摘 要
本课题将以“蟠桃寿宴”为主题，于天铭国际大酒店举办。此次寿宴将从寿宴的主题.
菜单内容的设计构想以及菜肴风味的设计构想、营养的设计构想.进餐程序设计，进餐环境设计等多方面进行研究，体现出寿宴的主题。在菜肴的选择上采取“物美价廉，绿色消费”。菜肴将从色，香，味，形上体现出美感与健康。进餐环境将以红，黄为主调从而体现出寿宴的喜庆。通过菜肴的形状以及名称体现出《蟠桃寿宴》这一主题。
关键词： 天铭国际大酒店 蟠桃寿宴 菜单。
Abstract
This topic will be "flat peach birthday" as the theme, held in Tianming Grand Hotel.Thebirthday the birthday theme. The design conception, design conception of menu content as wellas the dish flavor nutrition. The dining process design, research on dining environment design,reflect the birthday theme.Dishes from the color, smell, taste, shape reflects the beauty andhealth. Dining environment will be red, yellow as the keynote to reflect the birthday celebration.
The dish shape as well as the name reflects the theme of "peach birthday".
Keywords: Tianming Grand Hotel peachbirthday nutrient。
1. 课题背景。
宴会，作为饮食聚会,起源于社会及宗教发展的朦胧时代，采用的是共餐共同食制，这种食制的原始形态始于人类原始社会的集体社会之中。中国宴会经历数千年的发展，形成了独具特色内涵丰富的宴会文化。如今宴席，是一种流行，是一种趋势。中国的人口日进老龄化，人生七十古来稀已经成为历史，举办寿宴宴席也成为人们生活常见的一种主题宴会，然而趋于这种形式，一场好的寿宴与菜单设计是离不开的，更是核心部分。菜品可以与蟠桃相结合，蟠桃喻意着长生不老的意思，从而菜品可以根据蟠桃的形状来制作 ，从菜点的形式上突出祝寿之意，同样菜肴的名称也是重要的部分，应该表现出吉祥、文雅的意义，而且要贴近主题。整个宴会菜单的设计将围绕“蟠桃”做文章，宴会设计以“寿星”为中心而展开，菜谱安排也考虑到寿星的喜爱和需要。
像这种寿宴宴会一般都采取共餐制，老年人喜欢热闹，人多，从而突出表现敬老爱幼、家庭和睦、享受天伦之乐的宴会主题。
在酒店举行寿宴已经成为越来越多人的选择，寿宴作为中国传统的庆祝聚会，蕴含着巨大的商机。寿宴产品的销售在酒店的收入中占有越来越重要的地位，酒店对寿宴产品的开发和营销也就越来越重视。
寿宴是酒店宴会中必不可少的，它的设计正是以不断满足人们物质生活与精神需求为目标，适应社会环境，满足人们的不同需求。对现有的酒店寿宴宴会设计进行不断的改进完善与发展，从而促进餐饮业的快速发展。
因此，对现有的酒店寿宴宴会设计就要进行不断地改进和完善，不断地发展，促进餐饮业的快速发展。然而现代社会，老年人的消费观念发生了改变，消费能力也逐步提高，这些条件都为寿宴宴席的举办打下了坚实的基础。
祝寿是中华民族优秀文化折射；它既反映着中华民族的传统美德也反映着社会的文明和，是弘扬尊老爱幼传统文化，关爱老人，促进发展老龄事业健康的一项重要工作。
为了了解目前的寿宴消费状况，通过对与天铭国际大酒店同一层次的酒店进行市场分析和以调研问卷的方式调查分析常熟地区的消费者对寿宴设计的不同要求。通过这两方面的调查分析，以此为依据，确定寿宴设计的发展是必须的，确定寿宴设计的设计方向。
1.1、 市场分析。
市场调研分析发现举办寿宴在市场宴席中将会占有很大的比重，与此同时，我国逐渐进入老龄化时代，人们的经济实力不断增强，随着生活水平的提高，老年人的寿命逐渐延长，年龄呈现长寿化，所以举办寿宴将会成为人们关注的一大热点。这必然会给餐饮酒店行业带来了巨大的商机和盈利。
酒店承接一场寿宴既能够取得很高的经济效益，而且也能带动酒店其他部门的消费，对于酒店的品牌形象 打造具有十分重要的意义。
但是根据对天铭国际大酒店的寿宴举办情况进行调查发现：天铭国际酒店的寿宴宴在很多方面是不完善的；对寿宴的设计不是很重视；在寿宴的整体布置上都是很普通的，没有能够突出整场寿宴特色的地方，没有一个主题性；在菜单的设计方面更是没有重点，不管是在外观上，都没有达到消费者的满意。
因此，我们现在要对天铭国际大酒店针对寿宴这一方面要进行不断地改进和完善，在菜单的设计上将重点进行改进，不断地发展和完善，提高酒店寿宴的宴会收入，加强酒店的口碑，吸引更多的消费者，带动酒店的经济效益发展，促进提升酒店的品牌形象。
（1）.调查问卷。
为了进一步了解寿宴宴席在当今市场所处的状况、大众对寿宴宴席概念的理解和熟悉程度，以及何种寿宴宴席更容易吸引消费者，人们更倾向于何种形式的宴会，因此做了一份调查问卷，在常熟居民住宅区、老年活动中心、路口、公交站、石梅广场等各个人流量较多的地方发出了 100 余份调查问卷，并作出了分析。
(2)问卷样式。
1.您来自何处？
A：常熟本地 B：外市 C：其他
2.您知道什么是寿宴吗？
A:知道 B;不知道
3.您参加过寿宴吗?
