蔬菜既是经济产品，也是生活必需品，在农业经济和人们生活中具有十分重要的地位。蔬菜价格的合理性和稳定性是重要的民生问题。所谓蔬菜价格波动是指受国内蔬菜总供给和总需求状况的影响，全国蔬菜市场平均价格的高低波动。近几年，我国蔬菜价格波动频繁，且大幅度波动时有发生，如200年0月到20年4月蔬菜价格就经历了大涨大跌的过程。当蔬菜价格过度上涨时，会导致居民特别是中低收入者的利益受损；而当蔬菜价格过分下跌时，又会损害菜农的切身利益，即陷入“菜贵伤民，菜贱伤农”的怪圈，严重影响了菜农生产的积极性和人们生活的稳定性，甚至给稳定消费者价格指数（CPI）带来不利预期。蔬菜价格的形成和波动，不仅涉及生产、消费以及两者共同决定的价格中枢，而且也涉及相关制度建设和政策制定，因此，尽管价格波动是正常的市场现象，但一旦价格有所异动，政府有责任找寻原因，在尊重市场的基础上，充分发挥自身的宏观调控作用。
202年国家发展和改革委员会与农业部联合发布《全国蔬菜产业发展规划（20—2020）》，致力于保障蔬菜市场供应和价格稳定。
分析我国蔬菜价格波动规律及其产生原因，借鉴国外经验，提出我国稳定蔬菜价格的政策建议，为政府决策提供参考，有助于调控蔬菜价格，实现蔬菜价格的合理回归和稳定，促进蔬菜市场供需平衡，引导蔬菜产业健康发展。
一、蔬菜市场运行特点
近几年蔬菜市场生产流通模式、供需结构、区域特点等均出现一些新的变化。
（一）大中城市的蔬菜自给率低
近几年，大中城市郊区原有菜地不断被高楼所替代，加上城市人口在逐年增加，各大中城市蔬菜自给率明显下降。如深圳是一个消费城市，人口密集，常住及流动人口超过200万，但蔬菜自给率只有约8%。
（二）“北菜南运，南菜北运”流通特点突出
目前，全国许多地区蔬菜生产规模化、专业化和合作化程度明显提高，蔬菜品种产区化特征明显，加上寿光等一大批蔬菜集散地陆续建成，各地外调菜比例有所增大，“冬季南菜北运，夏季北菜南运，全年南北菜互调”的流通特点突出，蔬菜运输半径明显扩大，流通成本也相应提高。据调查，目前我国蔬菜运输成本约每000km为0.5元/kg，如果把海南露地瓜菜运到北京，则运输成本约.4元/kg，运输成本就超过一些蔬菜的自身成本（华南露地瓜菜的平均成本是0.8—.0元/kg）。
（三）流通环节多，批零差价偏大
目前我国蔬菜供销模式主要是“产地批发，销地零售”。从田间地头到人们餐桌，往往要经过采购、运输、多级批发、配送、集贸市场或超市零售等多环节，各环节层层加价。近几年地摊式零售大幅减少，菜商摊位、分拣、包装、清洗等费用明显上升，使得批零差价在逐步增大。调查显示，我国蔬菜的批零差价多在2—2.5倍，甚至更高。
（四）反季节蔬菜占比明显增加
近几年大棚等温室种菜规模在扩大，反季节蔬菜产量不断增加，已成为市场交易中最多的种类，特别是在冬季的交易中占有较大比例。
（五）居民对菜品要求提高
随着生活水平的提高，越来越多的居民更重视蔬菜的营养价值和科学搭配，蔬菜消费明显增加，其在食品消费中的比重明显上升，特别是品质好、无公害、绿色的蔬菜消费比重在提高。
二、蔬菜市场价格波动规律
2世纪以来，我国蔬菜价格总是处在不断变化之中，但仍表现出一定的波动规律，集中表现为季节性、上涨性和异动性规律。
（一）季节性规律
