食品是直接关系到人民健康的特殊产品，它应该无毒、无害、符合营养要求。近几年，我国食品安全事故频繁发生，特别是近年来的重大食品安全事故，波及范围广，损失严重，极大地打击了消费者对国内产品的信心，致使某些行业一度出现危机［1］。通过在种植、养殖、加工过程中执行特定的技术规程，限制或禁止使用化学合成的农药、化肥、添加剂等生产资料和其他有害于人体健康和生态环境的物质，实施从土地到餐桌全程质量监控，“绿色食品”为食品市场指引了方向［2］。早期昆虫多是从森林、稻田中捕捉而来，昆虫食品从诞生之日起就符合“绿色食品”的要求，近几十年，昆虫食品的需求量越来越大，促进了昆虫养殖业和昆虫食品加工业的发展。如何在保护生态环境、保障食品安全的前提下使这一新的热门产业得到长远的发展，昆虫食品生产和加工过程就必须严把质量关，走可持续发展的道路。
1 昆虫食品的生产和加工要符合食品安全要求
目前大部分食用昆虫还不能进行人工繁殖，主要靠野外采集提供虫源，如豆天蛾、螳螂、蛴螬等，基本采自天然。能够人工大量繁殖的只有极少数昆虫，绝大多数食用昆虫的饲养技术、营养结构及加工等尚未有研究或研究极少。野生昆虫资源受季节和生态环境的影响大，产量和质量不稳定，无法满足昆虫食品产业化发展的要求，限制了昆虫资源利用范围的扩大; 同时为维护“世界生物多样性保护国际公约”，昆虫资源开发与生物多样性的保护存在着矛盾，大量捕杀野生昆虫还容易造成资源枯竭，不利于保护生态环境和维持生态平衡; 天然昆虫原料往往携带大量的寄生虫和病菌，长期食用对人类的健康造成潜在的隐患; 另外，有的昆虫具有飞行能力和迁徙习性，误食打过农药或受重金属污染的植物，就会在体内残留一些农药成分或重金属，人们吃了这些昆虫容易中毒。因此，对于自然采集的昆虫，生产源头的安全性和稳定性不好把握。
第二次世界大战后，昆虫食物步入食品深加工阶段。联邦德国发生严重的粮荒，为了解决粮食危机，他们把某些鳞翅目幼虫经过处理加工成罐头。随后，法国、日本、美国、瑞典、墨西哥等国家相继加入开发研制昆虫食品的行列［3］。目前，食用昆虫已制成罐头、饼干、面包、糕点、糖果、果脯、虫酱油等各种类型的营养保健品。
随着对食用昆虫研究的深入，许多科技工作者都认识到要使食用昆虫作为一种资源来应用，其产业化研究将非常重要。我国在昆虫的产业化方面开始得比较早，人工养殖蜜蜂、家蚕、黄粉虫、蝙蝠蛾等已经有了较长的历史，近年来对蝇蛆、蚂蚁、蝎子等也进行了人工培育的研究，并取得了一定的成果，出现了一些饲养和加工厂，如山东省虫业协会昆虫产业信息中心、石家庄飞蝗特种昆虫养殖公司、安徽亳州天宇药用昆虫养殖网、沈阳生命力食品有限公司等。联合国粮农组织表示，通过引入现代食品加工技术，提高食用昆虫的卫生安全，改善昆虫食品的包装和营销，昆虫食品可望吸引更多的消费者［4］。昆虫食品的规模化生产需要建立在昆虫的规模化养殖基础上，这就组成了一条生产 － 加工生产线，扩大了食用昆虫的数量和范围，同时也为食品的质量安全调控和监测提供了可能性。
2 昆虫食品安全性监测的重要手段
昆虫食品的安全性研究费用较高，其在国内的开展并不多，这方面的研究报道极少，但许多研究人员已经提出，为了保证食品的安全性，对食用昆虫必须进行安全性检测。由于我国至今尚没有专业机构对食用昆虫进行安全性检测，更没有一套系统的检测流程和手段，在对相关物质进行检测时，可借鉴该物质在其他食品中的检测方法。
2． 1 常规农药、抗生素、重金属和激素检测 昆虫吃打过农药的植物体内会有农药残留，但目前还没有对昆虫进行农药残留检测的报道，参考农业部标准蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留检测方法，食用昆虫可用色谱多残留分析法进行农药残留检测。
昆虫吃了含抗生素的植物，短时间内不能完全排出，极易在体内蓄积，造成昆虫食品中的抗生素残留。食品中抗生素的检测技术主要有微生物法、理化检测法( HPLC、液相色谱和质谱联用、紫外 － 可见检测系统、荧光检测) 、酶联免疫法、生物芯片技术等，其中酶联免疫法灵敏度高，重复性和特异性较高，成本低，现在正在被广泛应用［5］。
