1 食品质量安全治理反思: 产业组织模式变革
如今各国食品质量安全体系面临巨大挑战，中国政府自 20 世纪 80 年代就积极推进纵向合作模式，试图通过提高产业集中度来保护大企业以获得高质安全食品。如在生猪加工行业，政府补贴大企业的同时关闭小型屠宰场;在乳品行业政府重新颁发执照，实质上关闭了 45% 的小企业。政府也尝试通过农业合作社解决引致“败德行为”的农户生产规模问题。然而这类以行政方式引导生产者行为的价值与风险尚不明确。高质安全食品供给除受公共规制或产品标准影响外，还受“声誉引发的需求方转移或者由效率改善引致的供给方转移”的市场驱动。目前食品质量安全领域的研究，也更多转向从生产分销模式与产业组织结构视角寻求治理良策。国内学者认同解决食品质量安全问题的关键是形成产业内部安全隔离机制，农村合作组织或大型加工及贸易企业对接农户的流通模式、“奶农—企业利润分成”、加工企业自建牧场等将极大地推进农产品质量安全［1 ～3］。国外学者也认为食品安全风险管理应从市场型管控转向混合模式甚至是纵向一体化，大企业、合作社或混合生产网络等在价值链上起主导作用，产业私人标准是其预防质量安全事故的主要工具，品牌商与最终产品质量的关键———原料提供者订立正式契约以获得后者质量保证［4 ～6］。
国内外产业组织研究普遍认同纵向一体化是成熟市场和新兴市场实现食品质量安全的最佳战略。然而，价值链集成管理与组织间关系治理这种产业内自我强化能否带来稳定高质产品、纵向一体化的载体及其运作机制为何、纵向一体化外的治理模式是否存在等并未得到深究。
本文尝试以产业组织新视角理论，解读产业组织模式影响水产品质量安全的机理，并基于多案例研究食品质量安全约束下的成功产业组织模式，成功模式的传播与模仿有望预防水产品产业社会性事件、提升产业国际竞争力，为食品行业质量安全管理提供借鉴。
2 产业组织模式影响水产品质量安全的理论机理
产业组织模式本质是产业商业模式结构———利用商业机会创造价值的交易内容、交易关系和交易治理，其根本特征体现在生产模式和交易模式两个维度。本文整合产业经济学、委托代理、不完全信息、买供间等理论并依据水产品特点，解读产业组织模式激励约束水产品质量安全的逻辑。
2． 1 约束质量安全中产业内关系激励替代政府规制的理论逻辑
根据不完全信息理论，市场柠檬效应决定了质量安全治理中政府不能缺位，政府要么直接管制食品安全违背行为，要么进行基础设施投资或利用市场基础、法律责任等创造高质安全生产环境。中国农业经济中初级处理者遍及供应链、农户小规模养殖与收购点分散的主流模式短期内难以改变，而规制者面对多元目标缺乏获取供应链质量信息的动力，政府管制难以有效介入食品生产流通全过程。
根据产业组织 SCP 范式，在政府直接干预企业行为保障高质安全食品失灵的情形下，一种替代方案是推出产业政策影响产业内关系模式，利用市场势力修正食品供给行为。众多学者研究发现，市场激励对企业质量安全行为的影响明显强于政府政策。供应链纵向关系的嵌入者之间有直接或间接交易关系，往往能够有共同目标，而核心企业作为网络管理员与交易对手合作关系和履约记录良好，其成败会增加或消减养殖户或经销商利益。核心经营者主导的质量规制，显现信息成本低、对策性行为少和规制可持续等优势，能有效弥补公共规制在生产过程中的监管缺失，展示产业承担供应链质量安全的集体理性。尤其近 60%水产品为鲜活消费更易招致质量安全风险，水产品生产商需采用发达国家市场认可的过程控制管理系统以自我保护，私营垂直合作的兴起就是对消费者质量安全需要与农户生产限制的响应。诚然，成功安全的食品市场也需要政府公共行动协调，这包括生产升级研究、产品检测与认证、与进口商政府协商证明类型等。由此与政府直接管制相比，产业内关系约束水产品质量安全生产尤其是小规模生产经营的效果更显着，同时产业内横纵向关系与政府规制相互依赖。