蔬菜一般在特定季节播种，经过一个生长周期后才能收获，于是蔬菜生产受自然（气候）条件和非均衡上市影响，导致蔬菜市场价格变化呈季节性波动规律（见图）。总体上，每年5—6月到次年5—6月可视为蔬菜价格波动的一个周期。蔬菜价格在每年的5、6月降幅最大，这时价格处于谷底，其后的8、9月由于高温或台风不利于蔬菜生产，价格开始上升，2月开始各地逐渐进入冬季，严寒气候使供给量减少，加上较高的生产或流通成本的推动，价格进入快速上升通道，在次年、2月达到顶峰。再之后，随着气温上升，各地气候逐渐适于蔬菜生产，供给量增加，蔬菜价格开始走低，并在次年5、6月重新回到谷底。
（二）上涨性规律
据调查，近5年我国蔬菜价格月度均价波动频繁，平均月波幅为8%，加上季节性影响，一年中的最高均价往往是最低均价的倍多。比如深圳近5年中每年的最高价基本上是最低价的.4倍（见图2）。蔬菜价格受成本、比价效应等因素影响，涨多跌少，整体价格不断上涨。比如2009年深圳蔬菜零售均价为每500克3.04元，203年已涨至3.93元，累计上涨29.2%，年均上涨6.6%（见表）。
（三）异动性规律
除规律性的波动外，蔬菜价格常常因为天气、传言、炒作等突发性事件出现异常剧烈波动，异动性时有发生。如200年南方大面积持续洪涝灾害、202年低温雨雪冰冻等事件都影响到蔬菜生长、运输和销售，造成菜价短期内快速出现异动，两周之内上涨5—6成。食品安全问题同样可能成为蔬菜价格异常剧烈波动的诱因，如200年年初“问题豇豆”事件影响海南豇豆大面积滞销，价格跳水；203年山东毒姜事件影响广泛，山东生姜交易量骤减，导致次年生姜价格大涨，幅度超过30%。
三、蔬菜价格波动的主要原因
（一）成本持续上升是蔬菜价格长期上涨的基本原因
虽然每年菜价均呈周期性波动，但从总体价格水平看，菜价呈上升趋势。菜价上升主要受成本增加、供求结构变化、比价关系等因素影响，其中生产、流通、人工等成本的刚性增长是主因，蔬菜价格上涨属于成本推动型。20年与2002年相比，我国大中城市蔬菜生产的平均成本增长了79.97%。其中，土地成本和人工成本涨幅较大，两者在总成本中的比重分别上升到43.57%和9.76%。未来随着我国农村劳动力资源的逐渐短缺和城镇化进程的加快，人工成本和土地成本可能会继续保持上涨趋势，这将会给未来保持蔬菜价格稳定带来严峻的挑战。
（二）生产经营的盲目性和趋同性，导致菜价追涨杀跌
目前蔬菜生产仍以个体生产经营为主，“小农户，大市场”仍是蔬菜产业的基本格局。分散的生产经营具有相当大的盲目性和趋同性，种植信息不对称，突出地表现在该种什么、怎么种、市场价格高低等在许多人心里并没有数，大多数菜农按照“去年赚钱，今年多种”的思路安排种植计划，极易形成相似的预期，进而一窝蜂地盲目扩大规模，然后凭借个人的力量去为产品寻找市场。在诸多环节之中，稍有不慎将会付出惨痛的代价，甚至血本无归。例如200年蔬菜良好的销售形势，大大刺激了农户种植的积极性，不少蔬菜都出现大面积扩种的情况，最终产量增加需求却没有增加，造成销路难找，价格一落千丈。
（三）蔬菜集中生产以及大中城市周边菜田的减少，增加了价格波动的不确定性
改革开放之初，我国大中城市蔬菜供给主要依靠城市周边的生产基地，逐渐形成了“近郊为主，远郊为辅，农区补充”的生产格局。但随着社会经济的迅速发展，由于工业和城市用地剧增对菜地的挤压，以及生产投入要素成本的上升，我国蔬菜生产格局发生了巨大变化，大中城市蔬菜的供给从农区为辅变为以农区为主，大中城市周边的蔬菜播种面积持续下降。据统计，北京市蔬菜播种面积在2002年达到了83万亩，而2008年则萎缩为02万亩。日前北京市民吃的蔬菜只有约0%来自本地，其他主要来自山东、河北、辽宁等地。