动物性食品安全关系到每位消费者的身心健康,成为当前社会热点问题,国家先后出台一系列法律法规.我国1996年以来开始实施动物定点屠宰,办法实施近20年来,动物性食品安全得到初步保障,同时也暴露出许多问题,为此,笔者根据实际情况探讨如下.
1 动物性食品安全存在的问题
1.1养殖环节中监管不到位
1.1.1监测手段落后.目前只强调养殖业瘦肉精监测工作,即使对瘦肉精监测,监测结果也存在误差,瘦肉精试纸准确率也达不到100%.化验室监测准确率高,但覆盖面低,不能保障监管需求.目前瘦肉精已演变出10余种,但现在只能监测3种,即盐酸克伦特罗尧莱克多巴胺尧沙丁胺醇,相当一部分育肥猪场沙丁胺醇试纸监测很难断定是呈阳性还是阴性,又加上试纸本身精确度存在误差,因而很难做出正确判断.
1.1.2抗生素尧重金属造成动物性食品污染.对抗生素尧重金属监测没有快速反应监测仪器,只能查料辩物推测有没有使用违禁药物,结论没有较强的说服力.
1.1.3执法力度不够.个别养殖场认识不够,不予配合,监测很难落实到位,更有甚者闭门不见.畜牧执法力度薄弱,缺乏强制手段.
1.1.4休药期很难落到实处.在饲养环节中同样使用激素尧抗生素尧微量元素和重金属等.出售前没有严格经过休药期而出售,导致肉中含有大量对人类有害的物质.有些养殖种类生产周期短,如45 d出栏白羽肉鸡尧37 d出栏肉鸭等,而休药期规定为15~28 d,养殖户未按规定休药便出栏,提供的肉产品安全没有保障[1-3].
1.2食品加工环节存在安全隐患
1.2.1屠宰环节中食品安全.
个别屠宰场为了追求利润,给活猪注水使动物胴体含水量增高,110%左右.到市场细查就会发现,个别屠宰场出厂的肉早晨时肉质鲜嫩,中午就开始腐败,晚上就散发出臭味（夏季比较明显）。肉丝煎炒粘锅,原因是猪肉含水高.
1.2.2非法添加违禁添加剂.比如色素尧填充剂尧调味剂尧防腐剂等对动物性食品造成二次污染.个别非法经营户,为了使得牛肉感官上较好看,使用野工业红冶着色;为增加口感,在卤菜中过量添加亚硝酸盐,但过量使用会导致亚硝酸盐中毒;在真空包装食品中使用不宜食用的填充剂,而有的甚至使用工业填充剂或劣质填充剂,造成食品污染;有些不法商贩为了以假乱真而过量添加食品调味剂,例如甜味剂;甚至添加防腐剂,如各种肉汤调味剂[4-6].
1.3动物性食品中添杂造假
1.3.1以劣质食品或有害尧有毒食品冒充优质食品.有些不法商贩使用病死的劣质食品制成香肠尧火腿肠尧肉松尧捆腿等贴上假商标投放市场.
1.3.2以低廉劣质种猪肉冒充牛肉.在生猪生产轮作周期中,有部分种猪被淘汰或死亡,这些猪肉被经销商添加食味剂仿制加工成牛肉,并以牛肉销售,损害了消费者的利益.以病害猪肉为原料添加食品调味剂和新疆的老绵羊油加工成羊肉卷并投入市场,危害了消费者的健康.
1.3.3利用劣质油脂作为食用油.如部分饭店和小食品生产户使用地沟油尧皮张生产中的刮皮油尧病害死亡牲畜的脂肪炼制的油和集市上烤鸭烤下的油等,这些油脂对人体都属有害物质.
1.3.4用有害药物浸泡食物.例如,用福尔马林溶液浸泡羊肚或其他肉食品作食品保鲜剂.用化学合成剂清洗食品,例如用洗涤剂清洗对虾,都会使食品中残留部分化学物质,危害消费者健康.
1.4监管人员职责不清
一些负有监督责任的国家机关和职能部门工作人员玩忽职守,滥用职权,甚至徇私舞弊,官商勾结,充当保护伞.如河南瘦肉精案尧江西省病死猪事件就是实证.
2 动物性食品安全问题对人类的危害
2.1生物性危害
近些年来,由于抗生素尧抗菌素尧益生素尧激素尧重金属和违禁药物的广泛使用,使得动物性食品的细菌耐药性不断加强,甚至发展为多重耐药.由于持续低剂量用药,动物机体的耐药菌不断增多,耐药性也不断增强.人类食用这种动物性食品之后,也导致人体内耐药菌增加.目前,动物体内与人体内细菌的耐药性已经达到了较高水平.
