摘要：将新鲜食用菌加工成食用菌食品, 能够提高食用菌的储存时间, 延长食用菌的食用时间, 提高食用菌的产品附加值。同时, 对食用菌进行加工, 丰富了人们食用食用菌的方式, 因此食用菌食品加工有着非常广阔的发展前景。本文主要对食用菌食品加工技术进行了阐述和探究。
关键词：食用菌食品,加工技术,干制,储存
食用菌在我国农副产品中占有重要地位, 而且许多食用菌中富含的营养对人类的健康有着巨大的益处。不过由于大多数食用菌富含水分, 因此极容易在运输中腐烂变质, 也不方便携带。对食用菌进行加工, 提高了食用菌的保存时间, 增加了食用菌的风味, 也能为企业和社会创造更多的经济效益和社会效益。因此探究食用菌食品加工技术有十分重要的意义。
1 食用菌干制技术
干制技术是指通过自然环境或人工手段, 除去食用菌内的水分, 从而使食用菌内的环境不利于微生物的生存, 食用菌本身的一些活性物质也得到抑制, 从而使食用菌能够长时间贮存的一种手段。一般经过干燥的食用菌内水分总含量为12%左右[1]。值得注意的是, 干制的速度和最终食品的质量呈正相关, 即尽快干制能够提高产品的质量。目前很多常见的食用菌例如木耳、香菇、灵芝等都是通过干制技术进行加工和保存的。
1.1 自然干制
干制技术可以分为自然干制和人工干制两种, 其中自然干制也就是将食用菌放置在适宜的自然环境中晒干。主要以太阳光为热能, 辅助自然风的力量使食用菌自然干燥。这一技术的使用历史悠久, 成本较低。但是对自然环境的要求较高, 因此不适用于大量食用菌的加工。自然干制的步骤是将食用菌均匀的轻放在竹帘或苇席上, 为了增加阳光直射的面积, 可以适当将竹帘或苇席倾斜, 尤其是在冬季晾晒时, 提高倾斜幅度, 更有利于晾晒。晾晒过程中要不时轻轻翻动, 促进食用菌完全干制。晒干周期约为2～3天, 具体时间要根据实际干制情况灵活调整。虽然自然干制技术不适于大规模加工, 但是一些加工企业为了缩减成本, 会先将食用菌用自然干制法晒至半干, 再采用机械干制法干制。
1.2 机械干制
机械干制法主要是利用现代化机械设备, 例如烘箱、烘房, 或用炭火热风、电热以及红外线等对食用菌进行干制[2]。在实际生产中, 目前大多使用直线升温式烘房、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备进行干制。机械干制不容易受自然条件的影响, 也适用于各类品种的食用菌, 因此适用于大量食用菌食品的加工。采用机械干制法需要充分注意控制从采摘到干制的每一个环节, 以尽可能保证干制食用菌的品质。以干制香菇为例, 首先要注意采摘时机, 选择香菇水分最合适时进行采摘。采摘前不能给香菇喷水, 采摘后要将香菇放进竹制容器中。干制前要先将香菇放在竹帘或苇席上摊开, 减少新鲜香菇的水分。接着要对香菇菇柄进行修剪, 修剪标准依据加工食品的需求决定。干制之前还要依据香菇的大小、品质对香菇进行分级。直接对香菇进行烘烤可能会由于香菇的活性运动降低品质, 因此在干制前可以先对干制设备进行预热, 温度控制在38～40℃。在干制过程中要注意对火候的掌握, 严格按照操作规定进行操作。在温度逐渐升高的过程中同时启动排风系统, 让香菇受热更均匀。在烘干过程中, 不同的时间段有不同的温度, 例如1～4 h, 温度为38～40℃, 而12～16 h, 则温度为50～53℃。在烘干过程中及时排湿也非常重要, 在不同的时间段需要对排湿力度进行调整。香菇的顶部较为坚硬, 用指甲划过会留下痕迹, 用手翻弄碰撞会发出响声时, 说明已经干制成功。