2． 2 约束水产品质量安全的主流产业组织模式为纵向一体化
根据交易成本理论，资产专用性、不确定程度与交易频率影响交易组织模式选择。水产品具有养殖地理与养殖设备等物质资产专用性、养殖技术与交易等知识专用性，高资产专用性使养殖前端易遭下游“价格绑架”，当资产专用性足够高时，纵向一体化取代纯市场交易。从不确定性来看，水产品生鲜消费且单体差异大，各环节产品性状与质量改变可能性很大，其资本投入与竞争压力亦具高度不确定性。高资产专用性与不确定性意味着一方有机会利用排他性信息优势谋利，这要求更高阶的监管。根据奈特的观点，随着不确定性逐渐增大，从事专用性交易的双方必须设计长期契约(准一体化) 或者纵向一体化的内部组织形式来解决问题。从交易频率来看，水产品原料高度异质且以对手交易为主，尤其水产品流通具有完全竞争市场特性，交易协作甚至内化可以节约交易费用并减少不确定性。
因而理论上纵向一体化是约束水产品质量安全的主流组织模式，然而作为介乎现货市场交易与完全所有权整合两个极端的制度安排，存在大量合作类型，激励水产品高质安全的纵向一体化载体需要产业实践厘清。同时，培育渔民专业合作社和行业协会被列入我国渔业产业规划，政府希望通过规范合作组织、提高渔民组织化程度来保障渔民增产增收与水产品质量安全。然而，我国学者曾提出发达国家农业合作社发端于共同应对市场问题和政治层面团体利益需要，无法解决引致农户“败德行为”的生产规模问题，合作社在保障质量安全供给中的效用还需水产品实践验证。
2． 3 产业链纵向关系对水产品质量安全的作用机理产业链纵向关系实质是买供间如加工企业与养殖户、市场商户与养殖户或产地运销大户等的委托代理关系。
根据委托代理理论，采购商与养殖户之间形成隐性或显性契约，采购商要求代理方从事具有特定质量属性的水产品养殖，对于无法完全监管的农户努力与最终产出不确定，他们往往采用按质支付的绩效导向定价与部分监管组合，并通过共担风险为养殖户提供足够激励。根据买供间理论，买供间关系影响食品质量安全主要依托知识治理与价值治理，前者创造价值而后者解决价值创造与分配问题。
国外学者研究发现，采购商的行业技术经验与知识影响供应商产品质量、价格、合作意愿诸方面。对于高标准产品小型水产供应商需增加专有资产投入，而我国源头主体面临资金短缺、要素市场限制、技术和市场能力缺乏诸多局限，加工企业或品牌商必须处理质量参差不齐的原料，最终供给标准化与质量稳定的产品。供应者有充裕的策略空间与品牌商进行质量博弈，后者利用对源头生产技术的掌握，形成类似质量评级与标准机制等激励约束产品质量。
买供间价值治理主要通过正式规则或约定俗成的规范“界面”影响产品质量安全，前者仰仗合同，后者依赖社会价值观和行动模式。订立正式契约帮助采购商与小供应商建立共同承诺目标，保障供应商从满足采购商交易要求的专有投资中获益。欧美市场实证显示，品牌商通过正式协议、供应商评分表、第三方认证审计等治理纵向交易，能更好平衡小供应商利益与企业食品安全目标。这类依托合同治理“买供间关系”的方式是否适用于崇尚特殊信任的中国市场，尤其“报恩”成为基本社会规范的渔村有待验证。我国学者研究发现，合同约束无法彻底隔离农户与市场投机交易，采购商更多地通过绩效反馈、技术咨询服务、投资、私交等关系治理机制与供应商建立合作关系，提升买供方价值。
2． 4 产业组织模式激励约束食品质量安全的机理框架理论推导可知，激励食品质量安全供给的主要工具是政府直接规制和产业内关系约束，后者通过知识治理、契约治理、关系治理及其互动来实现。水产品关系约束的典型模式是纵向整合与水平合作及其交融，每种模式反映不同的激励策略、利益联结机制与私人质量规制等，这些与政府信息扩散机制及公众监督，共同影响经营者供给质量安全食品的态度认知、经济动力、资源能力，从而影响最终质量安全状态，由此得出产业组织模式影响质量安全的理论框架(见图 1) ，这是后续多案例研究设计的依据。
