮食文化交流的融会贯通, 中国也学习来自西方的先进食品生产制造、储存保藏等技术, 中国民族食品工业得以崛起并长足发展。如电冰箱、冷柜、冷库等现代化设备从西方引入中国, 使得中国食品的储藏周期大为延长, 中国的食品卫生状况和公众的饮食健康也得到了极大的改善, 从而促进了中国食品工业的蓬勃发展。各个民族食品工业品牌在借助西方饮食的现代化东风以及有中国传统特色的饮食文化而飞速发展, 从而为近代中国民族工业的兴起作出了巨大贡献[10]。
西方的机械化对中国的食材加工方式也产生具大影响, 古代中国采用手工的方式, 面朝黄土, 背朝青天, 全靠人力和畜力耕种收获粮食。自从鸦片战争轰开闭关锁国的中国大门后, 在西方机械化的影响下, 中国的食材加工方式逐步向现代化缓慢发展。现在已采用机械化的方式耕种收获。而一些中国传统的美食也开始机械化, 如鱼糕、牛肉丸等传统美食, 包括面粉、豆浆和豆腐等食材都开始采用机械化的方式进行制备。手工制备的方式越来越罕见, 成为商家宣传的一种重要噱头。食材加工方式的机械化虽然会使食材失去一些风味, 但现代化加工设备的使用使得加工更加高效, 也更有利于中国现代食品工业的发展, 同时机械化和标准化的流程也更有利于食品质量的监管和食品安全的保障。人们也可以把双手解放出来去研究更多有风味的食品, 使食品的搭配更加多样化、营养化和均衡化, 促进中国食品工业的良性发展[11]。
6、 结语
饮食文化能反映一个国家的富裕和文明程度, 西方饮食文化注重营养均衡、健康、卫生, 餐桌礼仪更注重优雅和文明, 中西方饮食文化的交流和融合使中国的饮食文化不断取长补短, 反省自身, 中国的消费者开始更加注重饮食安全和食品的营养与健康, 从而使中国的饮食更加营养、合理。中西饮食文化的交流使中国的食品工业更加多元化、现代化和规模化, 同时为中国消费者提供更多饮食品种, 促进中国现代食品工业的高效而健康的发展。
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