摘 要： 随着餐饮行业的发展, 西式自助餐的就餐形式越来越受到人们的欢迎, 但其中的食品安全控制是一个不容忽视的问题。食品安全不仅是企业的生命线, 更受到美食者的关注。食品安全事件是由食品引发的对人体健康产生危害的事故, 包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等。我国食品供给已基本满足消费者需求, 在食品需求相对饱和的情况下, 食品安全事故频频发生, 导致消费者对食品质量与安全十分担心[1]。只有把食品安全放在首位, 餐饮行业才能更健康地发展。
关键词： 西式自助餐; 食品安全; 厨房管理;
1、 西式自助餐厨房员工个人卫生管理
1.1、 按照国家食品卫生法规, 厨房员工需持有健康证且在有效期内才能录用, 这是保证食品安全质量的前提条件。
1.2、 员工上岗前必须经过严格的食品安全培训, 该培训应由企业组织。
1.3、 厨房员工在上岗以前必须着装干净、整洁;头发应做完全防护, 戴厨师帽 (留长发的员工戴帽前必须把头发扎在后面) ;指甲干净, 不留长指甲, 不涂指甲油, 不戴手表或手镯等配饰, 以免妨碍洗手或聚集食品污垢。
1.4、 上班前需检查并记录员工的患病情况, 有肠道传染病患者或带菌者不能处理加工食物;厨师手和手腕应无创伤, 如有伤口, 必须包扎后戴手套保护。员工在处理即食食物时需戴手套并保证手套无破损, 如有破损要及时更换。员工所有的个人财物应放在更衣柜内, 不可在厨房内的抽屉或橱柜中存放财物, 亦不可存放化妆品、杂志、药物、报纸等物品。
1.5、 相关人员要严格遵守厨房员工洗手制度, 因为手部不洁净是食物感染细菌的基本来源之一, 应尽量避免手部与食物直接接触。正确洗手是避免食物污染和有效预防食品疾病的方式, 因此要保证洗手池消毒设施 (洗手液、手指刷、纸巾或烘手器、消毒液、洗手图等) 齐全并正常运转, 员工必须按照正确的洗手步骤洗手后才能进入食品操作区域。
2、 西式自助餐厨房原材料采购、验收的食品安全控制
2.1、 原材料采购
烹饪使用的原料必须确保其质量安全, 企业应对供应商严格考察和监督, 在接收食品原料时必须按照采购要求 (索证齐全) 严把进货关, 并保证食品运输车辆的清洁——运送各种肉类、海鲜原料时, 为防止交叉污染, 必须使用不同类别的器皿盛放。各种肉类、海鲜等原料物流的温度必须符合要求, 以保证原料新鲜。必须储藏在冷库中的食品, 例如肉类、禽类、鱼类、奶制品等, 在食品验收后20分钟内储藏。
2.2、 原材料接收
原料接收区域必须符合标准——没有食物碎屑、箱子或其它垃圾, 保证干净整洁。接收流程需符合要求, 即肉类、海鲜原料必须保证新鲜, 必须经过国家卫生监督部门的卫生监督及检验;进口原料必须有《出入境检验检疫合格报告单》;收货前必须保证原料的温度在5℃以下, 在存货时必须遵循先进先出的原则。
3、 西式自助餐原料储存的食品安全控制
3.1、 室温储存必须保证储存环境 (地面、墙壁、天花板、货架、容器) 的清洁, 物品分类摆放整齐, 无堆积挤压, 隔墙、离地10cm以上, 库房温度在10~21℃, 湿度在50%以下。此外, 室内需有干湿温度计, 各种物品标识清晰且符合规定;保证物品出库先进先出, 现场无过期变质食品, 无三无食品;有退货专区并标识, 防鼠设施齐全。
3.2、 化学药品应独立存放, 并标识清楚, 如果化学品储存在不正确标签的容器内, 将会导致食物被污染, 甚至对消费者或员工造成严重伤害。化学药品禁止与食品原料混放, 操作现场使用的化学用品必须标识清晰, 并有足够的层架以用作系统贮藏, 定位存放。
3.3、 原料的新鲜程度与保存环境的温度有关, 冷藏、冷冻温度需符合要求并留存记录;要将水果、蔬菜、海产、家禽和肉类分开储存, 生熟食品分开存放;所有食物一定要用保鲜纸或锡纸包好, 或存放在盖好的食物安全容器内。食品需放在清洁的容器内, 禁忌冷凝水滴入;各种食品标识清晰符合规定, 无过期变质现象。食物安全容器需有内置温度计, 定期进行清洁除霜, 无明显异味。储存室的门保持关闭, 密封性良好, 储存食品时, 应该遵循先进先出的原则。
4、 西式自助餐厨房生产加工环节的食品安全控制
4.1、 食品解冻