3 质量安全约束条件下水产品产业组织模式解构: 多案例研究
从生产交易模式中寻求食品质量安全治理策略存在复杂性、动态性与隐蔽性且国内外尚无系统研究，本文采用多案例研究能有效掌握食品质量安全状态与产业组织模式内涵。解构产业组织模式实质是剖析交易内容(水产品或者信息与资源能力) 、交易关系(各方资源依赖度与连接方式) 、交易治理(控制生产要素、资源与信息流动的方法和激励约束机制) 在生产交易环节以及产销对接中的特征。
以生产消费居前的大宗养殖水产品为对象，选取宁德大黄鱼、南通条斑紫菜、上海南美白对虾主产区与上海水产专业市场，访谈或问卷调查其主管部门、企业、经纪人与渔民，这些样本产品结构较简单、质量状态易于评估且生产分销模式差异显着。基于多案例研究与前文理论框架，评估了各对象产品质量安全状态，发现了四种典型产业组织模式(见表 1) 。
3． 1 典型产业组织模式及其运作机理
南通条斑紫菜形成的是“龙头企业 + 养殖户 + 拍卖市场”垂直网络组织模式。该模式中本地加工企业扮演产业网络集成者，企业凭借研发与养殖技术优势、市场经验、声誉威望等关系权力，把其他产业主体锁定在商业协会为关键节点的产业与社会关系双重网络中，控制和处理源于苗种、养殖技术或市场变化对成员及养殖户的冲击;同时把垂直网络中养殖户、加工企业与贸易商导向特定的育苗、养殖、销售模式等创新活动。
宁德大黄鱼生产流通采用“养殖户 + 信息中介 + 本地运销大户 + 龙头企业”垂直专业化模式。其中养殖户专注于成鱼养殖; 市场信息中介深入作业现场收集大黄鱼规格、供货规模与品质信息，但不参与买卖; 本地运销大户支付信息中介费用，根据其信息锁定养殖户或企业并收购鱼货，运销大户与市场信息中介均只参与水产品流通; 本地龙头企业向运销大户收购成鱼，即使加工企业自有基地的大黄鱼也经历相同流程。
奉贤南美白对虾是“养殖户 + 合作联社 + 加工企业”的新型合作联社模式，虾类养殖户组成合作社，推行统一虾苗、饲料、生产标准等“五统一”，合作社集体抱团组成合作联社对接加工企业，实现全产业链整合或者合作联社与龙头企业之间资源依赖相对平衡。
上海水产专业市场采用的是引致市场管理真空的政府管理模式，商户代销或买断供应商产品、支付固定管理费，其经营绩效与市场管理方无直接利益，市场管理未触及养殖或产销对接环节并依赖行政法规来平衡市场经济性与公益性。
3． 2 主产区与专业市场水产品质量安全状态
南通老坝港是中国条斑紫菜贸易管理总窗口、公平贸易预警平台，紫菜品质优良，养殖基地为省级无公害基地，加工企业均通过 ISO9001、HACCP 质量安全体系与ISO14001 环境认证。
奉贤南美白对虾养殖户生产记录、水质检测、饲料数量和凭证、生物制剂使用、药残抽检记录等保持完好，其中30% 以上养殖户使用了良种虾苗; 流通中龙头企业建立了质量安全追溯体系并通过 HACCP、QS 认证，与合作社或联社的订单收购方式也推进了健康安全养殖。
宁德大黄鱼养殖进入基本无限制，渔排密集致使水质下降、白点病时常暴发。笔者调查发现养殖户相对忽视药物安全，出口联盟中非报备基地大黄鱼充斥报备基地产品的情形并不鲜见。出口产品药残、内销产品注水染色已成为影响该产业的毒瘤。
上海水产专业市场风险监测和抽查等质量安全监管格局基本成形，但水产品流通质量追溯系统只覆盖五大淡水鱼类，管理方积极性缺乏、拼车拼塘交易、商户文化水平低与地方政府利益冲突致使追溯系统效果不佳。
3． 3 质量安全约束条件下的成功产业组织模式解构