重金属污染与其他有机化合物的污染不同，不少有机化合物可以通过自然界本身物理的、化学的或生物的净化，使有害性降低或解除，而重金属具有富集性，很难在环境中降解。传统的重金属检测方法多采用化学仪器检测，如利用原子吸收光谱、ICP/ACS、ICP/MS、FIAAS 或电化学方法等，检测步骤繁琐，检测成本偏高，需耗时2 d 左右。近年来，简单、快速和低成本的重金属快速检测方法成为热点，微生物、酶、化学等传感器使用最多，免疫学方法所依赖的重金属 － 螯合剂复合物单克隆抗体制备技术已经成熟，预计重金属免疫学检测技术将有较快发展，应用前景较为广阔［6］。
国内外对激素类药物检测的方法主要有: 气( 液) 相色谱－ 质谱联用、紫外光谱、红外光谱、液相色谱、放射免疫方法、分光光度法、薄层层析法等。我国对激素检测的灵敏度达不到欧美等发达国家的检测要求，甚至有些激素残留项目无检测方法。一般说来，在各种检测方法中，酶联免疫分析法适于大量样品的快速测定，由于易出现假阳性结果，并且仅能测定少数几种激素，目前欧盟和美国等国家将酶免疫法作为筛选法; HPLC 法有较高的准确率，带有半确认性质，GS-MS和 HL-MS 法有足够的灵敏度，一般作最后确认与仲裁，在欧盟重新修订的肉类食品中的甾体激素检测中，GC-MS 作为最后的确认方法［7］。我国农业部在 1999 年发布了禁止所有激素类及有激素样作用的物质作为动物促生长剂使用，但对食品中性激素含量还没有制定最低限量标准和检验方法［8］。
2． 2 食品添加剂检测 我国在“食品添加剂卫生使用标准( GB2760 －96) ”中正式列出了包括香料在内的 22 类食品添加剂，随着食品来源的扩大，还在不断增加新品种［9］。目前在食品分析检测中气相色谱仪、高效液相色谱仪、氨基酸自动分析仪、原子吸收分光光度计及可进行光谱扫描的紫外 －可见分光光度计、荧光分光光度计等均得到了普遍应用［10］。
食品添加剂种类繁多，常用的食品添加剂均有国家标准检测方法，如 GB/T5009． 28 － 2003 食品中糖精钠的测定; GB/T5009． 29 － 2003 食品中山梨酸、苯甲酸的测定; GB /T5009． 31－ 2003 食品中对羟基苯甲酸酯类的测定; GB /T5009． 121 －2003 食品脱氢乙酸的测定; GB /T5009． 139 － 2003 饮料中咖啡因的测定; GB/T5009． 140 － 2003 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定等。随着新型食品添加剂的产生，新的食品添加剂检测方法也在增加。食品添加剂只要控制在适当的范围内，对人体健康没有太大影响。
2． 3 病源微生物检测 在食品生产、加工、储存、运输和销售的各个环节中，微生物的大量繁殖均会引起食品腐败变质，导致食源性感染或食物中毒。食品中常见病原微生物有: 黄曲霉菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、疯牛病病毒、禽流感病毒、布鲁氏杆菌、炭疽杆菌等。多年以来，对食品微生物的检测，通常采用琼脂平板培养法，传统的形态学和生理生化方法操作繁琐，需要时间较长，准备和收尾工作繁重，且需要大量专业技术人员参与。为了能快速、方便、正确地检验食品微生物，依据培养生理特征，开发出了快速测试片法( 干片法) 、胶测定法、酰苷三磷酸( ATP) 生物发光技术、全自动微生物检测法; 依据遗传特征，开发出了 PCＲ 检测技术、基因芯片技术; 依据免疫学特征，开发出了酶联免疫吸附( ELISA)法、乳胶凝集法、免疫磁性微球( IMS) 法、生物传感器法［11］。
3 结语
昆虫食品检测有别于其他产品检测，需要根据实际情况选择适宜的技术。每种检测技术各有其优缺点和适用范围，如有的技术经济适用，但准确度受限; 有的技术灵敏度高、特异性好，但目前还不能普遍运用; 有的技术简便快捷，但成本比较高; 有的技术对实验有特殊要求。因此，昆虫食品也不能用同一种方法检测所有项目，必须根据检测对象、检测标准和检测特殊要求选择不同的检测方法，对检测人员知识的全面性就有了更高的要求，任何方面的知识欠缺都可能使检测数据的真实性和准确性大打折扣。
食用昆虫产业是一个跨学科、跨领域、综合性强的新兴产业，在风险评估和安全检测方面尚有许多不足之处，需要科技力量的加入才能把产业做大做强。学术界要发现更多适合人类食用的昆虫种类，解决工厂化养殖和加工的技术难题，还要普及科普知识让老百姓知道食用昆虫的好处及食用安全防范措施。
参考文献
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