A:参加过 B:没有
4.如果您举办寿宴您能够接受什么价位的宴席消费水平（每桌）？
A：2000 以下 B：2000～3000 元 C：其他
5.您是否希望寿宴以一个主题为目的的举办方式吗？
A：是 B：否 C：无所谓
6.您的月收入为？
A：2000～3000 元 B：3000～4000 元
C:4000～5000 D:其他
7.您是否愿意举办寿宴？
A、愿意 B、不愿意
8.您会选择在哪里举办寿宴呢？
A:酒店承办 B:家庭举办
C:户外举办
9.您认为寿宴应该采取什么形式呢？
A:中式宴席的形式 B:西式自助餐的形式
10.在选择寿宴时首先考虑哪方面？
A：菜品 B：场所 C：价格
11.您对菜单的外观设计重视吗？
A、重视 B、不重视
12.您的年龄是？
A：10～20 B：21～30 岁 C：31～40 岁 D：40～50 E：50 以上
(3)、问卷调查结果
1、 A：58% B：24% C：18%
2、 A：25% B：75%
3、 A：53% B：47%
4、 A：45% B：34% C：21%
5、 A：42% B：38% C: 20%
6、 A：32% B：25% C:24% D:19%
7、 A：66% B：34%8、 A：52% B：27% C：21%
9、 A：64% B：36%
10、A:48% B: 21% C: 31%
11、A:64% B: 36%
12、A：4% B：13% C：30% D：23% E：20%
（4）、调查问卷背景。
为了进一步了解常熟各界人士对于社会餐饮的认可度及自身对于饮食的要求，我们发放了 100 余份调查问卷。
（5）、调查范围。
一共发放问卷 100 份，回收了 82 份，回收率 8%，其中青年 38%，中老年 62%。
覆盖面较广，不同群体分布较均匀。
此次调查问卷共设计题目项，问卷的内容主要是对消费者对寿宴认知度、消费者对星级酒店的注重度、消费者对寿宴的看法作出进一步了解。
（5）、问卷调查结果。
调查反应：通过此次的调查问卷了解到了，结果显示75％的被调查对象不知道寿宴的基本概念，许多人认为寿宴就是为了给老人过生日，不知道寿宴也是一种文化。
参加宴会的人群比较的广泛，不过还是集中在中老年的区间，人们对于宴会的形式，菜单，菜品等都不是怎么了解的，大多都是被动的去参加，对于宴会没有具体或者特别的想法。作为现在的老年人，有着大部分的人都希望自己能够享受一下做寿星的感觉，同样酒店忽略顾客的消费观念与消费心理，同类产品过多，无法突出形象，忽略产品的质量及服务态度此次问卷调查也体现了大众的消费水平应在 2000 元左右，同样调查反应有 58%的为常熟本地人，因此在宴会的风俗文化方面可以以常熟地区的风俗为主，菜肴风味可以根据当地口味进行菜肴选择。
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2.理念分析.
2.2、寿宴国内现状分析.
3.课题定位.
3.2、对象
3.3、菜单价格
4.课题构想.
4.1、主题内涵设计构想
4.1.1、菜单外观
4.1.2、菜肴内涵设计.
4.2、进餐程序设计构想.
4.3、进餐环境的布置
5.菜肴内容的设计.
5.1、课题完成方法
5.1.1、具体工作
5.2、菜单内容分析.
5.2.1、重点突出.
5.2.2、主题风格菜肴设计
5.3、补充菜肴设计.
5.3.1、营养角度菜单设计
5.3.2、地方风味设计.
5.3.3 、菜肴风味的多样性
5.4、菜肴成本核算.
6.成果展.示.
6.1、菜单内容展示.
6.2、进餐环境展
6.3、菜单外观展示.
参考文献
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