2 食用菌盐渍技术
盐渍是食用菌食品加工中比较常用的一种, 因为成本低廉并且操作简单, 因此在实际生产中的使用较广泛。盐渍技术的操作主要可以分为以下几个步骤。
2.1 采收
要严格把握食用菌的采摘时机, 在食用菌开伞之前进行采摘, 并且采摘时要尽可能保持原材料的完整性。
2.2 择选和分级
对采摘后的食用菌进行挑选, 将畸形、有病虫害、长斑点及已经出现腐烂的菇体挑出, 并将食用菌中混合的泥土和杂质剔除。为了方便制作和后期包装生产, 应依据生产和销售的具体要求进行分级。需要注意的是, 择选和分级过程的时间要尽可能缩短, 从而降低食材的损耗, 保持食材的新鲜度。
2.3 漂洗
择选和分级之后, 可以根据需求用浓度为0.6%～2%的盐水对食材进行清洗。将附着在食材表面的的泥沙和杂质尽可能冲洗干净。同时为了防止食材在放置的过程中发生氧化和褐变, 还可以用浓度为0.03%～0.05%的焦亚硫酸钠溶液或pH值为4～4.5的柠檬酸溶液浸泡约10 min。
2.4 杀青
杀青也称预煮, 就是将新鲜的食用菌在开水中迅速煮熟后捞出, 这样能够有效抑制氧化反应和褐变, 维持食材原本的形态, 同时能够快速排除食用菌中的水分, 破坏食材细胞壁, 左右扩张食用菌的气孔, 让盐渍成分更快的渗透到食材中。杀青所选用的容器为铝锅、不锈钢锅或夹层不锈钢预煮锅, 容器使用前需要消毒。在锅内倒入浓度为10%的淡盐水, 烧开后倒入食材, 食材和水的比例约为2∶5。为了使食材能均匀杀青, 在预煮时应该轻轻翻滚搅动, 并将水面漂浮的泡沫及时捞出。将食材彻底煮熟后捞出。由于各种食材自身的特点不同, 杀青时间也有差异, 茶树菇、金针菇等的杀青时间一般在5～10 min。而鸡腿菇、草菇、平菇及茶新菇为8～10 min, 姬松茸为10～12 min[3]。因此杀青时间应灵活掌握, 以煮熟为度。
2.5 冷却
杀青之后的食用菌需要进行冷却处理。如果不进行冷却处理, 热效应将一直发挥作用, 影响食用菌的口感, 或使食用菌变质。可以将食材放入流水中, 约20 min之后捞出, 或用3～5只冷水缸进行持续轮番冷却。冷却结束后放入竹制容器中沥干, 或放进周转箱中等待盐渍。
2.6 盐渍
盐渍中使用的食盐以精盐为佳, 也可以先利用沸水对食盐进行过滤, 析出食盐中的杂质, 选用过滤好的滤液。在盐渍过程中, 可以逐次放入不同浓度的盐水, 或者逐量放入食盐, 这样更有利于保持食用菌的形态。调整好盐水的浓度之后还需要利用柠檬酸、明矾等化学物质对溶液进行调整, 从而使盐水的pH值达到合适的范围。准备好盐渍溶液之后, 将食用菌和食盐均匀的放置在桶或缸中, 铺一层食材放一层食盐, 盐的比例为菇的25%。将近装满时, 倒入准备好的盐渍溶液, 再在表面铺一层食盐, 然后用竹制品盖住表面, 并用材质干净、紧实的石块压住, 让所有食材充分浸润在溶液中。
2.7 翻缸
翻缸能够使盐分更均匀地渗透到食材中, 并且能够使盐渍过程中的一些有害气体顺利排出。一般在盐渍第3天要进行一次翻缸, 之后每隔5～7天进行一次。在翻缸的过程中要密切关注盐渍溶液的浓度, 并适当进行调整。每次翻缸后要注意保持缸的密封性。一般在15～20 d左右即可进行包装出售。
3 食用菌罐藏加工技术