2.2化学物质危害
近年来,由于动物性食品中兽药的大量残留,导致食物中毒事件频发,引起了社会的广泛关注.
药物残留可以直接对人体产生急慢性毒性作用,还可以通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害.
2.2.1急性中毒.
若一次摄入残留物的量过大,会出现急性中毒反应.浙江省就曾出现因市民食用的猪肉中含有盐酸克伦特罗残留物而导致的大规模食物中毒事件.但一般情况下急性中毒的发生率不高,药物残留大多是通过长期接触或逐渐蓄积而造成危害.
2.2.2过敏反应和变态反应.
一些抗菌药物能使部分人群发生过敏反应.过敏反应症状轻者表现为麻疹尧发热尧关节肿痛及蜂窝组织炎等,严重时甚至出现过敏性休克,危及生命.
2.2.3 野三致冶作用.
即致癌尧致畸尧致突变作用.药物及环境中的化学药品可引起基因突变或染色体畸变而造成对人类的潜在危害.如苯并咪唑类抗蠕虫药抗蠕虫作用广泛,然而其抑制细胞活性的作用使其具有潜在的致突变性和致畸性.
2.2.4兽药残留对环境的影响.
动物用药以后,药物以原形或代谢物的形式随粪尧尿等排泄物排除,残留于环境中,对各种生物及人类健康产生影响.
3 对策
3.1加强动物性食品标准体系建设
动物性食品标准化生产体系建设是提高动物性食品质量安全的技术基础,也是动物性食品规模化生产尧打入国际市场的重要技术保障.加强检测标准体系的建设,虽然为我国的动物性食品质量安全做出了贡献,但畜产品的标准体系建设未能有效保障我国的动物性食品质量安全.因此,应加大动物性食品质量安全标准制定和修订,建立一套既符合中国国情又与国际接轨的动物性食品质量安全标准体系.
3.2实施动物性食品全程监控
一是加强产前环节监控.即对于产前环节的主要因素进行控制.
二是加强饲养和加工环节监控.完善定点屠宰制度,逐步形成以加工企业为中心的动物性食品产加销体系.
三是加强流通环节监控.严格执行动物运输检疫制度,加大市场环节的执法力度,加强可追踪体系的建设,建立健全动物性食品质量安全预测预防机制.建立健全动物性食品质量安全信息披露机制尧动物性食品质量安全追究机制以及动物性食品质量安全事件紧急处理机制.
3.3实行规模化饲养与标准化定点
屠宰动物性食品的生产环节多,应从食用动物的饲养开始,在饲养过程中合理利用饲料尧兽药尧鱼药尧添加剂曰改善水质条件尧饲养环境和各种饲料原料以避免各种动物本身的传染和人畜共患病的发生曰实行定点屠宰,可以大大减少动物性食品的污染.
3.4加大技术投入，大力培养专业人才技术是解决现有问题的关键,专业人才培养是核心.科学的饲养和管理技术尧新兽药和动物生物制品的研发尧先进动物检疫技术等都必须依靠科技的力量,而专业人才则是那些先进科学方法和技术的传承者和传播者,是最新理论成果和实际生产中间的桥梁.尽快建立一支覆盖饲养尧屠宰尧经营尧运输等多环节的病死畜禽无害化处理系统,构建科学完备尧运转高效的无害化处理机制.
3.5加强执法部门与职能部门人员素质教育食品安全职能部门尧执法部门是扞卫食品安全的第一道防线,从业人员必须具有专业技术能力尧良好的专业素质和社会责任感,对不适应的机构必须重组,建立一支高素质职能的执法队伍.该机构要有独立性,要有独立编制.政府要完善建设,才能改变野八个单位管不好一头猪冶的局面.落实属地管理责任,各级政府对病死畜禽无害化处理负总责.
3.6严厉打击违法行为应按照叶动物防疫法曳叶食品安全法曳叶畜禽规模养殖污染防治条例曳等法律法规,对利用死亡畜禽加工尧销售其产品的违法行为进行严厉打击.
3.7建立绩效考核制度，施行责任追究针对部分部门不按程序办理案件,或对已出现的案件久拖不办,处处作秀,实行野无功就是过,无案件就是不作为冶，要依法追究职责.
4 结语
总之,食品安全事关国计民生的大事,各单位尧各职能部门尧各执法部门要有强烈的责任感,不要等新闻媒体曝光和出现事故后才引起重视.要树立野食品安全永远在路上冶的思维,确保食品安全质量和广大消费者的利益.
