汉代社会烧烤风俗的流变探析(2)

　　徐州画像石“庖厨”图，上方有鱼、兔悬挂，地面有鸡、狗往来，右侧刻画两名炊者，手持多枚肉串正在专心烧烤 （图三）。[12]
　　
　　山东嘉祥西王母、庖厨图 （图四），[13]其中见侍者手持一串食物递上的场景，早期整理者认为是三珠树之果，扬之水已经纠正当为侍者向西王母进献烤肉串。[14]应该是比较准确的解读。三株树的汉画像表现，不仅与西王母同出，也有其他升仙要素，而此图像和“庖厨图”处于同一画像区域，上飨肉串明显更贴近主题。
　　
　　综合而言，此类“庖厨”、“宴饮”图像当中，烤炉有方也有圆。曾侯乙墓出土的一件烤器，由上盘下炉组成，炉作浅盘形，口径 38.2厘米，敞口平底，下有三足，出土时炉内尚有十几块未烧过的木炭。[15]山东金乡画像石所见为圆形，厨者左手持数枚穿好的肉签，右手摆扇驱风。广州西汉南越王墓曾出土了烧烤炉盘、铁叉等实物资料，[16]其中一件方形烤盘边长各约 27 厘米，器型精美，四足铸有四头小猪，侧边正中各饰以铺首，挂扣可插物。较大的一件长约 61、宽 52.5 厘米，炉边绘制纹饰，侧边亦有挂扣，只是底部设了 4 个带轮子的足，为可推动式。
　　
　　烧烤炉的材质既有张家山汉简《奏谳书》中提到的铁炉，也有陶炉出土，烧烤的食物选择也丰富多样，一般常见肉类以外，烤蝉也颇值得留意。陕西历史博物馆藏有一架绿釉陶烤炉，长约 25、高约 8 厘米，四个底足为熊饰，烤炉底有漏灰孔，上面的沿口 2 枚签上分别串了 4 只蝉 （图五）。[17]刑义田曾提到河南博物馆也藏有一件类似的釉陶质烧烤炉。[18]汉人喜好捕蝉食蝉，有“耀蝉”、“黏蝉”[19]等多种捕捉技巧见于史籍，有学者甚至认为部分出土汉画像石资料中就有捕蝉的情形[20].
　　
　　汉画像中烧烤用签的样式，多为单股，材质从考古资料来看应为铁制。陕西绥德四十铺汉墓墓门画像见单股 （图六），[21]广州南越王墓出土铁签两件，一为两股，一为三股。孙机对汉代饮食器的考证中名之为“两歧簇”和“三歧簇”.[22]甘肃定西巉口汉墓出土两歧簇，发掘报告称“上面挂满了肉块”.[23]也有叉形签，见于洛阳烧沟 61 号西汉墓壁画，整理报告描述：“他手持长叉，正挑一牲腿肉置于黑色四足炉上烧烤。”（图七）[24]
　　
　　值得注意的是，洛阳烧沟 61 号西汉墓壁画，发掘后磨灭较严重。邢义田指出烤肉者有胡须，服饰左衽，当属胡人无疑。并引证《释名·释饮食》 “貊炙，全体炙之，各自以刀割，出于胡貊之为也”.“貊炙”又见于《太平御览》卷八五九引《搜神记》：“羌煮、貊炙，翟之食也。自太始以来中国尚之。贵人富室必畜其器，吉享嘉宾，皆以为先。”[25]对于这两处文献的理解，王利器、杨树达等较早提出过类似烤全羊、全猪的“胡俗”烹饪技术自汉武帝太始以后传入中原地区并开始流行。刑义田则认为《搜神记》所记“太始”为晋太始年间，烤肉串最迟为西汉初传入，烤全牲魏晋以后开始在中原流行。只是，目前考古资料中并未发现过所谓贵人富室的貊炙之“器”,反而多见一般串烤之“簇”,从目前此类汉画像资料的地域广泛分布来讲，对于一般的烧烤肉串风俗是否从胡地传入中原地区也还是值得存疑的。
　　
　　前文引张家山汉简《奏谳书》的记录作为法律援引案例，已经由整理者指出，与《韩非子·内储说》所载晋文公时“宰人上炙而发绕之”史事相近：
　　
　　文公之时，宰臣上炙而发绕之，文公召宰人而谯之，曰：“女欲寡人之哽邪？奚为以发绕炙。”宰人顿首再拜请曰：“臣有死罪三：援砺砥刀，利犹干将也，切肉，肉断而发不断，臣之罪一也；援木而贯脔而不见发，臣之罪二也；奉炽炉，炭火尽赤红，而炙熟而发不烧，臣之罪三也。堂下得无微有疾臣者乎？”公曰：“善。”乃召其堂下而谯之，果然，乃诛之。一曰晋平公觞客，少庶子进炙而发绕之，平公趣杀炮人，毋有反令，炮人呼天曰：“嗟乎！臣有三罪，死而不自知乎？”平公曰：“何谓也？”对曰：“臣刀之利，风靡骨断而发不断，是臣之一死也；桑炭炙1睫而视之，发绕炙而目不见，是臣之三死也。意者堂下其有翳憎臣者乎？杀臣不亦蚤乎！”[26]可见，韩非着书时已不清楚此事到底发生在晋文公还是晋平公时期，可以推断关于这一史事的文本流传极为久远。
　　
　　从人类饮食文化的自然演进过程看，也不应该排除烧烤风俗源于本土的可能性。陈彦堂根据新石器考古资料，甚至认为以镂孔烤盘烹饪肉食源于马家浜文化，[27]或许也是符合历史事实的。汉代随着中原地区冶铁技术的成熟，以及铁制农具、日常器物价格的市场化，铁制灶具的生产日渐成熟，逐渐替代原来炊 使用的陶制灶具。由于汉代炉、灶的普及，鬲、甑等陶制为主的炊具慢慢被抛弃，[28]釜、鍪、炉盘等铁制炊具更受欢迎，并以其更好的热量利用率和延展性，使得“或燔或炙”的烧烤在社会上流行开来。
　　
　　这种新的烹饪方式无疑深受社会欢迎，生前“燔炙满案”,死后仍要画以象形，寄希望于未知世界的享受。长沙马王堆一号汉墓曾出土大量遣册，从粮酒、菜肴、调味品到漆器、陶器日用品，蔚为壮观，其中便记录了“牛炙”、“牛胁炙”、“牛乘炙”、“犬其胁炙”、“犬肝炙”、“豕炙”、“鹿炙”、“鸡炙”等多种烧烤肉食，从简书“右方牛、犬、鹿、豕、鸡炙四合”,[29]可推测当时埋葬过程中还使用过实物。长沙吴阳墓也出土了遣册“美食方”,可以看到“狗干炙方”、“鹨修炙方”[30]等几种烧烤名称。