罐藏加工技术对原材料、辅料的要求更为严格, 因此需要对原料和辅料的质量进行严格把控。食用菌必须新鲜完整, 将各种不合格的食材剔除。辅料选用NaCl含量超过96%的精盐, 纯度超过99%的食品级柠檬酸, 二氧化硫超过64%的焦亚硫酸钠, 并且要对食用菌进行严格检验, 决不能出现平酸菌。食用菌的菌柄需要削减至小于8 mm。选择好食用菌和辅料后, 将食材放置于浓度为0.03%的硫代硫酸钠溶液中, 充分去除食用菌中残余的杂质。再利用浓度为0.06%的硫代硫酸钠液进行漂洗。然后将食用菌用热水煮熟。在容器中加入适量的水, 当水温升至80℃时, 倒入浓度为0.1%的柠檬酸, 并将混合溶液煮沸, 然后把食材倒入水中煮约8～10 min。煮好后进行冷却、装罐, 根据品牌特点和消费需求选择不同材质的罐子, 可以选择马口铁罐、玻璃瓶罐、软罐头等等。先对罐装容器进行清洗消毒, 再将食材加入。一般容量500 g的罐子, 加入250 g的食用菌, 再加入约175～184 g的汤汁较为适宜[4]。汤汁需要提前加热至90℃以上, 倒入罐中时温度不低于70℃。并需要对汤汁进行过滤, 使之更加醇厚细腻。汤汁配方为:清水、精盐和柠檬酸, 以一定的比例混合。需要注意不可装太满, 需预留8～10 mm的间隙。然后排气, 即在完全密封前将罐内气体排出或抽真空。加热排气时加不加盖子均可, 时间为10～15 min。密封时要将罐中心温度严格控制在70～80℃。如果是抽气密封, 则需要设置压强为48～52 KPa。然后用灭菌锅对产品进行高温灭菌。最后及时清除多余的水分和其他污垢, 并编号入库。
4 食用菌果脯加工
首先仍需选择品质优异的原料, 以色泽饱满、形态完整为佳。选择完食材之后, 使用浓度为0.03%的焦亚硫酸钠溶液对食材进行浸润, 从而防止食材氧化, 保留原本新鲜的色泽。然后将食用菌放入水中进行烫漂, 水约为食材的2倍, 烫漂6～8 min。为了更好地维持食用菌的形态, 还需要将食用菌的菌伞用浓度为0.3%的无水氯化钙浸润5～7 h, 然后将食材取出, 用水冲洗。接着将食用菌放置在配制好的糖液中, 浸润约20 h。糖液为食用菌的2倍, 糖液由1∶1的白砂糖和淀粉糖浆配制成的浓度为40%的糖溶液与0.5%的柠檬酸溶液组成。将充分浸润的菇脯坯取出, 把剩余糖液倒入夹层锅中, 并继续添入白砂糖, 直到糖液浓度达到50%, 并利用柠檬酸将糖液pH调节到3, 再把取出的菇脯坯放入锅中, 用小火慢慢熬煮, 糖液浓度达到55%时停止, 捞出菇脯坯并均匀平整地放入烤箱, 在61～64℃下, 通常烤5～6 h就可以出箱。最后根据果脯大小和品质进行选择, 包装后即可进行销售。
结语
食用菌食品加工技术的发展, 为食用菌的食用和贮藏提供了更多的可能, 也为企业和社会创造了更多的经济效益和社会效益。但是我国食用菌食品加工业的发展起步较晚, 加工技术与西方发达国家相比还存在一定的差距。为此, 食用菌食品加工企业应该抓住近年来的政策环境, 对食用菌食品加工技术进行不断的探索和提升, 促进我国食用菌食品加工业朝更好的方向发展。
参考文献
[1]廖一珍, 阮雪龙.食用菌的贮藏与加工[J].新农村, 2016 (12) :30-31.
[2]侯瑞明.食用菌的经济价值及其加工利用分析[J].农产品加工, 2018 (6) :74-76.
[3]郭晓帆, 杨蓓蕾, 王欣悦, 等.食用菌加工产品发展前景分析[J].现代园艺, 2018 (2) :21.
[4]高新成.食用菌加工技术[J].现代农业科技, 2016 (3) :357-359.