而上海市2004年建成的9万亩设施菜田目前也仅存5万亩左右，蔬菜自给能力下降。蔬菜生产从“就地生产，就地销售”的封闭格局转变为“一地生产，全国销售”的开放式格局，虽然有利于发挥各产地的比较优势，提高了专业化生产水平，但高度集中也不利于风险的分散，如我国“三北”地区冬季气候严寒，不适于蔬菜生产，主要依靠华南、长江中上游等地露地生产和黄淮海、环渤海地区的设施生产满足其蔬菜消费需求，但局部的严重自然灾害、病虫害等将会重创集中的蔬菜产区生产，进而影响大中城市蔬菜供应，造成蔬菜价格的波动。恶劣天气也会带来流通过程中的损耗和成本增加，进一步刺激菜价上涨。
（四）灾害性天气加大了蔬菜价格波动的幅度
近年来随着全球经济不断发展，人类自然环境的日益恶化，温室效应增加引发的厄尔尼诺现象使全球灾害性天气频发，干旱、洪涝、台风、暴雨、雪灾等极端性天气比以前增加了不少，给农产品供应造成不利影响。尤其像蔬菜这样对天气更为敏感的农产品，每遇一次突发事件价格往往是“涨得多回落得少”，几次下来，菜价就比前期高了一截。200年，我国蔬菜价格波动就由于异常天气情况异于往年：年初由于生产资料及劳动力价格上涨和华北大部分地区冬春雪灾而使蔬菜价格开始走高；4月底5月初，冬春西南干旱和长江中下游地区的持续低温阴雨延迟了本地蔬菜上市时间，产量也大幅度减少，使价格“该降未降”；夏秋季节发生的全国多个区域的洪涝灾害，加上通货膨胀预期和生产成本、流通成本上升的交织作用，0、月上旬价格仍保持较高水平；月底和2月初的政府宏观干预和偏暖天气有利于蔬菜生产，使价格“该升未升”。
（五）媒体宣传和市场炒作放大涨跌现象
媒体过度炒作很容易放大降价或涨价等产销信息，在价格上涨时会推高蔬菜生产者农户的价格预期，在价格下跌时引发农户和经销商的恐慌心理，助推蔬菜经销商向菜农压价收购，致使蔬菜价格波动进一步加剧，起到了“推波助澜”的作用。例如，200年大白菜批发价每斤九毛多的时候，大部分媒体都在宣传“韩国泡菜危机”，渲染批发商到菜农菜地里去订购的消息，推高了农户对次年大白菜价格的预期，出现了盲目扩产的情况。谁料春节过后，大白菜的价格不断下跌，嗅觉敏感的媒体马上报道某某地千里大白菜无人收割的消息，加剧了农户、经销商的恐慌心理，进一步拉低大白菜价格。再例如，2009年下半年，大蒜、生姜等一季生产、全年消费的耐贮存农产品遭到炒作，被人为推高价格。到200年大蒜的批发价竟达到3元/公斤的天价，小型农贸市场的零售价格在5元/公斤左右，一年之内价格翻了30倍。生姜的价格也一度涨到0元/公斤，一个月的涨幅达到5成。
（六）蔬菜食品安全事件加剧了蔬菜价格的波动
随着人们生活水平的不断提高，对于优质、安全蔬菜产品的要求越来越高。虽然各级政府管理部门对蔬菜产品质量安全问题越来越重视，加强了对蔬菜产地环境、生产过程、产品检测的监督管理，我国蔬菜产品质量安全水平有了很大提高，但蔬菜产品质量仍不稳定。偶发的蔬菜食品安全事件可能会在消费者之间造成恐慌，加剧蔬菜价格的波动幅度。如在20年的“避孕药黄瓜”、203年的“毒生姜”事件等。
四、发达国家政府稳定蔬菜价格的基本经验
总结国外调控蔬菜价格的基本手段，发现日本、新加坡、韩国、美国、欧盟等为代表的发达国家基本上是由市场决定，靠市场调节，政府一般不会直接干预蔬菜价格，但在一些特殊情况下（如韩国在其出现明显的通货膨胀和经济增速放慢迹象时会出台“物价动向及稳定对策”），政府宏观调控力度也是比较大的，其中一个突出特点是发达国家采用价格补贴政策确保蔬菜供需均衡，保障重要菜品均衡供应与价格基本稳定，取得了良好效果。
