当前酒店餐饮企业竞争越来越激烈，餐饮业的竞争也是市场的竞争，是人才的竞争，产品的竞争，服务质量的竞争，也是成本的竞争。餐饮成本是酒店餐饮企业生存和发展的重要组成部分，对于现在的大部分餐饮企业来说，如不对餐饮成本进行有效控制就难以生存，可谓“成本决定存亡”。现在很多餐饮企业也开始实行成本控制方法，从而提升企业的成本竞争力。
1 酒店餐饮成本控制的重要性
1.1 餐饮成本控制关系到产品的规格，产品质量及产品销售价格，因产品的销售价格是以食品成本和规定的毛利率来计算的，产品成本的高低直接影响到售价和利润，因此做好成本控制是餐饮管理工作的重要内容。
1.2 成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到酒店餐厅用餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和周到的服务，更希望餐饮产品价格低廉，而为做到这一点，就必须要进行成本控制。
1.3 成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润。餐厅在满足宾客的饮食需求的同时，还担负着为餐厅获得利润的任务。如果成本失控，就会影响餐厅的经营效果，甚至造成经营亏损。因此，为保证餐厅的获得利益，就必须加强成本控制。
2 在新的酒店餐饮形势下，如何进行成本控制来增加酒店的餐饮收入
2.1 酒店餐饮成本率应是一个动态的概念，即根据餐饮形势的发展变化随时调整成本率，据调查，目前酒店业餐饮收入下滑与各酒店成本率保持一成不变有直接的关系。随着经济型餐饮业的蓬勃发展，竞争更加激烈，通过适当调高成本率，使酒店餐饮成本率与非经济型餐饮业成本率接近，通过发挥酒店餐饮自身的优势和品质、特色服务，做大餐饮市场，积极参竞争，通过扩大营业收入，相对降低变动成本支出总额来提高餐饮收益。
2.2 在酒店餐饮成本控制上要消除两个误区，一是酒店餐饮成本越低越好。在酒店餐饮成本管理中，许多人往往存在一种误解，认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本率，其实这是对酒店餐饮控制的理解不全面。为保证酒店餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场，二是认为酒店餐饮是高档消费场所，高价格、高毛利体现了酒店的经营档次，其实这也是一种误解，酒店餐饮的高档次，主要体现在为宾客提供精美的菜点的和优质的服务上，而不是体现在价格方面。
2.3 作为餐饮产品的制造部门的厨房，要尽量做到物尽其用，提高各种原材料的综合利用率。在保证酒店餐饮产品质量的前提下，在菜点的设计方面下功夫，要综合利用原材料，减少辅料和下脚料的浪费，这样才能控制成本支出的增长。
3 加强酒店餐饮成本控制措施
3.1 加强材料成本控制，建立严格的原料采购价格体系
各酒店餐饮部门要建立明确的原材料采购计划和审批流程，同时，定期指派专门的询价人员进行市场调查。这在对采购人员进行管理的过程中是不可或缺的环节，分别派不同的人到不同的地点收集物品价格信息，合并后与当天采购人员采购的价格进行对比，从而了解采购人员价格的真实情况。其次，不定期召开供货商会议。对于每天消耗的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料, 根据市场行情每个周期公开报价一次；对供应商所提供物资的价格和质量两个方面进行公开、公平的选择。
3.2 目标管理在酒店餐饮部门成本费用控制中的应用
目标管理就是使组织中的上级和下级一起参与组织目标的制定，由此确定上、下级的责任、权利和目标，并使其在目标实施中实行自我管理，以努力实现目标的管理方法。这种管理方式简单地讲，可以说是全员管理的一种形式，尽可能调动员工的积极性，并使员工参与到酒店餐饮部门成本费用的控制过程之中，可以整合全体员工的力量，以更加迅速和高效地实现酒店餐饮部门成本费用控制。
酒店餐饮部门的很多决策制定都可以邀请员工共同完成，然后进行目标分解。目标分解就是将总体目标在纵向、横向或时序上分解到各层次、各部门以至具体人，形成目标体系的过程。即把该酒店餐饮部门的经营目标从经理一直分解到酒店基层的每一位员工。
3.3 加强内部管理，加大监督检查力度
对于能源支出方面的控制主要是耗能大的餐饮部，首先必须将基础设施建立完备，例如，最好将用水、用电、用气部位分别安装水表、电表等来计量，并将责任落实到个人。设备部要跟踪调研酒店重点部门、重点部位能源使用情况，找出有效的节能措施。有计划地对酒店空调、电梯等重点设备进行维护和保养，保证设备无障碍运转，达到间接节约能源，减少成本消耗。
3.4 加大对设备的日常控制力度方法
酒店的设备非常多，特别是综合性的星级酒店，设备的投资更大。如锅炉、电梯、空调、洗衣设备、健身设备、游泳池等。设备的投资维修是酒店的一项重要支出。
(1) 在投资购买设备时要考虑设备使用的长久、节能与方便，以避免日后为了节能对设备进行改造，增加酒店对设备改造的费用支出。例如酒店由于设备落后，能源利用率低，经常会发生故障，造成能源消耗量大、设备维修费高等情况发生。近些年，酒店先后采取了很多节能改造措施。
(2) 要做好设备的日常养护，这样就可以延长设备的使用寿命，避免由于设备出现故障而花费大笔维修费用和缩短设备的使用寿命，保证经营活动的正常开展。没有良好的预防性维护，等到设备出故障时再进行修理，不但要花费大笔的修理费，而且还会降低设备的使用寿命，更严重的还会影响到酒店的正常经营，甚至导致经营中断。因此，对设备的控制要注意预防性原则，要事先对设备采取维护保养，而不仅仅是事后的修理。对设备的预防性维护正是有效节约成本的措施之一。
参考文献：
[1]高萍.酒店成本控制工作研究[J].中国商界,2010.
[2]聂晓伟，李敏.浅析酒店的成本控制[J].商业经济.2009.
[3]邵宏.餐饮企业如何进行成本控制[J].河北企业,2008.
[4]曹选刚.关于酒店业财务管理若干问题及看法[J].江西行政学院报,2009.
