考察饭店经营管理，不难发现这样的现象：有些饭店的餐饮经营维艰，比邻而居的社会餐馆却生意红火；不少的社会餐馆是社区就餐首选目标，而饭店餐饮却难得这份风光，以至于不少饭店餐饮部的经理感叹来自社会餐馆的竞争压力太大。搞好搞活饭店餐饮，同社会餐馆竞争已是饭店管理中必须面对的一个现实问题。饭店餐饮如欲改变不利处境，必须对本地餐饮市场进行科学调研，对自身和社会餐馆的竞争条件作客观分析，在此基础上制定合理的竞争策略，切实有效地实施竞争。关于饭店餐饮同社会餐馆的竞争态势，可以做以下简要分析：
一、饭店餐饮的劣势
1、饭店相对集中的管理，餐饮主体地位的相对弱化
饭店餐饮部是饭店系统的一个子系统，各个部门作为个体出现的独立运作基本不存在。餐饮管理的主体性弱化造成以下竞争缺点：决策效率低。餐饮部的决策意识必须征得饭店高级决策层的批准方能实施，来自餐饮工作一线的好提案即使能通过，也会造成周期较长的弊端；如不能通过，则丧失良机，同时，又会打击餐饮部的积极性。
原料成本误差。众多的饭店餐饮原料归属采购部供应，但是采购部提供的原料往往满足不了餐饮生产的质地和时效要求。而餐饮部同采购部的协调也不是件简单的事，以至饭店餐饮有形和无形成本上升。
促销乏力。饭店餐饮产品往往是先行定位，然后进行营业生产，这需要较为强有力的促销。但是，许多饭店的餐饮促销任务由饭店销售部承担，饭店销售部由于人力和策略等方面的因素，无法将销售重点放在餐饮的推销上，多以团队和宴会的订餐为工作方向，导致客源相对狭小；与此同时，饭店餐饮部虽急于促销，无奈人力、财力都不允许，只好对空桌而兴叹。
责任心有限。饭店的相对集中管理，餐饮主体地位的相对弱化，导致的重大缺陷之一是餐饮管理者责任感不强，虽然不少饭店的餐饮实行承包，但承包压力有限。如果饭店过分突出客房销售，不能平级对待餐饮销售，更易导致餐饮经营中的维持局面和混日子思想。
2、内部管理和营销意识的误差
饭店餐饮管理者主要的精力投放在餐饮生产、服务的环节上，对于菜品的选择、菜单的制定、配料加工的质量水准、服务的规格层次一丝不苟，精益求精。但饭店餐饮做为较高层次的消费餐饮产品，其使用价值远非充饥饱腹，多数情况下，就餐者是在购买一种满意的进餐氛围，美味佳肴反而成了陪衬（点缀）。这虽然有些/买椟还珠0的味道，但带给餐饮管理者的思考应该是严肃的，毕竟就餐者多不是美食家，他们亦非食不果腹，他们走进饭店餐厅是为了购买一种特殊的产品，一种令他们感到满足的、以菜肴为核心的餐饮服务产品。所以，餐饮管理者的内部管理不能脱离餐饮营销的设计，进行偏离现实需求的徒劳无益的运作。
3、经营管理欠灵活
与社会餐馆相比多数饭店餐饮经营显得呆板、单调，不如社会餐馆灵活多变。主要表现在菜单菜品的更新，促销活动的开展，就餐氛围的设计，服务形式的选择，甚至是整个产品风格的变换等方面，这种状况的形成，固然和多数社会餐馆的经营自主能力强、而饭店餐厅自主决策能力较差等客观因素有关，但更重要的还是饭店餐饮管理者多少有一些背靠饭店大树，缺乏主动进取的思想，而且，饭店餐饮管理者注意对餐饮产品既成定位的接受和维持，较多修修补补，较少创造革新。
4、产品导向有问题
一些饭店餐厅门可罗雀、灯火辉煌的餐厅中服务员比客人还多，这一现象的出现同饭店餐饮产品的设计不无关系。不少饭店设立餐厅时，主要考虑的是一个饭店的食宿功能齐备，为的是向住店客人提供服务，而较少考虑到餐饮产品和客房产品的区别，缺乏对餐饮区域服务功能的认识，缺乏对餐饮产品市场的科学分析，形成餐饮产品/对内不对外0的特点。于是，不难见到这样的现象：位置优越的某家饭店，餐厅却设在相对隐蔽处，从客房走向餐厅很便捷，但从外部很难发现餐厅。这样的餐厅如果促销的力度不足，就难以拥有满意的社会客源。要命的是，住店的客人没有义务必须在饭店的餐厅消费，他们有权选择任何一家餐厅或餐馆购买餐饮产品。
5、餐饮产品质量的欠缺
餐饮产品虽然有其特殊性，但它的服务性极为突出。餐饮产品的购买者在消费时，毫无疑问是在积累一次综合感受，这涵盖了从泊车停步时的第一印象，步入门厅时的自在程度，自始至终所受的礼遇程度，每道菜肴的色香味满意程度，乃至每一服务的适意程度。完全满意的服务虽然难以达到，刻意地追求却必不可少，众多的社会餐馆和饭店一样在努力，遗憾的是，在竞争中有相当多的饭店餐饮落后了。
