摘要：以编号为A, B, C, D, E, F, G, H, I, J的10份藤椒油为评定对象, 选择色泽、气味、滋味、组织形态等因素进行感官综合评定, 并进行合理的权重向量设置。结果表明:用模糊数学法能准确区分出这10份藤椒油的感官评定等级, 即评定等级按降幂排序为:C>G>A>D>B>E>J>I>H>F。
关键词：藤椒油; 模糊数学; 感官评定; 应用;
Application of Fuzzy Mathematics in Sensory Assessment of Zanthoxylum schini folium et Zucc Oil
GU Ming-liang CHEN Yan-wei
Sichuan Maohua Food Co., Ltd. Fangchenggang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau
Abstract：
With 10 numbered Zanthoxylum schini folium et Zucc oils of A, B, C, D, E, F, G, H, I, J as the evaluation objects, select the color, smell, taste, texture for sensory evaluation, and make a reasonable weight vector setting.The results show that fuzzy mathematics method can accutately distinguish the sensory evaluation levels of 10 Zanthoxylum schini folium et Zucc oils, the rating level by the lower power is:C>G>A>D>B>E>J>I>H>F.
Keyword：
Zanthoxylum schini folium et Zucc oil; fuzzy maths; sensory assessment; application;
Received： 2017-07-18
藤椒油是四川省乐山、眉山地区历史悠久的传统特色调味品, 是以鲜藤椒入植物油炼制而成, 具有口味清爽、香味浓郁、麻味绵长的显著特性。近10年随着人们饮食结构发生改变, 口味要求不断提升, 为具有浓郁巴蜀气息的藤椒油提供了良好的发展空间, 成为众多具有区域特色调味品中最耀眼的新星, 已被广大馆派川菜及其他菜系所使用, 85%用于凉菜制作。藤椒油有成为像盐、味精一样的必备品的趋势。在无法快速、准确地了解藤椒油理化指标、污染物限量、农药残留限量、食品添加剂情况下, 藤椒油感官决定着消费者的购买意愿, 若在感官上不能得到购买者较好的认同, 将降低甚至打消购买欲望, 使产品经济价值的实现受限。藤椒油的感官指标是指色泽、气味、滋味、组织形态, 很难有一个统一的标准对其进行评价, 也不能得到一个客观的评价结果, 因此, 本文采用模糊数学方法对藤椒油进行感官评定, 减少感官评定的主观因素, 目的是为藤椒油的感官评定提供一种更科学有效的方法, 使评价结果更客观[5]。
1材料与方法
1.1试验材料
藤椒油:淘宝网直接购买 (购买率靠前的品牌) , 生产日期集中在2016年11月~2017年1月, 其品牌分别为涛胖、幺麻子、麻妹子、万弗、麻啦啦、飞泉、麻鬼、踏水坊、九斗碗、友加, 将其编号为A, B, C, D, E, F, G, H, I, J, 产地分别为四川乐山 (峨眉山市, 万弗) 、四川眉山 (丹棱县、洪雅县, 包括涛胖、幺麻子、麻妹子、麻鬼等品牌) 、四川成都市 (包括踏水坊、九斗碗、友加、麻啦啦等品牌) 、重庆市巴南区 (飞泉) 。
1.2感官评定方法
评定小组由5男5女共10位身体健康, 无吸烟、酗酒等嗜好, 对色、香、味、形有较强分辨力和较高灵敏度且品尝经验丰富、熟悉藤椒油菜品制作的川菜凉菜厨师组成[6]。
评定小组对藤椒油的色泽、气味、滋味、组织形态按“0~4评判法”进行权重打分, 评定结束后进行统计分析, 确定权重系数。评定人员对藤椒油的色泽、气味、滋味、组织形态4个因素进行感官评定, 并设定4个等级, 见表1。
评定人员在评定前12h不吃辛辣食物, 不得使用任何化妆品, 用无色无味的洗手液洗净双手。每次只评定1个样品, 在2点~4点进行, 不能在餐后1h参与评定, 每个样品在感官评定后必须用温水洗手、咀嚼饼干并用25℃左右的温开水漱口, 间隔10min后再继续评定, 全部评定结束后, 收集评定人员的评定表进行统计分析。
表1 藤椒油评价标准
注:该评价标准基于藤椒油用于生辣类凉菜菜品制作时, 需体现食材本身的色泽、滋味以及藤椒的清香微麻的基础确定。藤椒芳香味是指“令人感到舒适的黄色鲜橙皮所散发的香味”。
1.3模糊数学模型的建立
以色泽、气味、滋味、组织形态为因素集, 以好、较好、一般、较差为评语集, 根据感官评定结果, 建立4个单因素评价矩阵, 用模糊数学评价方法对其进行分析。
1.3.1藤椒油的因素集、评语集