4.1.1、 解冻前必须贴上写有解冻日期的标签, 食品表面温度必须保持低于1 0℃, 冷冻原料在解冻 (低温、流水、微波炉解冻) 过程中要符合相应的要求, 即解冻必须在9 0分钟内完成。解冻后, 产品必须在1 2小时内使用, 解冻后的剩余肉类、鱼类不准二次回冻。
4.1.2、 海鲜原料的解冻方法适用流水解冻, 根据原料的大小在流水中解冻不宜超过4小时, 解冻后需在12小时以内使用。
4.2、 初加工
4.2.1、 确保蔬菜、肉类和水产品分设加工区域并操作;确保蔬菜、肉类和水产品分设洗涤池并操作。
4.2.2、 确保蔬菜、肉类和水产品分设容器并操作, 确保蔬菜、肉类和水产品分不同颜色案板、刀具并操作 (绿色:沙拉蔬菜和水果;红色:生肉类和家禽;蓝色:生海鲜类;白色:即食食物) 。蔬菜先洗后切, 蔬菜清洗需保证干净, 即无异物或泥沙, 做到物尽其用, 无浪费。
4.2.3、 食品加工前必须清洗水台、工作台。清洗消毒是加工的前提条件, 不注意清洁将会导致降低卫生标准和交叉污染。大多数食品原料需要预制加工, 故台面必须在每次工作前后清洁和消毒, 或在接触生食后立即清洁和消毒。放在工作台上贮藏加工配料用的容器, 必须在每次使用前后清洁和消毒。
4.2.4、 有些西餐肉类原料分切后需要真空包装, 在包装时必须贴有当日的日期标签, 包装以后须冻结 (或储存在5℃以下) , 真空包装的期限应在3天及以下。
4.3、 热加工
4.3.1、 生、熟容器分开使用, 熟食容器盛装食品前用开水煮沸或蒸汽熏蒸以起到消毒作用, 食品成品与半成品、原料分开存放。食品 (包括二次加热食品) 被烹调至正确的中心温度 (70℃以上) , 待加工的生肉类在室温下存放不超过1小时, 不得有隔夜现象;10~60℃存放的食品烹调后至食用前的存放时间不得超过2小时, 存放时间超过2小时的, 食用前必须经过充分加热, 食物冷却应采用正确方法——容器需是浅盘, 4小时内温度从60℃降到10℃以下。烹调操作卫生符合灶台规范要求, 毛巾定位且无混用现象, 无用锅勺品尝食品现象, 现场不得使用钢丝球等金属物品清洗锅具, 现场开包装或开罐需在指定区域, 食品不得直接放置于地面, 加工现场无头发裸露人员出入。
4.3.2、 热食品保温设备的温度必须高于63℃, 以确保食物的温度保持在6 3℃及以上。储存在6 3℃以上的热食品最多只可保存4小时——当热食存放温度为54~60℃时最长存放时间为2小时, 然后再次加热至75℃, 再过2小时后, 需将剩余食物扔掉。所有热食品必须平整存放在食品保温箱内, 如果自助餐有剩余食品, 不能在剩余的菜肴上添加新的食物。当使用微波炉再热食物时, 中心温度要达到75℃, 这样才能确保安全。
5、 西式自助餐厨房刀具及餐具清洗消毒的食品安全控制
5.1、 处理和加工生、熟不同原料的刀具应严格区分, 以防止交叉污染;使用的刀具在每一项工作结束后需进行清洗消毒, 且刀具适宜存放在通风、干燥、常温的地方或专业刀具消毒柜;刀具使用前也应加以消毒。
5.2、 清洁使用的消毒剂须在保质期内, 消毒池应配有水位线、量杯、试纸, 各种消毒方法, 温度、浓度、时间符合规定;消毒的餐具自然滤干或烘干, 禁用毛巾擦, 而后放置在专用密闭保洁柜内;洗碗机内部定期清洁除垢, 清洁和不清洁操作不得交替进行。
6、 西式自助餐厨房环境卫生与安全控制
厨房环境应干净、整洁, 食品加工设备与器具需清洁、定位摆放整齐;卫生检查记录按时填写, 卫生许可证健全且在有效期内;灭蝇灯正常工作, 下水道干净见本色, 畅通, 无异味;地面干净无明显积水, 无虫害活动迹象;清洁工具干净, 定位摆放;垃圾桶八分满, 干净密闭;厨房墙壁各种规章制度张贴悬挂整齐, 在食品加工区域内不得有灭蝇、灭鼠、灭蟑等化学药品。
7、 西式自助餐厨房员工培训
新员工上岗前应进行有关的食品安全与卫生培训, 并记录齐全。管理层知晓厨房食品温度危险区、安全储存剩余食品、正确的食品加工温度等相关知识。
8、 结语
西式自助餐厨房食品安全控制需不断提高厨房员工的从业素质, 不断强化食品安全知识的培训, 加强厨房卫生管理和监督巡查制度, 始终把厨房的食品安全工作放在首位, 不断完善, 才能促进企业健康可持续发展。
参考文献：
[1]金成哲, 金龙勋.消费者食品安全性意识与认证食品的支付意愿[J].延边大学农学学报, 2011年12月294-299.