对比四种模式下质量安全状态，垂直网络与合作联社模式下水产品品质优良，苗种、生产交易规范性、质量行业与市场认可等方面优势明显，产品质量安全风险更低。解构两类成功模式，将为预防食品质量安全社会性事件、提升产业国际竞争力提供路径。
3． 3． 1 成功模式依存的主体分工与关系情境
垂直网络模式中，本地企业与养殖户均参与养殖且生产环节实现了核心企业纵向一体化; 流通环节，当地加工企业组建紫菜商业协会，通过拍卖市场平台与其下游采购商博弈。合作联社模式则是加工企业与养殖户参与养殖，但生产环节后者组建了合作联盟，流通环节实现加工企业与合作社或联社垂直整合，加工企业收购对象为虾农合作社或合作联社、抑或企业自有基地农户。
3． 3． 2 成功模式的利益联结机制
垂直网络中，各主体资源依赖结构相对均衡，都重视长期合作与关系专用性投资，养殖户与企业结成了稳定利益共同体，在流通环节订单农业基础上引入拍卖市场则有效平衡了紫菜成品买供方利益。利益联结依托: ①养殖报备制，养殖户向对接的加工企业预报当年养殖规模、提出苗种与贷款等申请; ②养殖户与企业分享关系租金，无论当年丰歉收，加工企业都必须高于最低保护价全额收购对接的养殖户紫菜，后者也须全部出售; ③加工企业联合组建“商业协会”，通过“拍卖市场平台”合作，协会采用会员制兼具仲裁职能，并通过抵押市场资产方式为经营困难的会员提供贷款; ④定期拍卖制保护加工企业与采购商利益，卖方按照成交额缴纳管理费且接受属地管理，买方接受资格审核。
合作联社模式中，主体之间形成了合作社带动型战略伙伴关系，他们通过合作制实现有机联结: ①核心企业采用合同订单，通过合作社与农户达成交易，合作社传递核心企业养殖质量要求给农户并监督执行，从而减少企业谈判、监督与仲裁成本; ②合作社为养殖户提供养殖技术、品质管理与养殖机械等，提高养殖户议价能力; ③核心企业以高于市场价的保护价格收购合作社鲜虾，根据交易量按比例返还可分配盈余，与农户分享生产流通收益; ④合作联社为核心企业提供优质稳定货源。
3． 3． 3 成功模式中核心企业的激励策略与履约机制
3. 3. 3. 1 核心企业经济利益激励策略
垂直网络模式中，核心企业通过优先供给固定对接养殖户种苗、根据养殖户口头申请提供生产资料支持等，将质量控制延伸至养殖端。两类成功模式下的核心企业，也采用统一价格全额收购或在订单农业基础上采取保护价收购，降低养殖户不确定风险，同时生产资料与金融支持、养殖技术服务、盈余管理、二次分配等策略在增加养殖户收益同时也保障了龙头企业优质原料供应。在加工流通环节，加工企业组建商业协会、通过定期拍卖市场与信息发布平台来保护自身以及采购方合法利益。
3. 3. 3. 2 产业链主导者技术专长优势激励
加工企业对接养殖户主要依托种苗控制，龙头企业拥有先进的采苗技术，为养殖户无偿提供采苗、下网、动网、品质检测等专业指导，进行定时服务与监督以增强养殖户养殖热情。在流通环节，商业协会全程为会员企业提供技术帮助，定期邀请专家辅导生产加工技术和知识，并派员学习国外先进技术与管理经验保证产品质量。合作联社模式下，合作社为养殖户提供养殖机械与技术服务，实行虾苗、饲料、生产标准与品牌等统一品质管理，保障养殖户利益。
3. 3. 3. 3 产业链各主体间履约机制
(1) 依赖产业内长期战略关系
垂直网络与合作联社模式中，产业内关系均为战略合作导向，各主体认同与对方保持长期关系有利，基于信任与产业声誉机制进行交易。这些水产品行业上下游关系持续多年，各方达成口头或书面协议，水产价格市场透明，本地信息传播迅速，产业主导者商业协会或者合作社威信高，建立的交易平台统一发布成交与诚信信息，至今没有出现企业或养殖户违规现象。
(2) 依赖产业链主导者的私有规则