在日本，从中央到地方普遍实行一体化的对蔬菜产销的流通管理体制，其管理机构全部设在农业系统内，设置了“稳定蔬菜供给基金”等组织，颁布《批发市场法》、《蔬菜生产销售稳定法》、《农产品价格稳定法》等近0项法律法规，建立了及时、全面的蔬菜价格收集、监控、分析网络和资讯系统。
在新加坡，政府采取“扩大来源地”的策略，确保蔬菜供应不断，以稳定蔬菜价格。
在韩国，政府在2008年推出限价、减税和增加补贴等一揽子“特别管理”措施来稳定蔬菜价格。
在美国，农场主与经销商自行决定蔬菜品种和价格，并相互间传递市场价格信息，政府在其中提供一些支持性服务工作，如着重完善现代化物流体系和滞销品管理制度（如美国的农超对接率在80%以上，实施国内供膳商品采购计划），农业部通过农业保险形式（如净收益波动保险）为菜农提供因为自然灾害和季节性价格剧烈波动而遭受损失的补偿，出台价格支持政策（基于《农业市场协议法案》的现金平价补贴、基于《非保险农作物灾害援助项目》的资金扶持、农业部收购蔬菜过剩产量）以稳定蔬菜价格和保障蔬菜供应。
在欧盟，出台《欧洲共同农业支持政策》，将蔬菜置于统一价格体系中，具体措施包括建立“欧洲农业指导与保护基金”、建立信贷与保险支持体系、要求欧盟成员国执行最低准入价或参考价等。
五、稳定蔬菜价格的政策思路
遵循“以市场调节为主，政府调控为辅”的原则，稳定蔬菜价格，避免大起大落，实现“有地生产、乐于生产、流通畅快、消费得起、消费方便、消费放心”，是今后政府的工作重点。
（一）保持生产规模的基本稳定，是减少蔬菜价格波动幅度的基础
保持生产规模的基本稳定或略有增长，是保障蔬菜产业健康发展、稳定蔬菜价格的基础。可见稳定蔬菜价格的关键是确保蔬菜供求在总量和结构上保持平衡，应该实施“控量稳价”策略。要制定大中城市蔬菜生产基地保护制度，保持菜地的相对稳定，保证菜农发展蔬菜生产的积极性，避免“关注菜价上涨忽视下跌”。可以比照粮食收购的最低保护价，在兼顾市民消费承受力的同时，对一些基本的蔬菜品种进行必要的生产性补贴和最低价格保护。健全菜农保险机制，鼓励和支持农业保险公司为农户提供适当的险种，比如蔬菜价格供应险、大灾险等。设立蔬菜风险基金，以调节短期内滞销带来的价格波动。形成价调基金常规与应急运用机制，菜价平稳时，基金重点是以补贴、低息贷款等方式引导菜农安全、环保、绿色种菜，扶持蔬菜企业新品种、新技术研发与推广，补贴相关企业加强冬春菜储备，做好储备菜吞吐调剂等。
（二）大力扶持设施蔬菜和冷链物流设施建设，是减少蔬菜价格波动的重要手段
发展设施蔬菜可以提高蔬菜综合生产能力，使反季节、超时令蔬菜数量充足，协调蔬菜供应的淡季和旺季矛盾。设施蔬菜还具有一定抵御风暴、冰雪等极端天气灾害的能力，减轻灾害对蔬菜生产的影响程度，在一定程度上保障蔬菜供给稳定。据统计，目前我国设施蔬菜面积约占蔬菜总面积的25%，产量占40%，是蔬菜均衡供应和价格稳定的重要保障。
目前，我国蔬菜保鲜产业发展相对滞后，大部分地区没有在产地建立相应的保鲜库和在运输中使用冷藏运输，流通中蔬菜损耗量高达30％。据中国冷链委统计，日本亿多的人口，冷藏车总量超过20万台，而中国冷藏车不足0万台，只相当于日本六、七十年代的水平。保鲜、储藏能力的低下，菜农无法在丰年价低时储存以待有利时机出售。同时，大部分蔬菜产品是以典型时鲜性产品出售，货架期短，长途运输损耗大，蔬菜销售的时间选择和空间选择的余地较小，一旦遭遇市场供过于求的情况，唯有“贱卖”一条路可走。
