摘要
让乳酸菌在豆乳中发酵，再通过不同豆水比例、不同蔗糖浓度、不同温度、不同乳酸菌接种量因素来确定酸豆乳的流变性。以优质大豆为原料．经除臭、浸泡、磨浆、煮沸、灭菌后，加入辅科，通过乳酸菌的发酵作用生产出的酸豆乳，其形态、色泽、口感，均颇似酸牛奶。它较之酸牛奶有营养价值更高，成本更低，不含胆固醇的特点。以大豆为原料，对生产酸豆乳流变性的影响因素进行了研究。通过菌种活化，让乳酸菌在豆乳中适应生存。
结果表明豆的浓度越高、接种量在 16%（V/V）、温度越低、糖浓度在 2%左右酸豆乳的粘度越高。
关键词： 豆乳 乳酸菌 发酵 工艺条件 粘度 流变性。
Abstract
The lactic acid bacteria fermented soybean milk in, and then through the type of beans andthe proportion of water, the type of sucrose concentration, different temperatures, different softacid bacteria inoculum size and other factors to determine the rheology of the acid soybean milk,To quality soybean as raw materials. Deodorant, soaking, grinding, boiling, sterilization, auxiliaryDivision acid produced by lactic acid bacteria fermentation soybean milk, shape, color, taste,resembling yogurt. Compared yogurt higher nutritional value, lower cost, cholesterol-freecharacteristics. Soy-based study, the factors affecting the production of acid soybean milkrheology. Activated by bacteria, lactic acid bacteria to adapt to survive in the soymilk. The resultsshowed that the higher the concentration of the bean, inoculation amount of 16% (V / V), thelower the temperature, the sugar concentration is about 2% higher the viscosity of the acidsoybean milk.
Keywords: soy milk lactic acid bacteria fermentation process conditions viscosityrheology。
1．前言
1.1、 大豆的简介。
[1]我国是大豆的故乡，也是大豆制品的发源地。大豆是一种廉价的植物蛋白资源，有很高的营养价值。我国很多城镇居民都习惯于豆浆作早点，这是因为它能直接提供大量的蛋白质，深受消费者的欢迎，被国外称为“中国式的牛奶”。豆浆是一种碱性食品，它对肉类等酸性食品有中和作用，有助于人体的消化吸收和防止老年病的发生；并能帮助分解过量的动物蛋白，从而有护肝解毒的功效；还有助于婴幼儿的大脑皮质等中枢神经组织的发育，促进儿童牙齿蛋白的生长。因此，食用豆制品，对人体育壤好的营养和医疗价值。而在豆浆中接种乳酸菌，利用豆浆的营养与乳酸菌的协同作用，经发酵制成的酸豆乳，则是更有效地利用大豆蛋白质的一种新途径。
1.2、 乳酸的发酵原理。
酸奶又称酸乳（yoghurt），是以牛奶为主要原料，经乳酸菌发酵而制成的一种营养丰富、风味独特、国际流行的保健饮料。用于酸奶发酵的乳酸菌主要是德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus，旧称保加利亚乳杆菌）和唾液链球菌嗜热亚种（Streptococcus salivarius subsp.bulgaricus,旧称嗜热链球菌），在有些酸奶中还使用另一些乳酸菌，例如嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）或乳酸乳球菌乳脂亚种（Lactococcus lactis subsp.cremoris,旧称乳脂链球菌）等。
酸奶发酵过程中的主要生物化学变化是：乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸使其 p H降至酪蛋白等电点（4.6）附近（4.0-4.6）从而使牛奶形成凝胶状；其次，乳酸菌还会促使部分酪蛋白降解、形成乳酸钙和产生一些脂肪、乙醛、双乙酰和丁二酮的风味物质。这就是酸奶具有良好的保健作用和适合广大乳糖不耐症患者饮用的主要原因。
酸奶发酵过程通常是由双菌或多菌的混合培养实现的。其中的杆菌先分解酪蛋白为氨基酸和小肽，由此促进了球菌的生长，而球菌产生的甲酸又刺激了杆菌产生大量乳酸和部分乙醛，此外球菌还产生了双乙酰这类风味物质，因此，达到了稳定状态的混合发酵。
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1.3、食品流变学
1.3.1、流变学
1.3.2、食品流变学
1.3.3、植物蛋白流变学的研究.
1.4、本实验的意义
1.5、主要研究内容
2. 材料与方法
2.1、材料
2.1.1、 培养材料
2.2、方法.
2.2.1、乳酸菌的活化
2.2.2、酸凝乳的制备
2.2.3、豆浆浓度对酸豆乳粘度的影响
2.2.4、温度对酸豆乳粘度的.影响.
2.2.5、不同接种量对酸豆乳粘度影响
2.2.6、蔗糖浓度对酸豆乳粘度的影响.
3.酸豆乳的流变性研究
3.1、不同浓度豆乳对酸豆乳的影响.
3.2、不同温度下酸豆乳的粘度
3.3、不同接种量下酸豆乳的粘度
3.4、不同蔗糖浓度下酸豆乳的粘度
结论
通过对酸豆乳的主要影响因素分析，得知豆的浓度越高、接种量在16%（V/V）、温度越低、糖浓度在2%左右酸豆乳的粘度越高，正是生产酸豆乳的最佳工艺，口感肯定也好。
在本实验中，虽然对酸豆乳的粘度流变性做了一系列的研究，但限于时间和条件的关系，还存在许多问题有待解决。今后应对酸豆乳的脱腥，提高口感及储存、包装等工艺进一步优化的条件下，或加入一些功能性的添加剂，开发出高品质的酸豆乳，满足人们日益增加的高品质蛋白质的需要及对健康保健的要求。
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