摘 要： 采用正交试验, 结合模糊数学综合评判法, 研究了台式烤香肠的加工工艺。结果表明:台式烤香肠加工配料的最佳组合为:大豆组织蛋白1. 5%, 玉米变性淀粉4%, 孜然粉0. 4%。该产品色泽、风味、组织状态、口感良好。
关键词： 台式烤香肠; 加工工艺; 模糊数学综合评判法;
Abstract： Orthogonal experiment was adopted, and fuzzy mathematics comprehensive evaluation method was combined, and the processing technology of Taiwan roasted sausage was studied. The results showed that the best combination of processing ingredients of Taiwan roasted sausage was 1.5% textured soybean protein, 4% modified corn starch and 0.4% cumin powder. The product had good color, flavor, structural state and taste.
Keyword： Taiwan roasted sausage; processing technology; fuzzy mathematics comprehensive evaluation method;
台式烤香肠是一种以猪肉、鸡肉为主要原料, 经绞肉、腌制、添加辅料和香辛料、灌装、热处理、速冻、包装等工艺制成的一种肉灌肠类制品, 具有味道鲜美、营养丰富等特点, 倍受消费者喜爱的一种低温肉制品[1,2]。
模糊综合评价法是一种基于模糊数学的综合评标方法, 该法根据模糊数学的隶属度理论把定性评价转化为定量评价, 用模糊数学对受到多种因素制约的事物或对象做出一个总体的评价。
台式烤香肠的感官指标多, 传统的感官评定很难对其客观全面的进行评价, 而应用模糊综合评价法能较好地解决台式烤香肠感官指标模糊的、难以量化的问题, 目前模糊综合评价法已经广泛应用到了各种食品的感官评定中[3,4,5,6,7]。
本研究采用正交试验结合模糊数学综合评判法, 研究了台式烤香肠的加工工艺, 为台式烤香肠的产品开发与工艺改进提供参考。
1 材料与方法
1.1 主要原料
鸡胸肉, 冻猪肉与肥膘, 鸡皮, 食盐, 亚硝酸钠, 冰糖, 大豆组织蛋白, 玉米变性淀粉, 色素, 水, 孜然粉等。
1.2 主要设备
切肉机、绞肉机、搅拌机、灌装机、烟熏炉、包装机等。
1.3 感官评定方法
挑选10名食品专业人员组成感官评定小组, 对9组试验的台式烤香肠的色泽、口感、风味和组织状态进行感官评价。各项指标与具体感官评定标准详见表1[8]。评价完成后收集评定表, 并用模糊数学原理对其综合评价。
表1 台式烤香肠感官评定标准
1.4 模糊数学综合评价法模型的建立
因素集M={色泽, 口感, 组织状态, 风味};
评语集N={优, 良, 中, 差}, 其中, 优 (4分) , 良 (3分) , 中 (2分) , 差 (1分) ;权重集X={0.15, 0.35, 0.20, 0.30}, 即色泽15分, 口感35分, 组织状态20分, 风味30分, 共100分。
模糊数学综合评定集Y=X·R, 其中X为权重集, R为模糊矩阵。
1.5 正交试验设计
采用L9 (34) 正交表, 试验因素水平见表2。
表2 正交试验因素水平表
1.6 工艺流程及操作要点
1.6.1 工艺流程
冷冻肉解冻→绞肉→一次搅拌与腌制→二次搅拌→灌装→烟熏→冷却→包装→入库。
1.6.2 操作要点
(1) 冷冻肉解冻。
冷冻猪肉、鸡胸肉和鸡皮要符合国家卫生标准的要求, 解冻时, 解冻温度为20℃左右, 室内需通风良好, 解冻时间为22h左右。
(2) 绞肉。
解冻完的的猪肉、肥膘用4mm孔板进行绞制, 鸡大胸、鸡皮用6mm孔板进行绞制。
(3) 一次搅拌与腌制。
绞好的肉、食盐和亚硝酸钠 (用水溶解) 放入搅拌机中搅拌为10min, 肉出料温度控制在3~6℃。用塑料薄膜覆盖肉的表面进行腌制, 腌制温度为2~6℃, 腌制时间控制为20h。
(4) 二次搅拌。
腌制好的肉以及大豆组织蛋白、玉米变性淀粉、色素、孜然粉、冰糖、水放入搅拌机中进行搅拌, 搅拌时间15min。
(5) 灌装。
用真空灌装机进行灌装出符合规格要求的产品。
(6) 烟熏。
用烟熏炉进行烟熏处理, 先进行干燥, 干燥温度为60℃, 时间为10min。然后进行蒸煮:第一阶段蒸煮温度为70℃, 时间为18min;第二阶段蒸煮温度为75℃, 时间为18min;最好进行排汽, 时间为1min。
(7) 冷却、包装、入库。
在0~6℃冷却间使产品冷却至产品中心温度在8℃以下, 然后产品用真空包装机包装成符合要求的规格, 包装后的产品装箱并入库。
2 结果分析
2.1 模糊数学评价结果分析
10名评价员对正交试验的9种台式烤香肠进行了感官评价, 评价结果见表3。
表3 感官评价结果
以1号样品为例, 模糊矩阵为R1, 计算模糊综合评判集。
2.2 模糊数学结合正交试验结果分析
台式烤香肠的加工工艺在预实验的基础上, 选取大豆组织蛋白、玉米变性淀粉、孜然粉进行三因素三水平的正交试验, 将模糊数学评价归一化后结果的各个量分别乘以其对应的分值, 并进行加和得出每个样品的总得分, 得分结果见表4。
表4 正交试验结果
根据表4的分析数据, 以台式烤香肠产品的感官评分为指标, 通过极差分析可知, 各因素对台式烤香肠品质影响的主次顺序为C>A>B, 即孜然粉的添加量影响最大, 其次分别为大豆组织蛋白、玉米变性淀粉, 台式烤香肠加工配料的最佳组合为A1B1C2, 即大豆组织蛋白为1.5%, 玉米变性淀粉添加量为4%, 孜然粉添加量为0.4%, 用此配料加工出的台式烤香肠产品的色泽、风味、组织状态、口感良好。
3 结论
利用正交试验结合模糊数学综合评价法, 研究了台式烤香肠的加工工艺, 各因素对台式烤香肠品质影响的主次顺序为C>A>B, 即孜然粉的添加量影响最大, 其次分别为大豆组织蛋白、玉米变性淀粉, 台式烤香肠加工配料的最佳组合为A1B1C2, 即大豆组织蛋白为1.5%, 玉米变性淀粉添加量为4%, 孜然粉添加量为0.4%, 用此配料加工出的台式烤香肠产品的色泽、风味、组织状态、口感良好, 该法为台式烤香肠的新产品开发提供参考依据。
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