（三）发布准确的市场信号，减少蔬菜价格波动
政府相关部门应加大信息帮扶，合理引导生产。打破信息不对称机制，建立统一的蔬菜产销信息发布平台，及时发布蔬菜市场行情，提高菜农对市场的把握能力，尽量减少因盲目种植造成的供需不平衡现象。与此同时，对那些未加证实就进行不实报道、严重影响蔬菜行业发展等的情况，政府有关部门要及时公布研究和调查结果，消除公众恐慌心理，并加大对投机炒作、哄抬物价的单位和个人处罚力度，形成威慑力。
（四）完善蔬菜流通体系，优化产销环节
取消不合理的中间收费，降低流通成本，如开办公益性菜市场、平价商店、减免摊位费及相关税费等。建立产地直通零售的产销对接模式，如农超对接、农餐对接、场店对接、直营直供、农户自助销售、车载车售等新模式，逐步减少二、三级批发环节蔬菜交易量比重。对于当地菜，鼓励菜农多建城郊菜地，有条件的中小城市，允许菜农按一定规模、环保等标准，在早市、晚市和周末直销社区。支持菜农与农产品加工企业对接，增加深加工的比例，实行订单式农业。
以深圳为例，20年9月起，为稳定农副产品价格，深圳市因地制宜、创造性地以“中央大厨房”物流配送项目为基础，在全市建设了以“平价农副产品流动售卖车”为形式的平价商店，主要销售蔬菜、鸡蛋、猪肉、水果等农副产品。全市规划300辆车，900个销售点，服务网络基本覆盖全市主要社区。平价流动商店建立后，主要优势有：一是减少农副产品供应链环节，降低流通成本。通过“中央大厨房”集约化的中央加工配送中心，直接为平价农副产品流动商店提供标准化、高质量的产品，可有效压缩从批发到销售的中间环节，降低物流过程中的损耗，大幅降低生产、流通成本，达到降低农副产品价格的目的，平价流动商店的蔬菜销售价格可比市场均价低30%。二是发挥价格杠杆作用。平价流动商店不仅直接减轻了居民生活费支出（一个三口之家，在平价商店购买平价农副产品，每月可节省200—300元），而且对周边的超市与农贸市场的食品定价产生积极的鲶鱼效应，带动其价格下调，据测算，平价流动车将拉动深圳市CPI回落0.06—0.08个百分点。三是发挥稳价惠民作用。每逢雨雪台风灾害，菜价大幅上涨时，平价商店把平抑食品价格放在第一位，保持价格不变并适当增加平价商品销售量，以达到予惠于民，同时辐射拉低周边食品价格，起到稳价安民的作用。四是建立全程可追溯体系，确保农副产品质量安全。通过“中央大厨房”建立平价农副产品流动商店，可利用电子标签和电子化交易模式，对配送中心、物流中心、配送节点等要素体系进行合理配置，从而实现农副食品从生产到销售全程的信息透明化，以及对产品质量安全的可追溯监控，为市民提供安全的农副产品。五是起到便民作用。建设平价农副产品流动商店可以覆盖全市主要社区，有效解决城市固定经营场地和社区市场容纳规模有限等问题，不光发挥了稳价惠民作用，还起到了便民作用。
（五）把蔬菜安全性摆在更重要位置，大幅提高违法成本
政府为民，首先要使人们吃上放心菜，然后才是吃上便宜菜。蔬菜的安全生产决定着蔬菜质量以及市场供应量，要进一步重视蔬菜安全生产。建议重点提高应急检测效率，政府可出资在大型农批市场建立检验平台，实现低成本或免费检测，扩大公众监督覆盖面。短期内，最需解决的是通过立法或修改相关法规，强化执法，加大惩罚力度，大幅提高菜农、经销商、零售商违法成本，使其远大于违法收益。