因素集U={色泽u1, 气味u2, 滋味u3, 组织形态u4};评语集V={好, 较好, 一般, 差};其中:好 (6分) , 较好 (4~5分) , 一般 (2~3分) , 较差 (1分) 。
1.3.2权重的确定
评定人员结合色泽、气味是藤椒油的关键感官指标的情况, 对色泽、气味、滋味、组织形态每个因素两两进行重要性比较, 根据相对重要性打分:很重要~很不重要, 打分4~0;较重要~不很重要, 打分3~1;同样重要, 打分2~2。每个评定人员对各个因数的权重打分统计表, 见表2。
表2 藤椒油的权重打分统计表
权重系数由单因素总分与全部因素之比并进行归一化处理确定, 即表示为:X={X1, X2, X3, X4}={0.28, 0.37, 0.14, 0.21}, 即色泽28分, 气味37分, 滋味14分, 组织形态21分, 共100分。
1.3.3模糊关系综合评判集
模糊关系综合评判集Y=X·R, 其中X为权重集, R为模糊矩阵。
2结果与分析
2.1感官评定结果
10名感官评定员按照制定的评定方法和标准对10个不同品牌的藤椒油进行了感官评定, 结果见表3。
表3 10个不同品牌的藤椒油感官评定表
表3 10个不同品牌的藤椒油感官评定表
由表3可知, 以样品A色泽为例, 4人给4分, 4人给3分, 2人给2分, 0人给1分。10个样品的模糊矩阵分别为R1, R2, R3, R4, R5, R6, R7, R8, R9, R10。
2.2确定模糊关系综合评判集
同理得Y12=0.30, Y13=0.10, Y14=0.10, 即Y1= (0.37, 0.30, 0.10, 0.10) , 归一化后得Y1= (0.425, 0.345, 0.115, 0.115) , 得到模糊数学关系综合评判的峰值为0.425, 与原假设相比, 得出样品A的综合评定级别为较好 (4分) 。
同理可得Y2, Y3, Y4, Y5, Y6, Y7, Y8, Y9, Y10的模糊数学关系综合评判的峰值分别为0.394, 0.607, 0.416, 0.389, 0.306, 0.435, 0.327, 0.352, 0.378, 与原假设相比, 得出样品B, C, D, E, F, G, H, I, J的综合评定级别分别为较好 (4分) 、好 (6分) 、较好 (4分) 、较好 (4分) 、一般 (3分) 、较好 (4分) 、一般 (3分) 、较好 (4分) 、较好 (4分) 。
根据各样品模糊数学关系综合评判峰值的高低可得, 10个样品的感官评定从高到低为:C>G>A>D>B>E>J>I>H>F, 即10个品牌藤椒油的感官评定从高到低为:麻妹子>麻鬼>涛胖>万弗>幺麻子>麻啦啦>友加>九斗碗>踏水坊>飞泉。
2.3不同产地藤椒油的感官评定结果差异性分析
藤椒油是以鲜藤椒入植物油炼制而成。藤椒主要分布在眉山市丹棱县、洪雅县, 乐山市峨眉山市, 其中以丹棱藤椒品质最佳[7,8]。新鲜藤椒在新鲜藤椒采摘后, 极易受到水分、温度、光照、氧气等因素影响, 造成香味和麻味等物质的损失。藤椒表皮上的油胞在采摘和后期保存过程中极易磕碰受损, 会造成藤椒果皮内香味和麻味物质的流失[9]。鲜藤椒在贮藏、运输过程中极易出现新鲜度下降, 香味、麻味减弱的情况, 从2011年至今鲜藤椒一直呈现供小于求的状况, 藤椒主产地的藤椒油加工企业, 都有藤椒种植基地 (考虑到藤椒在成熟过程中会出现香味先增加后逐步减弱, 麻味逐步增加的情况, 都会选择在最佳采收期进行采摘[10]) , 外地藤椒油加工企业没有种植基地只能购买到质量低下的鲜藤椒, 加上贮藏、运输过程中无法避免的鲜藤椒劣变, 造成其生产的藤椒油品质低下 (藤椒油中香味、麻味主要来自于藤椒中的挥发油、酰胺类物质, 藤椒的品质是决定藤椒油质量的关键因素) 。
因此, 本试验中发现产地为四川省眉山市丹棱县、洪雅县, 四川省乐山市峨眉山市的5个品牌藤椒油均优于产地为成都、重庆的5个品牌藤椒油, 丹棱产藤椒油的质量最佳, 重庆产藤椒油的质量最差。
3结论
本研究采用模糊评判方法对淘宝网购买率靠前的10个品牌藤椒油的感官质量进行了综合评定, 10个品牌中, 1个品牌的评定结果好 (6分) , 7个品牌的评定结果较好 (4分) , 2个品牌的评定结果一般 (3分) 。
10个品牌藤椒油感官评定从高到低为:C>G>A>D>B>E>J>I>H>F, 即10个品牌藤椒油的感官评定从高到低为:麻妹子>麻鬼>涛胖>万弗>幺麻子>麻啦啦>友加>九斗碗>踏水坊>飞泉。
10个品牌藤椒油中产地为四川省眉山市丹棱县、洪雅县, 四川省乐山市峨眉山市的5个品牌藤椒油均优于产地为成都、重庆的5个品牌藤椒油, 丹棱产藤椒油的质量最佳, 重庆产藤椒油的质量最差。
模糊数学综合评判法在藤椒油感官评定中的应用克服了评分法给结果带来的主观性和片面性, 使评定结果更趋于合理化, 可为其他香辛料调味油的感官评定提供参考依据。
采用模糊数学综合评判法应用于藤椒油的感官评定时, 为了避免人为因素的干扰, 在评定过程中必须采用规范的评定程序, 持认真态度, 使评定的结果可靠性增强, 误差减少[11]。
参考文献
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