6、社会就餐习惯的制约
我国的民众并不像西方人士那样，习惯于使用饭店的各项功能，而饭店最初的/涉外0性质更增加了人们去饭店就餐的消费制约。
二、饭店餐饮的优势所在
与劣势相比，同社会餐馆竞争，饭店餐饮的优势并不少，要而言之，是规模效益，主要表现为以下几方面：
1、饭店的整体形象优势
某饭店在特定社区的存在，一般在公众中的信任度都较高，如果饭店餐饮借助饭店的形象进行营销，其影响和收效应该大于社会餐馆。借助饭店的形象，饭店餐饮应该可以有效地树立洁净、美味、优雅、有档次的餐饮形象。
2、成本优势
饭店餐饮仅是饭店的一个组成部分，无论餐厅建设养护、人力资源输送，还是原料器具的采购使用、能源的供给等各方面都和饭店具有统一性，可以积极有效地获取资源，最大限度地综合调配，实现成本的最优化。
3、技术优势
一家饭店在管理过程中，一般会形成自己的经营管理特色，饭店管理中的人事管理、人力培训、成本控制、营销策略、财务监控等宝贵财富，都可以在餐饮管理中有效使用，无须从头积累，这是多数社会餐馆无法比拟的。
4、人力资源优势
饭店餐饮的人力资源优势主要体现在：其一，饭店人力资源丰富，可资利用的人力相对丰富；其二，饭店餐饮吸纳人力资源的能力较强，如果饭店餐饮能保有优良的人力资源，就是把握住了竞争决胜的根本。
三、在竞争中求发展
客观分析饭店餐饮和社会餐馆竞争的优劣势，其最终目的在于正确选择竞争求胜的方式，不妨进行下述考虑：
1、确立餐饮在饭店总体经营格局中的地位
在酒店经营管理中，不少饭店的餐饮经营非常出色，不仅通过餐饮使饭店扬名，而且为饭店创造着可观的经济效益，有些饭店的餐饮甚至名列饭店营收第一位。搞好饭店餐饮首先必须确立餐饮在饭店经营中举足轻重的地位。必须把餐饮列为饭店的重要经营内容，而不能把餐饮从属于客房，有条件的饭店，必须有效地提升餐饮在饭店经营管理中的地位。
2、明确餐饮经营管理者的责权利
营收不利的饭店餐饮，往往同餐饮管理者的状况有关。基本状况是：压力不够，权力不足，利益不大。管理者的素质和工作状态对经营结果影响极大：压力不够，容易造成他们缺乏责任感紧迫感；权力不足，使其难以人尽其力，缺乏经营管理的灵活创新；利益不大，容易使人形成/干了白干0的心理，使工作缺乏主动性和进取心。有效的经营管理必须是管理者的有效经营管理，为求得饭店餐饮的有力竞争，必须对餐饮管理者合理加压适度授权，支持合理的利益获取，有效调动餐饮管理者的积极性。
3、处理好餐饮的营销和促销问题
促销是营销的一个层面，由于促销在营销中的地位突出，故在餐饮竞争中必须处理好这个局部和全部的关系。
（1）市场调研和产品定位设计
设计餐饮产品之前必须进行市场调研。市场调研的内容必须包括餐饮需求市场状况，竞争对手状况；调研资料必须进行科学分析，其结果是产品定位设计的重要依据。某一饭店餐饮产品的定位设计除依据调研结果外，还须依据饭店的档次和饭店可以提供的产品生产要素，包括人、财、物。餐饮产品的定位设计必须依托消费市场，迎合时尚，创造特色。餐饮产品的定位设计必须包括：产品档次，服务形式和规格，菜单的制定，服务规格，就餐氛围的设计等内容。
（2）餐饮产品的设计生产必须关心社区的需求
饭店餐饮有两个重要市场，一是住店客人，一是社区消费者。相对住店客人而言，社区市场是一个相对稳定广阔的餐饮消费市场。一般地，饭店餐饮的市场区在3）4个街区为半径的范围内，或在行走15）20分钟，坐车20）30分钟内的距离范围内。在可资争取的社区内，有消费需求旺盛的各社会公共企业组织和民众，而且不难看到，随着社会的进步，人们越来越乐意购买和有能力消费饭店餐饮产品，如众多的商务宴请、婚宴活动、亲友宴饮等。积极适应社区餐饮需求进行餐饮产品设计，是同社会餐馆竞争的重要途径。
（3）促销的连续性和适时性
