绿豆，又名青小豆，是我国主要经济作物之一.绿豆中含有61.8%~64.9%的碳水化合物、19.5%~33.1%的蛋白质、2.1%~3.0%的脂类以及多种维生素和矿物质，还含有生物碱、香豆素和植物甾醇等生理活性物质;绿豆不仅是一种营养全面的食物，还具有清热解毒、改善肠道菌丛、抗菌抑菌、降血脂、抗氧化、抗肿瘤、提高免疫力及降血糖等保健功能和药用价值。
酸奶营养丰富、更易于人体消化吸收，而混合型酸奶由于独特的口感、丰富的营养价值以及特有的益生作用受到越来越多的关注.然而绿豆中不含乳糖，虽然也能提供乳酸菌生长所需的营养物质，产生凝乳现象，但发酵酸度不如酸奶，且乳酸菌活菌数也低于牛乳。另外，由于绿豆中淀粉含量高，严重影响绿豆乳酸菌饮料的稳定性和加工质量，且绿豆含有大量的蛋白质，发酵后的绿豆乳酸菌饮料在贮存过程中易产生沉淀、分层.本试验以绿豆为主要原料，辅以新鲜牛奶进行乳酸菌发酵，通过均质及复合稳定剂增加产品稳定性，并在成品中添加谷物粒，增加膳食纤维及保健功能，研制成风味独特、营养全面、品质优良的新型酸奶。
1 材料与设备
1.1 试验材料
绿豆（市售），牛乳（市售，伊利纯牛奶），大麦粒（市售），燕麦片（市售），蔗糖（市售），食品稳定剂：
羧甲基纤维素（CMC）、黄原胶、果胶（均为食品级），嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌均由郑州轻工业学院食品工程学院实验室提供，其他化学试剂均为国产分析纯。
1.2 主要设备仪器
JL-100磨浆机（重庆市友昌机械制造有限责任公司）、JM-80胶体磨（上海田岗机械制造有限公司）、SDYA24 酸奶发酵箱（宜鑫佳设备厂）、JHG-Q54-P60 高压均质机（上海融合机械设备有限公司）、SPX-250B生化培养箱（上海申骋仪器科技有限公司）、HH-6 数显恒温水浴锅（常州市凯航仪器有限公司）、DELTA320 pH计（梅特勒-托利多仪器有限公司）等。
2 试验方法
2.1 含谷粒发酵绿豆酸奶的加工工艺流程【图】
2.2 操作要点
2.2.1 绿豆乳的制备 挑选新鲜无霉变优质绿豆，清洗，在0.1%的NaHCO3水溶液中室温下浸泡12h,用100℃热水热烫灭酶,加入6倍体积的水，用磨浆机磨浆，再用胶体磨将豆浆磨细后150目筛子过筛，静置30min,除去老化淀粉,得到绿豆乳，固形物含量在12g/100g.2.2.2 调配、均质 将纯牛奶中加入7%的蔗糖和混合稳定剂，加热至70℃，充分搅拌溶解，冷却后与绿豆乳按比例进行混合，用高压均质机在20MPa压力下均质2次。
2.2.3 杀菌、冷却 均质后的物料在95℃加热15min灭菌后，冷却至42℃。
2.2.4 接种、发酵 将纯培养的嗜热链球菌和保加利亚杆菌，分别经过不同比例混合的绿豆乳牛乳液（绿豆乳：牛乳的比例分别为1∶4、1∶3∶1∶2、1∶1、2∶1）逐步活化.将活化后的2菌种以1∶1进行无菌接种，接种量为3%.接种后立即在厌氧培养箱中42℃发酵6h.
2.2.5 谷粒制备、添加 将大麦仁洗净，与燕麦片一起进行浸泡3h,蒸煮1h至熟软，沥干水分后，按8%添加量加入停止发酵的绿豆酸奶中搅拌均匀。
2.2.6 后熟 成品灌装后在4℃冰箱内冷藏后熟。
2.3 质量评定 产品感官评定参考GB2746-1999中的标准，选取15人组成评定小组，对产品的组织状态（30分）、香味（20分）、滋味（20分）、口感（20分）及色泽（10分）进行综合评分（总分100分），以平均分为最后得分。产品理化指标及微生物指标按照GB2746-1999及GB16347-1996进行测定。
3 结果与分析
3.1 稳定剂的选择
选用稳定效果好、价格适中的3种稳定剂CMC、黄原胶和果胶作为复合稳定剂，根据单因素试验结果选定各因素水平值，按照正交表L9（34）进行正交试验，对最终产品的稳定性、凝固性及口感进行综合打分来确定稳定剂的添加量。正交试验因素和水平如表1所示。【表1】
由表2分析，用极差分析法可选出A1B3C3为最佳配方组合，即复合稳定剂最佳配方为果胶0.1%、CMC0.3%和黄原胶0.06%.【表2】
3.2 谷粒蒸煮时间的确定
将大麦仁洗净，与燕麦片一起进行浸泡3h后，分别蒸煮0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h,通过蒸煮后谷粒的感观评价为指标，来确定谷粒蒸煮时间，试验结果如表3所示。【表3】
由表3可以看出，谷粒蒸煮1h刚好，既能保证大麦仁和燕麦片的熟软，又能保证谷粒颗粒完整不发生粘连，口感好，有浓郁的谷物香味。
3.3 谷粒添加量的确定
在发酵结束的绿豆酸奶中，分别加入3%、5%、8%、10%、15%的谷粒，再进行后熟，通过最终产品的感官评价作为指标，来确定谷粒添加量，试验结果如表4所示。【表4】
由表4可以看出，谷粒添加量为8%时，既能够增加绿豆酸奶的嚼劲，又不会影响产品的最终口感，能够较为均匀地分布在绿豆酸奶中。
3.4 含谷粒发酵绿豆酸奶生产工艺正交优化试验
根据多次单因素试验，确定绿豆乳浓度、绿豆乳与牛奶比例、蔗糖添加量、发酵时间为影响产品风味和发酵的主要因素，按照正交表L9（34）进行正交优化试验，对最终产品进行感官评分从而优化生产工艺条件。正交试验因素和水平如表5所示。【表5】
结果如表6所示。【表6】
从表6极差分析，影响含谷粒发酵绿豆酸奶品质的因素顺序为D>A>B>C,即发酵时间影响最大，其次是绿豆乳浓度（绿豆∶水），再次是绿豆乳与牛奶的比例，最后是蔗糖添加量。根据综合评分极差分析，确定最佳配方组合为A2B3C1D2,即绿豆∶水为1∶8,绿豆乳∶牛奶为1∶2,蔗糖添加量6%,发酵时间6h.
4 结论
通过验证试验结果表明，用绿豆∶水为1∶8进行磨浆，得到的绿豆乳与牛奶以1∶2的比例混合，添加6%的蔗糖，用果胶0.1%、CMC0.3%和黄原胶0.06%作为复合稳定剂，均值2次，在42℃条件下发酵6h,将大麦仁燕麦片浸泡3h,蒸煮1h,按8%添加量加入绿豆酸奶中，4℃冰箱冷藏后熟，得到的含谷粒发酵绿豆酸奶性质稳定、组织均匀细腻，颜色淡绿，具有绿豆和酸奶特有的香味，内含具有嚼劲的谷粒，口感酸甜适中，检测产品理化及卫生指标均复合国家标准。
参考文献
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