垂直网络模式中，商业协会建立销售联盟同时引入定期市场拍卖机制。商业协会在流通领域实行客户资源共享制度，推行统一交易、定价、采购、打包与销售，并做出最低限价以防止相互压价和恶性竞争，最低保护价与交易日由江苏省紫菜协会统一制定。拍卖交易实施招投标，二次加工企业包括自建基地紫菜只能且统一在本县市市场拍卖，这遏制了卖方漫天要价; 下游紫菜采购商以最高价格中标(须大于等于卖方保底价) ，如未收购成功，其有权在下一次邻近县市紫菜拍卖中继续投标。
同时，拍卖市场设置会员资格申请标准审核进入市场获取联盟利益的主体，交易主体严格遵循产品交易程序、质量分级地方标准与安全标准等游戏规则。拍卖市场双方如果私自交易，将无法通过报关或获取检验证明。
(3) 借助公共规制力量的隔离机制
合作联社模式隔离小型养殖户投机交易的主要机制是养殖准出制度与保底收购。合作社是养殖户获取产地准出证明并达成交易的两种选择之一，准出证明具有质量检验合格证明和产地证明功能，是经销商和加工企业优先收购的依据，并优先享受国家支农惠农政策。保底收购与利润共享为参与合作社的虾农增加收入近亿元，推进了虾农健康安全养殖。
(4) 依赖经济惩罚约束
垂直网络模式下，对会员场外交易、采用不正当手段扰乱交易市场、不能如期履约等违约违规行为，采购商一旦出现将马上暂停进场交易，加工企业第一次场外交易每箱罚 300 元或每次罚款 1 万元，第二次取消会员资格。给市场和对方会员造成经济损失的，市场使用其保证金充当赔偿金。
3. 3. 3. 4 成功模式中的政府角色转换
成功产业组织模式显示，政府治理产品质量安全的重心从“制定公共标准”转向“开发工具实现食品安全最低要求”。垂直网络模式中，政府投入良种研究，监测且每月发布重点养殖区海水水质，实行出口地区大代码与个体子代码绑定制约加工企业私下交易权力，维持拍卖市场。
合作联社模式中，政府为获取高质安全产品供给开发出系列工具: 推进虾农合作社建设，提高订单履约率; 设立良种培育基地; 通过水产技术推广站指导养殖户，在村一级聘请优秀养殖户收集、反馈信息并提供技术帮助; 整治饵料等生产资料并监测养殖用水等渔业环境，通过“奉贤虾业”实时发布水产行情; 通过水产品准出、档案渔业制度等构建水产品质量安全网络。
4 研究结论与展望
多案例研究表明，产业市场实力通过私人质量规制、利益联结与激励约束策略能有效引导水产品买供方，质量安全过程监控实质由产业自组织机制完成。提供有效食品质量安全管控的产业组织，需整合纵向一体化与水平合作要素，目前龙头企业带动型合作社效果更佳。
明晰的利益联结机制是消除买供方投机的市场隔离机制、产业自组织运转的动力源。利益联结体现为经济利润、能力提升价值、社会关系资本增加的有机融合。我国多数养殖户高度依赖采购商，后者通过提供优质生产资料、养殖与疾病防治等技术支持、建立采购网络平台并提供信息服务、采用先进设备或经验判定产品质量、集中采购或签订长期供货合同以保障原料的高质安全。同时，案例中核心企业并不具有产业链绝对控制力，他们往往通过完善关系沟通机制与专业知识指导等促成质量安全产品供给。
健全清晰的履约机制是产业自组织在食品质量安全领域得以持续并不断演化的保障。水产行业的成功履约机制包括上下游信任关系、契约治理、知识治理与正式管理法规，这四个维度的重要性随产业主导者所处产业链环节存在差异。水产行业实践还显示，政府的生产要素研发投入、指导价格、商品信息发布、市场准入等制度安排促成了质量安全保障，政府全产业链末端治理与产业内关系约束的互动能够降低食品安全风险。
总体而言，本文解读了质量安全约束下成功产业组织模式的丰富内涵，但无法提供“产业组织模式影响食品质量安全的路径与因果联系”证据，这也是值得继续深入研究的方向。
参考文献:
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