饭店餐饮产品的营销成功离不开有效的促销，促销活动既要适时而发（如新菜品推出之际），又要具有连续性，并借此实现一定的叠加效应。如每遇经营的新举措必须进行促销，形成对消费市场的持续刺激，形成饭店的活动形象，给就餐者一种/常来常新0的感觉，这样既有利于开发新的消费群，又有利于忠诚顾客的培养。
（4）促销方式和手段的选择
促销有店外促销和店内促销之分，有间接促销和面对面促销等形式，饭店餐饮管理者必须给予重视和使用。店内促销除了利用店内媒体（如墙面、推销牌、告示）之外，关键的是实实在在的产品推销（如服务、菜肴、就餐环境等）和人员推介促销。店外促销可以通过人员推销和媒体广告来进行。媒体广告的选择和设计必须慎重，必须突出餐饮的特色，同促销目的相一致，而且，任何促销都必须关注成本的投入。有些餐饮广告设计过分偏重形象，难以起到产品推销效果；有的过分注重菜品推介，显得缺乏品位；尤其值得注意的是，饭店餐饮推介的任何设计都不得忽略其洁净性。在众多的店外推介方式中，指路牌不失为有效的一种。
4、饭店餐饮的改建和开放
饭店餐饮加强竞争目的有二：一是留住住店客人，深度挖掘；二是吸引社会就餐者，最终实现营收的扩张。为此，饭店餐饮必须双管齐下，一是切实了解住店客源的餐饮需求特点，提供极富吸引力的餐饮产品；二是向社会开放，为广大的社会消费群落提供服务。应该说，这两种产品互有特点，又相互促进，比如产品提供形式上，住店客人和社会就餐者有所区别，但供应的品种上对各自的吸引力都较大。饭店餐饮的改造应注意两个方面：餐厅布局和经营风格。许多饭店在建设时，其餐厅设计不利对社会客源营业，对于这种情况，饭店餐饮必须合理改造，至少应具备便捷的通道和醒目的餐饮识别标识。
饭店餐饮的开放，不仅是形式上的，更重要的是思想认识上的开放，必须采取多种形式让社会就餐者认识到在饭店餐厅消费的可能性、可行性和便捷性。比如提高饭店餐饮收费的透明度，宣扬饭店餐饮服务的优质性等。饭店餐饮的消费需求必须积极引导，只有当众多的社会消费者接受、认可了饭店的餐饮服务功能，饭店餐饮的竞争才能处于习惯的有利方面。
5、牢牢把握资本营运和管理的最终目的
经营管理的最终目的是什么？是追求利润的最大化。在追求利润最大化的过程中，必须借助饭店资本进行营运；为实现利润最大化，还存在营运资本的问题，也就是既运用资本进行生产，又要关注资本的增值。饭店餐饮的资本在营运中会表现为具体的形式，如餐厅的装修，餐饮器具的拥有，餐饮管理及服务人员的工作，餐饮原料等。资本的营运也会表现为不同的方式，如提供中餐，提供西餐；以宴会为主，以零客为主；正餐或小吃等等。总之，形式和方式不能拘泥于一种，应以用活资本、创造效益为根本。如果饭店餐饮竞争不力，营收艰难，这实际上是资本的浪费和空置。此时，如果传统的营运方式不能创造效益，就应从实现资本增值的角度出发，转换经营策略。比如适度降低档次，改点菜为排档，改中档为高档等。如果真的经营无方，甚至可以出售出租。基于资本增值和利润最大化的要求，就不会有经营中的墨守成规，就不会有餐饮竞争中的/无为而治0.
6、多种经营方式的选择
为有效竞争，实现资本增值，满足饭店功能的综合性要求，饭店餐饮除自我经营之外，可以选择承包租赁经营、合作经营或外请经营等方式。实践证明，承包租赁经营推行得当，是行之有效的。国外有些饭店的餐饮就是交由一些餐饮管理公司进行经营，在我国一些饭店的餐饮交给一些饭店公司管理之后，收效很不错，说明这些方式具有可取之处。
7、向社会餐馆学习
饭店餐饮应当虚心学习社会餐馆的特色经营、灵活经营和对当地餐饮文化的适应能力。积极创造自己的特色，以/人无我有，人有我优0吸引客人，扩大市场；转变经营观念，开办受社会消费者欢迎的餐饮服务项目。
总之，餐饮作为饭店经营的重要内容，在饭店营运中具有举足轻重的作用。当前，饭店业竞争异常激烈，在客房开房率偏低的形势下，认真对待来自社会餐馆的竞争压力，实施切实有效的竞争经营，增加餐饮的营收能力，对饭店的生存和发展具有重要意义。饭店餐饮如能积极发挥优势，弥补并克服不足，应该能在竞争中取得满意的效果。
参考文献
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